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Blutäderchen in Putenbrüsten

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    Blutäderchen in Putenbrüsten

    Hallo Fleischcommunity!
    Ich habe bei der Herstellung von Putenschinken immer wieder das Problem, dass ich blutige Punkte im fertigen Produkt habe. Zwar versuche ich vor dem Spritzen die Äderchen herauszuschneiden, dennoch bleibt immer wieder etwas drinnen und macht den Schinken am Ende unappetitlich. Hat irgendjemand Tipps, um dies einzuschränken oder zu verhindern?

    #2
    Die blutigen Punkte in Putenbrüsten sind eher selten nicht herausgeschnittene Adern. Ursache sind oft Ausblutungen aus den feinsten Verästelungen der Adern, die beispielsweise bei falsch dosierter Elektrobetäubung passieren. Leider sind die Punkte eher nicht von außen vorhersehbar. Schlachttechnologie überprüfen!
    Thomas Pröller

    Fleischermeister
    Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

    mailto:thomas@proeller.de

    Kommentar


      #3
      Hallo Fleischerfreunde.
      Im Anhang habe ich mal 2 Fotos hinterlegt. Da seht ihr auch Punkte auf den Hühnerbrüsten. Es besteht kein wesentlicher Unterschied zwischen Puten- und Hühnerbrüsten in der Hinsicht auf blutige Merkmale.

      Wie Herr Pröller richtig beschrieb, sind es meist Transport-oder Schlachteinwirkungen, welche die Mikro-Blutäderchen erhalten bis die Tiere in die Entfederungsmaschine kommen. Dort werden die Mikroäderchen oft zerschlagen, so dass sich kleinere Hämatome bilden. Dort kommt es auch zu den meisten Knochenbrüchen an den Beinen und Flügeln was wir dann auch in den Verkaufspackungen sehen können. Es ist nicht viel, aber man sieht es.

      Bei der maschinellen Entnahme der Innereien kann es dazu kommen, dass die Lebern etwas gequetscht werden. Auch kann es dazu kommen, dass die Gallen zerstört werden. Dies alles bedeutet eine Verfärbung der Brüste, zumindest im Spitzenbereich. Eine Verfärbung kann auch dann stattfinden, wenn nicht IQF sondern im Block eingefroren wird, wodurch einzelne Teile Frostbrand bekommen können.

      Wie zu lesen ist sind in meinem Kommentar viele könnte, oft und kanns.
      Eine genaue Analyse halte ich nur vor Ort für möglich.

      Ich mache es so, daß ich behaftete Brüste und Schenkel zu Brät verarbeite.
      Nehmen die Merkmale Überhand, kontrolliere ich den Lieferer und sortiere ggf. aus, wer die schonendere Schlachtung mit exakter arbeitenden Maschinen durchführt.

      Gruß
      wuschel

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