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Salzgehalt in Wurstprodukten

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    Salzgehalt in Wurstprodukten

    Moin Moin,
    ich habe da mehrere Fragen auf einmal!
    Wie weit kann ich mit dem Salzgehalt ( NPS) auf's Kg runtergehen ohne Gefahr zu laufen eine Fehlproduktion zu bekommen bzw gesundheitsgefährdende Produkte herzustellen?
    1, Salami ?
    2, Mettwurst ?
    4, Pfefferbeisser und der Gleichen ? geräuchert oder mit Edelschimmel gereift.

    Alle Produkte ohne GDL aber mit den entsprechenden Startkulturen und Naturgewürze !
    Zuletzt geändert von Smoky; 25.03.2015, 07:15.

    #2
    Moin Smoky,
    im EG Biobereich wird mit einer reduzierten Menge NPS gearbeitet,
    Hier wird mit je 50% NPS und Meersalz gearbeitet.

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      #3
      Moin bakenhuser,
      das ist mir bekannt aber wie weit kann ich bei den o. g. Produkten mit dem Salz a Kg Brät runtergehen ?

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        #4
        Hallo Smoky,

        bei Salami 28 g/kg , hab aber auch schon mit 24 g/kg probiert allerdings nur dünne Kaliber und hat funktioniert.
        Mettwurst, fein gekuttert und geräuchert 22 g/kg
        Pfefferbeisser, roh und kalt geräuchert 22-24 g/kg

        gruss Achim

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          #5
          Moin Achim,
          danke für die Antwort.
          Ich habe heute mal Salami mit 26g NPS im 60er R2 Darm hergestellt. Zur Zeit hängt sie mit einer Kerntemp. von +1,5° C bei 10° und 95° rF. im Klimaschrank.

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