Zartheit und Reifung beim Geflügel, Schwein und Rind

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

habt Ihr Euch schon mal die Frage gestellt, warum das Geflügel, Schwein und Rindfleisch unterschiedlich schnell zart wird?

Das Schweinefleisch benötigt beispielsweise gerade mal 1-2 Tage nach der Schlachtung, bis es zart genug ist und gegessen werden kann.
Beim Rind dauert dies mindestens eine Woche, daher das s.g. Abhängen. Das Geflügelfleisch kann ziemlich rasch nach der Schlachtung verzehrt werden.

Spannende Grüße
Ivan

[Pastetenkönigin]

Hallo!
Diese Frage habe ich mir schon desöfteren gestellt!Im Internet finde ich auf dem ersten Blick nichts,was weiterhelfen könnte.
Ich habe aber schonmal gehört, dass die Reifezeit u. A. Mit der Ausschüttung verschiedener Hormone zusammenhängt..Mich persönlich würde es aber auch sehr interessieren,welche Vorgänge bei den verschiedenen Schlachttieren jeweils anders ablaufen..
Mfg

[Jürgen Huber]

Hallo zusammen,
Das hängt natürlich mit vielen Faktoren, wie Genetik Futter, den Enymen und Proteasen zusammen. Aber in erster Linie mit dem Alter der Schlachttiere. Kalbfleisch muss auch nur wenige Tage reifen. (< 7 Tage ). Übrigens wäre ich vorsichtig mit der Aussage Schweinefleisch braucht nur 1-2 Tage. Nach 24 h sind wir erst am isoelektrischen Punkt. Also 4-5 Tage dürfen es auch beim Schweinefleisch sein.
Im Alter werden die Muskelfilamente kompakter, der Muskel wird zäher. Quervernetzungen nehmen zu. Die Proteasen brauchen länger um die quergestreifte kontraktierte Muskulatur aufzubrechen.
Gruß
Jürgen Huber

[Pastetenkönigin]

Okay,in meinem ehemaligem lehrbetrieb wurde mir beigebracht,je älter das rind,desto länger die reifezeit...
Aber das würde auch nur einen winzigen teilaspekt der eigentlichen ursprungsfrage beantworten..
Mal schauen,was sonst noch so reinkommt!

[Gast]

Hallo Herr Besser,

das ist eine Thematik, wo ich mich richtig austoben kann/werde.

Als Ansatz - Ziel der Fleischreifung (für frisches Fleisch) ist einerseits die Bildung von Aromakomponenten aber auf der anderen Seite (hauptsächlich) die Gesamtzähigkeit zu senken - damit einhergehend die besser Resorption der Fleischeiweiße (wir sind Aasfresser).

Die Gesamtzähigkeit setzt sich aus der Fleischzähigkeit (dafür ist die Langkettigkeit der Myofibrillen -eine Funktion der Muskelfaserlänge-, der Gehalt der Querbrücken zwischen Actin und Myosin und der damit einhergehenden Längenverkürzung plus der Zerstörung der Z-Linie während der Reifung) und der Bindegewebszähigkeit (hauptsächlich beeinflusst über das Alter der Tiere) zusammen.

Soviel für heute

demnächst mehr (dann auch etwas zum IEP der bei 5,3 abwärts liegt!)

mfg

TE

[Gast]

Gesamtzähigkeit Teil 2


Die Länge der Muskelfasern (und damit der Myofibrillen in der Muskelzelle) ist von Tierart zu Tierart, aber auch von Muskel zu Muskel unterschiedlich. Die klassischen Fleischrassen bei der Rindfleischproduktion zeichnen sich nicht nur durch einen hohen Muskelfleischanteil aus, einige Rassen haben auch kürzere Muskelfasern. Wenn ich ein Angussteak auf der Karte sehe, freue ich mich. Das diese Muskelfaserlänge sich auch über das Wachstum ändert ist einleuchtend.

Während Geflügel, Schweine und Kälber/Jungrinder noch nicht dieses Muskelwachstum abgeschlossen haben finden wir bei ausgewachsenen Tieren eine andere Struktur vor. Da wir in der Regel entgegen der Faserstruktur schneiden, kann dies nur einer von vielen Gründen für die unterschiedliche Fleischzähigkeit – und damit für die Gesamtzähigkeit sein. Wird deswegen fortgesetzt!

[Gast]

Gesamtzähigkeit Teil 3

Neben der Gesamtlänge der Myofibrillen spielt auch die Verknüpfung des Actins und Mysins während des rigor mortis zum Actinmyosinkomplex eine wesentliche Rolle. Die sich dabei bildenden Querbrücken zwischen den kontraktilen Filamenten sind für die unterschiedliche Fleischzähigkeit (bei vergleichbaren Muskeln von ähnlichen Tieren - Rasse, Alter) von wesentlicher Bedeutung. Der Extremfall – cold shortening – ist ein klassischer Fleischfehler bei der Kalb,- Rinder- und Schaffleischgewinnung und sollte jedem Metzger ein Begriff sein. Er soll sogar bei Geflügel auftreten – spielt dort aber wegen der Muskelfaserlänge, der schneller ablaufenden Reifung und der geringeren Ausprägung der Bindegewebszähigkeit nur eine untergeordnete Rolle.

Übrigens – während der sich nach dem rigor mortis anschließenden Fleischreifung werden diese Querbrücken nicht gelockert – es sind also andere Faktoren die für die Zunahme der Dehnbarkeit und der Zartheit der Muskulatur verantwortlich sind.

Dazu mehr nach der Anuga – bis dahin

immer hübsch neugierig bleiben

TE

[Gast]

Gesamtzähigkeit Teil 4 - Abschluss

So, nun noch zu dem letzten Hauptfaktor. Jeder Metzger kennt es. Z.B. die Schweineschulter ist nach dem Schlachtprozesses (teilweise schon während diesem - PSE) total versteift. Nach einer gewissen Zeit lockert sich die Muskulatur, und die Gliedmaßen erhalten ihre Beweglichkeit zurück. Verantwortlich dafür sind Enzyme, wir machen in der Ausbildung diesen Prozess - die Reifung - nur an den Kathepsinen fest. Reicht für das Verständnis vollkommen aus. Diese werden nach dem Tode aus den Lysosomen in die Muskelzelle freigesetzt (die Lipoproteidmembran wird durch die Änderung des Umgebungsmilieus in Folge des r.m. geschädigt). Es handelt sich hierbei um proteolytische Enzyme. Diese können das Actin von der Z - Linie lösen (teilweise die gesamte Z - Linie destrukturieren) - so das die Sarkomeren als kleine Bruchstücke vorliegen - sprich die langkettigen Myofibrillen in der Muskelzelle sind vereinfacht "gespalten" worden. Dies führ zur Dehnbarkeit - aber auch zur spürbaren Verringerung der Zähigkeit. Die dabei entstehenden Abbauprodukte sind neben dem Inosin zum großen Teil mit für das Fleischaroma verantwortlich.

Die Reaktionsgeschwindigkeit dieses biochemischen Prozesses hängt wie bei allen enzymatischen Prozessen von der Temperatur und dem pH - Wert ab (in diesem Fall nicht vom a_w - Wert). Diese Erkenntnis wendeten früher die Köche beim s.g. Abschieben an, heutzutage haben wir uns erinnert und propagieren ein neues Verfahren (Sous-vide). Da aber nach der Rinder- als auch Geflügelfleischgewinnung kalte Temperaturen bevorzugt werden spielt die T keine Rolle. Die Geschwindigkeit der Lockerung der Myofibrillen hängt aber von der Konzentration der Kathepsine pro Muskelzelle ab. Diese soll sich, angefangen von Geflügel über Schwein bis hin zum Rind, immer weiter verringern.

Zusammengefasst: Geflügel ist wegen Alter und Genetik sehr kurzfaserig, die Bindegewebszähigkeit ist bei den für den Fleischverzehr bestimmten Tieren wegen des geringen Alters nur sehr gering ausgeprägt und zusätzlich wird durch einen hohen Gehalt an Kathepsinen die Fleischzähigkeit sehr schnell abgebaut. Bei Rind haben wir lange Muskelfasern....., und Schwein liegt genau dazwischen.

Die enzymatische Lockerung der Bindegewebszähigkeit ist ein sehr langwieriger Prozess - die dafür verantwortlichen Enzyme (Kollagenasen) sind die "Beamten" unter den Enzymen. Eine leicht messbare Lockerung dieser Zähigkeit soll bei Rind erst nach zwei Wochen auftreten. Bei älteren Tieren ist die Bindegewebszähigkeit stärker ausgeprägt - folglich wird für deren Lockerung entweder eine längere Zeit oder höhere Temperaturen (Sous-vide) benötigt.

Einen habe ich aber noch. Starke Fetteinlagerungen können sich zwischen das Bindegewebe lagern und damit die Bindegewebszähigkeit verringern. Jeder, der einmal Wagyu gegessen hat, weiß wovon ich rede.

So, das wäre es für diesen trüben Sonntagnachmittag gewesen.

TE