Farbveränderung bei verschiedenen Brätarten

[Pastetenkönigin]

Guten Abend liebe Experten!
Seit einiger Zeit bin ich bei uns im Betrieb in der Rohwurstherstellung tätig. Hauptsächlich verarbeiten wir Schweinefleischrezepturen, nur ein Rohwurstartikel von uns hat einen Rindfleischanteil von 17 Prozent. Vor Kurzem haben wir im Rahmen einer Probe eine Salami hergestellt,die zu 100 Prozent aus Rindfleisch bestand.
Mir ist dabei aufgefallen, dass nach einer gewissen Standzeit(Wartezeit bis zum Füllen) das Brät eine gräuliche Farbe bekommt. Noch intensiver war dieser Effekt bei der 100prozentigen Rindersalami festzustellen.Nach der ersten Nacht in der Schwitzphase zeigte sich ein ausgeprägter Grauton. Als ich einen Tag später die Salami kontrollierte,war die Umrötung traumhaft gut ausgebildet!Mir ist schon klar,dass ein hoher Myoglobinanteil ein sattere Umrötung bewirkt.Aber warum ist bei Rindfleisch diese Graufärbung zunächst vorhanden?Hat das was mit dem Sauerstoff-oder Eisengehalt zu tun?
Ich freue mich sehr auf interessante Beiträge!

[Arny]

Moin, das Grauwerden st der Metmyoglobin Effekt. Bei Schweinefleisch gibt es diesen Effekt auch, nur ist das Myoglobin nicht entsprechend viel vorhanden. Schön zu sehen ist dies bei älteren Tieren, wie Kühen oder Säuen, hier hast du eine ganz andere rote Farbe. Viel kräftiger. Deshalb nimmt man sie auch eher für die Salami. Es hat also m.M. eher was mit der Dauer der Umrötung zu tun, weniger mit Sauerstoff oder Eisen.