X

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Beliebteste Rindfleischprodukte

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

    Beliebteste Rindfleischprodukte

    Liebe Forengemeinde,

    ich recherchiere für eine Abhandlung welche ich für die Schule schreiben muss und bin leider etwas an meine Grenzen geraten.

    Ich denke aber hier eine Plattform gefunden zu haben auf der einige meiner Fragen beantwortet werden.

    Zunächst einmal würde ich gerne wissen: Welche "Teile" des Rindes am liebsten verkauft werden. Die Meinungen gehen auseinander, bislang bin ich auf folgende Begriffe gestoßen:

    -Roastbeef
    -Rumpsteak
    -Entrecote

    Auf manchen Seiten habe ich Begriffe gelesen wie "Steaks 1. Wahl" und "Steaks 2. Wahl", allerdings keinerlei Erklärung. Neben den bereits genannten Fleischteilen: Welche Steaks gibt es noch, welche sind am beliebtesten und ist eine Unterteilung in erste und zweite Wahl üblich?

    Oftmals lese ich "Geschnetzeltes" oder "Gulasch", das ist aber ja kein Teil des Rindes. Werden die Bestandteile davon von einem bestimmten Stück gewonnen und ist Gulasch und Geschnetzeltes nicht eigentlich das Gleiche?

    Kann ich irgendwo eine Übersicht finden wiewiel Fleisch bei einer Kuh zum Essen übrig bleibt und wieviel Gramm oder Kilogramm die einzelnen Bestandteile wiegen?

    Ich würde mich sehr freuen wenn hier jemand etwas Licht ins Dunkel bringen könnte!

    Vielen Dank!

    #2
    Puh, das ist aber ein breites Spektrum.
    Die Beliebtheit hat sich in den Letzten Jahren doch signifikant gewandelt.
    Fleisch vom vorderen Teil des Tieres Vorderviertel mit Lappen geht heute nur noch zu einem geringen Teil in den Frischfleisch Verkauf.
    Meistens werden Teile aus Rücken und Keule frisch angeboten.
    Ich möchte an dieser Stelle auf die Aufzählung aller Teilstücke verzichten. Wenn du im Internet Teilstücke Rind eingibst, kannst du dir die Stücke anschauen.
    Grundsätzlich sind alle Teilstücke aus denen man Steaks schneiden kann, sehr beliebt. Wobei uns da die Amerikaner doch noch weit vorraus sind.
    Durch die geänderten Wünsche der Verbraucher hat sich auch der Anteil an Frischfleisch für den Laden verändert.
    Aber ich bitte um Nachsicht wenn ich nicht alle Gewichte aufliste. Zumal das auch von der Schnittführung abhängt. Dann spielt auch die Handelsklasse und das Alter der Tiere eine Rolle. Geht man von geschlachteten Tier aus so werden ganz grob 70 bis 85% für Frischfleisch verwendet.
    Dann kannst du 20-30% Gewichtsverlust beim Garen rechnen.
    Zur Frage nach dem Gulasch. Alle mageren und sehnenarme Stücke eignen sich für Gulasch. Deshalb gibt es auch keine spez. Zuordnung. Für Geschnetzeltes werden i.d.R. Teile aus der Keule genommen, weil man kürzer erhitzt und ein zartes Stück Fleisch haben möchte.
    Soweit mal für's erste.
    Liebe Grüße

    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister,
    Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

    Kommentar


      #3
      Ich glaube die Frage ist im Ansatz schon falsch. Dem Fleischer ist es am liebsten, wenn er alle Teile des Rindes verkauft. Jeder Verlust bedeutet finanziellen Verlust. Also wird er alles daransetzen das Rind fachgerecht zu zerlegen und jedes Teilstück zu verkaufen und das zu einem möglichst hohen Preis.

      Man könnte vielleicht fragen, für welche Teilstücke er am meisten bekommt. Hier liegen die Teile, die für Steaks verwendet werden, sicher preislich ganz oben.
      Mengenmäßig liegt neben dem Steakfleisch auch der Teil Fleisch ganz oben, der für Hamburger verwendet wird und das kann so ziemlich alles sein, soweit es Fleisch ist, wobei der Fettgehalt ca. 20% betragen sollte. Die besten Hamburger macht man übrigends aus gewolftem Entrecote. (Siehe hier http://www.schlaraffenwelt.de/2014/08/07/der-beste-burger-der-welt-die-geheimnisse-des-burgerbratens/)

      Wenn man fragt, das die Kunden am liebsten daraus machen, dann sind wir wieder bei den Steaks und beim Hamburger.


      E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

      www.rose-fleischtechnik.de

      Kommentar


        #4
        Lieber Herr Huber, lieber Herr Rose,

        lieben Dank für die Antworten. Das Thema ist sehr komplex und ich versuche anhand des Internets weiter zu recherchieren.

        Auf zwei Antworten konnte ich bislang aber noch gar keine Antwort finden.

        Erstens: Kann man, wirklich nur grob, einschätzen was die Schlachtung und Zerlegung eines Rindes in einem Fachbetrieb kostet?

        Wieviel der folgenden "Teile" bekomm ich ca. aus einem Tier das sagen wir 160-200 kg "brauchbares" Fleisch nach dem Schlachten und zerlegen hat?

        - Roastbeef, Rumpsteak, Entrecote, Hüftsteak, Flanksteak?

        Kommentar


          #5
          Ohne Name, keine Anrede!

          Viel Spaß beim weiteren "recherchieren" unter Hilfe von Tante Wikipedia und Onkel Google und den Aussagen in verschiedenen Foren. Wenn das für Sie eine Recherche darstellt müssen Sie ganz vorsichtig sein bei der Vorstellung der Ergebnisse - ich würde Ihnen diese bei einer Präsentation garantiert auseinanderpflücken.

          Sie können zu dieser Fragestellung konkrete Zahlen finden - aber nur in der Fachliteratur. Das bedeutet entweder seinen Hintern in eine Bibliothek mit der entsprechenden Literatur bewegen oder viel Geld u.a. an den DFV für diese Dienstleistung überweisen. Ich weiß, wie ich konkrete Zahlen zu dieser Thematik gewinnen kann - dass hat man früher einmal (noch vor Tante und Onkel) in der akademischen Ausbildung (Uni) gelernt - nannte sich Literaturrecherche - ungleich googeln.

          Frage meinerseits, für welche Schule stehen Themen zu dieser Thematik an? Kann es sein, dass es sich hierbei um eine weiterbildende Ausbildung (Techniker, Bachelor usw.) handelt? Sollte dem so sein, dann bitte wirklich recherchieren - und nicht versuchen den Weg des geringsten Widerstandes/Aufwandes zu gehen - sprich versuchen, dass Foren die "Hausaufgaben" für einen erledigen.

          Sollte es sich um eine Berufsschule/allgemeinbildende Schule handeln sollten Sie diese harsche Kritik hinsichtlich der Herangehensweise bei Recherchen nicht auf sich beziehen - sondern mehr als Anregung für Ihre weitere berufliche Entwicklung.

          Grüße von einem Dipl.Ing. (Uni), der diese Methodik der Recherche als den Weg der Wissensaneignung (insbesondere im naturwissenschaftlichen Bereich) genauso wie das Schlachten und Zerlegen von der Picke auf gelernt hat.
          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 11:07.

          Kommentar


            #6
            Hallo Fleischer 20539,
            In Ergänzung zu meinen Vorrednern hat ihre Fragestellung auch das Problem, dass es anders als bei Schweinefleisch, ganz gewaltige Unterschiede in den Ausbeuten beim Rindfleisch gibt. Je nach Geschlecht, Alter und Rasse. Einen Durchschnitt über alles zu ziehen finde ich fast unseriös.
            Bei der 2. Frage muss man auch vorher klären mit welcher Methode geschlachtet wird.
            Handwerklich oder industriell. Selbst innerhalb der industriellen Methode gibt es Preisunterschiede, die sich natürlich die betreffenden Firmen zu nutzen machen.
            Liebe Grüße

            Jürgen Huber
            Huber Consult e.K.

            Metzgermeister,
            Betriebswirt d. Hdw.
            staatl. gepr. Fleischtechniker
            REFA-Prozessorganisator
            Unternehmercoach
            Fachberater für die Fleischwirtschaft

            www.fleischer-beratung.de

            Kommentar


              #7
              Lieber Herr E.,

              ich danke Ihnen für Ihre Anregungen und freue mich den nach eigener Auffassung größten Fachmann auf diesem Planeten gefunden zu haben. Natürlich kann jeder gelernte Metzger meinen Vortrag in der Luft zerreißen, ich halte ihn aber vor einer Klasse die - ebenso wie ich - keinerlei Kenntnisse in diesem Bereich hat.
              In dem Jahrhundert in dem sie vermutlich zur Welt gekommen sind gab es noch keine Computer, ich habe es verstanden - aber heutzutage ist es durchaus üblich Recherchen über dieses Medium auszuführen und sich mit Fragen an Fachpersonal zu wenden. Manchmal findet man Hilfe, manchmal eben nur aufgeblasene Fachbereichsleiter die sich selbst überschätzen, Antworten auf Fachfragen augenscheinlich nicht geben können - trotz Studiums, sehr traurig.

              Ich danke Ihnen Herr Huber dass sie zumindest versucht haben ansatzweise meine Fragen zu beantworten und hoffe dass Sie innerhalb Ihres Unternehmens ein besserer Berater sind, ansonsten werden Sie in Zukunft sehr, sehr viel Zeit haben Beiträge in diesem Forum zu beantworten.
              Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 16.06.2016, 00:57. Grund: Namen in E geändert

              Kommentar


                #8
                Lieber Fleischer 20539.
                Gehen wir einmal prakmatisch an Deine Fragestellung heran. Zuerst :
                Welche "Teile" des Rindes am liebsten verkauft werden. Die Meinungen gehen auseinander, bislang bin ich auf folgende Begriffe gestoßen: Roastbeef, Rumpsteak, Entrecote.
                Ich picke da mal die beiden Worte am liebsten heraus.
                Am liebsten ! verkaufen die Metzer nur diese Teile, weil sie in der Regel den meisten Ertrag bringen. Schlicht und ergreifend gesagt,-sie sind manchmal sau teuer.
                Aber Du solltest im Unterricht auf folgendes aufmerksam machen :
                Mit Roastbeef wird im allgemeinen der Ruecken eines Rindes (Allgemeinbezeichnung = Rind. Auf geschlechtsspezifischen Unterschied gehe ich noch ein) bezeichnet was aber beinhaltet, dass im Roastbeef die Knochen noch drin sind. Oft ist auch noch das Filet daran. Das Roastbeef ist lediglich vom Rest-Schlachttierkoerper abgesaegt, manchmal grob entfettet aber in der Regel bleibt alles Fett (Rueckenfett) darauf um es erst nach einer Reifezeit teilweise zu entfernen. Wir unterscheiden die Reifung 3-fach. Trockenreife, Nass-Reife, Vakuumreife. Die Meinungen welche Reife die bessere ist, gehen selbst bei den Fachleuten auseinander. Zu allen 3 Arten findest Du Erklaerungen (Begriffe eingeben) im Internet.
                Zu Roastbeef und Entrecote schaue Dir bitte die Erklaerung auf folgender Webside an : http://metzger-meines-vertrauens.de/rindfleisch.html
                Als Rumpsteak bezeichnet man eine mehr oder weniger wiegende Scheibe des Rinderrueckens aber ohne Knochen und pariert. Das ist das was Du im Restaurant hoffentlich zart und nicht zu teuer auf den Teller bekommst. Schaue Dir dazu bitte diese Webside an : https://de.wikipedia.org/wiki/Rumpsteak
                Wenn Du Dein Wissen aus den Websides vorher mit dem Wissen aus der folgenden Webside kombinierst, bist Du sicher schon ein schoenes Stueck weiter.
                Auf dieser Seite sind einige Videos, die Dir Rumpsteak und Entrecote erklaeren :
                http://www.helpster.de/fleisch-abhae...-richtig_56376
                Das will ich jetzt mal beenden. Wenn Du nach dem Konsum der Websides noch Fragen zu den 3 Begriffen hast,-schreib es.
                Nun zu "Steaks 1. Wahl" und "Steaks 2. Wahl".
                Ich koennte mir vorstellen, dass ein Metzger ein Rumpsteak vom Rinderruecken als 1. Wahl und eine Scheibe der Hochrippe (Erklaerung hast Du in der 1. Webside gelernt) als 2. Wahl bezeichnet. Im allgemeinen wird mit Rumpsteak nur der entbeinte, parierte, in Scheiben geschnittene Rinderruecken bezeichnet. Oertlich unterschiedlich aber standardmaessig muss eine genaue Bezeichnung am Fleischteil sein. D.h. der Metzger muss folgendermassen auszeichnen : Rumpsteak vom Rinderruecken, Hueftsteak, Steak von der Rindernuss oder Steak von der Hochrippe usw. Im Falle der Steaksbezeichnungen kannst Du das noch ausweiten, denn wenn der Rueckenknochen (Wirbelsaeule) und ein Teil der Bauchknochen nicht vom Rueckenfleisch entfernt ist, dann greifen andere Bezeichnungen. Das sogenannte Tomahawk-Steak ist ein Renner bei jeder Grillveranstaltung, denn mit einem daran gelassenen Teil des Rinderbauchknochens (Rippen) sieht es aus wie das Kriegsbeit der Indianer und bietet einen schoenen Griff. Gib mal den Begriff Tomahawk Steak in die Suchmaschine ein, dann siehst und verstehst Du.
                Du fragst : Unterschied zwischen "Geschnetzeltes" oder "Gulasch".
                Mit Gulasch bezeichnet man im allgemeinen in Wuerfel geschnittene, magere Fleischteile. Dazu kann man die mageren Fleischteile vom Rinder-Vordervierten wie die Schulter nehmen aber auch die Teile vom Rinder-Hinterviertel wie die Nuss. In jedem Fall sollten sie mager sein. Wobei mager ist auch so eine Sache. Oertlich verschieden will man Fleischwuerfel ohne jegliches Fett, anderorts darf ruhig etwas Fett an den Wuerfeln sein und wieder anderorts schneidet man Beinfleisch in Wuerfel um so eine "saemige" Gulaschsosse zu erhalten.
                Guckst Du hier : https://de.wikipedia.org/wiki/Gulasch

                Zu meiner Lehrzeit wollte die Chefin Gulaschwuerfel nicht groesser wie eine Walnuss. Im Laufe meiner Ermuedung waehrend der Arbeit wurden aber die Wuerfel immer groesser, was mir dann eine Zigarre der Chefin einbrachte die dann ueber die (fast) Kokosnussgroesse schimpfte. So lernte ich den Unterschied von Nussgroessen. Einer Verkaeuferin die ich nicht leiden konnte weil sie nicht mit mir ins Kino ging machte ich oft Kettengulasch. Das heisst, dass ich die nussgrossen Stuecke an einem Zipfel nicht ganz abgeschnitten hatte, so dass alle Stuecke aneinander hingen und sie beim Anheben eines der Stuecke eine 5-kg-Kette hochzog. Gab Aerger.
                Geschnetzeltes ist fast das selbe wie Gulasch mit dem Unterschied, dass man keine Wuerfel sondern Streifen schneidet. Gib den Begriff ein, dann auf Bilder, dann siehst Du was ich meine oder guckst Du hier : https://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B...Geschnetzeltes

                Von einer Kuh, wenn es keine junge Kuh ist, wird meist nichts fuer die Ladentheke verwendet. Sie wird entbeint und kommt in die Wurstproduktion. Aeltere oder gar alte Kuehe finden Verwendung in der Salamiproduktion, da ihr Fleisch im allgemeinen trocken ist.
                In der Ladentheke findest Du deshalb ueberwiegend Bullenfleisch.
                Ochsenfleisch (wie in Irland) findest Du in Deutschland seltener. Ich habe da aber leider keine Liste von Metzgern die dieses Fleisch anbieten. Findet man aber garantiert auch in Deutschland.
                Die letzte Frage ist schwer zu beantworten, da die Zahlen von Schlachttierkoerper zu Schlachttierkoerper unterschiedlich sind. Der eine hat mehr Knochenanteil, weniger Fettauflage, mehr Muskelfleisch etc. Es gibt aber eine Klassifizierung der Schlachttierkoerper. Schau mal hier :
                http://www.eg-kaufbeuren.de/klassifizierung-rinder.html
                oder/und hier :
                http://www.rund-ums-rind.at/index.ph...lassifizierung
                Um Deinem Unterricht einen richtigen Knaller zu verpassen wuerde ich an Deiner Stelle ein Projekt bei einem Metzger Deines Vertrauens machen und mit der Klasse die Zerlegung einer Rinderhaelfte beobachten, die Einzelteile nach Verwendung klassifizieren und dann errechnen lassen.
                Das wars momentan. Ich muss jetzt Gas geben, sonst komme ich mit meiner Arbeit in Verzug. Also¦wenn Du noch Fragen hast, dann frage. Die Experten moegen mir bitte verzeihen, wenn ich etwas vergessen habe aber ich bin in Eile.
                LG
                wuschel

                Kommentar


                  #9
                  Hallo Fleischer 20539,
                  Sie haben in folgenden Dingen Recht:
                  Ja ich könnte Ihnen Ihre Fragen detailliert beantworten. Mit Kalkulationen, Zeitaufnahmen für verschiedene Handelsklassen - und allem was dazu gehört.
                  Ich werde es aber nicht tun, weil es zum einen den zeitlichen Rahmen sprengt und zum anderen ein Teil meiner Daseinberechtigung darstellt.
                  Wenn Sie mit einer solchen umfangreichen Fragestellung an einen Rechtsanwalt herantreten bezahlen sie ein kompletten Tagessatz.
                  Meine Kunden bezahlen mich auch für derlei umfangreiche Fragestellungen - und Sie erwarten, dass ich sie Ihnen frei Haus liefere.
                  Sorry.
                  Geben Sie mir einen Auftrag, dann bekommen Sie alle Informationen.

                  Gruss
                  Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 20.10.2015, 12:00.
                  Liebe Grüße

                  Jürgen Huber
                  Huber Consult e.K.

                  Metzgermeister,
                  Betriebswirt d. Hdw.
                  staatl. gepr. Fleischtechniker
                  REFA-Prozessorganisator
                  Unternehmercoach
                  Fachberater für die Fleischwirtschaft

                  www.fleischer-beratung.de

                  Kommentar


                    #10
                    Lieber wuschel,
                    vielen Dank für die ausführliche und sehr hilfreiche Antwort. Ich habe die letzten Tage weiter recherchiert und kann die letzte Frage deshalb sehr präzise stellen, so dass die Antwort in kürzester Zeit gegeben werden kann.

                    Eine Färse liefert zum Beispiel 180 kg verwertbares Fleisch. Kann man daraus ca. 20 kg Roastbeef, 20 kg Rumpsteak und 20 kg Entrecôte gewinnen und zusätzlich 20kg Hüftsteaks oder ist das zu hoch gegriffen?

                    Kommentar


                      #11
                      Nie im leben

                      Kommentar


                        #12
                        Entrrecote höchstens 7 kilo

                        Kommentar


                          #13
                          Und eine 10 kilo Hüfte hat nur ein Elefant

                          Kommentar


                            #14
                            Hüfte Rind ca 4 kilo mal 2

                            Kommentar


                              #15
                              Rinderlende ist rumpsteak rostbeef ca 6 kilo mal 2
                              Zuletzt geändert von Holzi; 25.10.2015, 20:03.

                              Kommentar


                                #16
                                Rinderlende ist Rumsteak?
                                Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

                                Kommentar


                                  #17
                                  Ich kann auf solche Fragestellungen leider keine Antworten finden, trotz Recherchen. Gibt es keine Übersicht in der ca. steht was aus einem Tier "ruaszuholen" ist? Welche Teile und wieviel die ca. wiegen?

                                  Kommentar


                                    #18
                                    Das ist doch genau das, was ich gesagt habe.
                                    Sie fangen jetzt an für eine Alterklasse die Gewichte zusammen zu suchen. Was ist mit den 4 jährigen Kuehen oder mit dem S-Bullen oder mit einem Ochsen.
                                    die Ausbeuten liegen da mit einer Differenz von über 100 % auseinander. Beim Filet von 1,8 bis über 4 kg für ein Stück. Das ist aber nicht das Gewicht, welches in Verkauf geht.

                                    Die 2. Unbekannte ist die Art des Zuschnitts. Ich habe einen Kunden der schneidet bei den Filets sogar den Kopf ab, weil seine Kunden wiederum daraus keine Steaks mehr schneiden wollen.
                                    Dieses Beispiel lässt sich auf jedes Teilstück übertragen.
                                    Verlässliche Zahlen bekommen Sie nur, wenn sie Zahlen aus einer Zerlegekalkulation bekommen.
                                    Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 26.10.2015, 08:52.
                                    Liebe Grüße

                                    Jürgen Huber
                                    Huber Consult e.K.

                                    Metzgermeister,
                                    Betriebswirt d. Hdw.
                                    staatl. gepr. Fleischtechniker
                                    REFA-Prozessorganisator
                                    Unternehmercoach
                                    Fachberater für die Fleischwirtschaft

                                    www.fleischer-beratung.de

                                    Kommentar


                                      #19
                                      Hallo Fleischer 20539.
                                      Was ich Dir schon andeutete, naemlich die Kalkulation der Teile, sowohl gewichts-als auch preismaessig vor Ort, hat nun Herr Huber noch weiter praezisiert.
                                      Wenn Du Dir einen Gefallen tun willst, dann folge meinem Rat und sprich mit dem Metzger um die Ecke wann er einen Bullen oder eine Laden-Kuh zerlegt.
                                      Dass ist der erste Weg. Der andere Weg ist es einen Zerlegebetrieb heraus zu finden.
                                      Dort wird man Dir sicher praktisch zeigen koennen was wir meinen.
                                      Aus dieser Zerlegung nimmst Du Dir die Daten eines Rindes als ein Beispiel in Deine schulischen Niederschriften mit dem Vermerk, dass dies jedoch von Rind zu Rind verschieden ist. Die Natur kennt nur selten Standards.
                                      Anders bekommst Du nix hin. Glaube es.

                                      Kommentar

                                      Lädt...
                                      X