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Wiener räuchern / Flecken / Produktionsfehler

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    Wiener räuchern / Flecken / Produktionsfehler

    Hi, ich bin neu hier und total verzweifelt:-)
    Grund ist, wenn wir unsere Wiener räuchern, dann bekommen sie manchmal Flecken. Haben schon so einiges versucht, aber noch nicht den Fehler gefunden?!
    Wir wissen echt nicht mehr weiter???:-(
    IIch hoffe aber stark, das Ihr mir weiter helfen könnt und ich bin sehr dankbar über eure Tipps und Antworten.

    #2
    Was für Temperatur fahrt ihr beim räuchern und was für ein Rauch ist es

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      #3
      Hatte a


      An der Zusammenstellung wird ja nicht liegen

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        #4
        Zuerst 20 min. umröten, dann 20 min trocknen, 30 min. räuchern (bei ca 50°C), danach wieder 20 min trocknen, 20 min räuch und 16 min nachtrock, zum Schluß dann garen.
        Ich glaube nicht das dass an der Zusammenstellung liegt, die ist ja fast immer gleich?!
        Ist übrigens Buchenrauch

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          #5
          Hallo Lotte,

          wo erscheinen die Flecken?

          An der Oberfläche der Würstchen?
          1-2 Fotos wären hilfreich.

          Viele Grüße, Ivan
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            #6
            Tot geräuchert die schwitzen vor angst

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              #7
              Über 2 Stunden viel zu lange

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                #8
                Probiere mal 15 trocknen ca 45 grad dann 45 min Rauch bei 55 grad und dann bei 68 grad 15 min und dann ganz wichtig 20 min bei 72 grad in den Kessel

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                  #9
                  Umröten geht von allein bis sie im Rauch sind

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                    #10
                    Hallo Lotte,

                    wenn ich 45 min Rauch bei meinen Wienern (Kaliber 20/22) draufgebe - hätte ich Briketts. Bei meiner Rauchanlage (A) 10 - 15 min thermisch konditionieren bei 50°C/100% r.L - da findet noch keine Umrötung statt - 20 min voller Power Trocknen bei 50° C im Sommer bei 55° C - 10 min Räuchern bei 50/55°C - 5 min Antrocknen - 20 min Brühen (bei hohem Rindfleischanteil bis zu 30 min) - 20 min Duschen - 15 min antrocknen - vereinzeln -verpacken (Tiefzieher, 10 mbar Vakuum) Deswegen - nicht experimentieren im Rauchprogramm - sondern die Schritte davor überdenken.

                    Rauchflecken können aus drei Faktoren resultieren - wobei ich Faktor eins bisher auch nicht wusste:

                    Salz von den Naturdärmen. Um "Salzpunkte" zu verhindern (durch Salz geht Rauch nicht durch) die Naturdärme zuerst in kaltem Wasser spülen, und danach bei 35-38°C (ideale Temperatur des ehemaligen Eigentümers) weichen. Warum - einfach bei Rudi Treib von CDS nachfragen.

                    Zweiter Faktor (ist eigentlich selten) eine unzureichende/ungleichmäßige Abtrocknung der Oberfläche. Wasser leitet die farbgebende Bestandteile des Rauches einfach durch. Punktuelle Abtrocknungsfehler sind unwahrscheinlich!

                    Dritter Faktor - zu wenig gelöste myofibrilläre Proteine im Verhältnis zur spezifischen Fettoberfläche- z.B. zu lange gekuttert. In dem Moment wo wir es wirklich mit einer Emulsion bei der Brühwurst zu tun haben - nämlich zwischen 35° C und 55° C (und nicht im Kutter) hält diese dann nicht. Das Fett setzt sich auf der Oberfläche Punktuell ab - und da kann kein Rauch eine Verbindung mit der Oberfläche herstellen. Gerade wenn ich wie bei dem beschriebenen Programm so lange im Temperaturbereich von ca. 50 -55°C bin können schon geringfügige Überschreitungen des Zerkleinerungsgrades der Fette zu diesem Fehler führen. Hauptursache - Kuttern auf Temperatur.
                    mfG
                    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 10:04.

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                      #11
                      Kommt auch auf das alter der Anlage drauf an wo ich räucher ist min 45 Jahre alt fessman sei dank
                      Zuletzt geändert von Holzi; 25.11.2015, 07:16.

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                        #12
                        Um hier auch meinen Senf hinzufügen:
                        Im Prinzip kann ich all meinen Vorrednern recht geben.
                        Bei solchen Problemen ist es wie wenn das Auto streikt und sie bei der Werkstatt anrufen. Was sagt der gute Mann zu Ihnen: kommen sie mit dem Auto vorbei, oder er holt es ab. Will sagen die Lösung für dieses Problem liegt wahrscheinlich nicht in der Übermittlung unserer Ratschläge. Die können bestenfalls in die richtige Richtung gehen. Man muss sich eigentlich das Problem vor Ort anschauen.
                        Wobei ich an dieser Stelle ( ich höre das Gestöhne im Hintergrund) auf meine Profession verweisen darf. Ein typischer Beratungsbedarf eben.
                        Die Gründe für die Flecken können mindestens 4 verschiedene Ursachen haben. Siehe die Antworten meiner Vorredner.
                        Dazu kommen technische Defizite wie stumpfe Kuttermesser und oder festsitzende Klappen in der Rauchanlage usw.
                        Prüfen Sie jeden Ansatz nacheinander damit sie die Wirkung nachvollziehen können.
                        Oder
                        Rufen Sie mich an.
                        Liebe Grüße

                        Jürgen Huber
                        Huber Consult e.K.

                        Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                        staatl. gepr. Fleischtechniker
                        REFA-Prozessorganisator
                        Unternehmercoach
                        Fachberater für die Fleischwirtschaft

                        www.fleischer-beratung.de

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                          #13
                          Ich danke Euch erstmal für die zahlreichen Tipps. Mit den Foto`s, das werde ich mal machen, damit Ihr Euch ein Bild von unseren Problem machen könnt.
                          Es sind dunkle Flecken auf den Darmoberfläche überwiegend bei den Bockwürsten selten bei den Wienern (sorry, habe mich oben nicht klar genug ausgedrückt), obwohl diese auf einen Wagen hängen und vo der gleichen Charge sind. Neulich war es so, eine Charge war ohne Flecken, die nächste mit, an einen Tag gekuttert, geräuchert... Wie herum, das weiß ich jetzt nicht, müsste ich Fragen.
                          Wir brühen jetzt nicht mehr im Kessel, sondern in der Räucherkammer....

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                            #14
                            Hallo Lotte,
                            ich bin sicher das ich dir helfen kann.Viele gleiche Probleme habe ich in etlichen Betrieben auf der Welt beseitigen können,ob bei neuen Rauchkammern oder bei alten,egal welche Marke es war.
                            Folgende Informationen müsste ich haben.
                            wie oft wird geräuchert und gereinigt
                            wann treten die Flecken vermehrt auf nach der Reinigung oder vorher
                            Art der Flecken:Teerflecken,Flecken an den Enden oder regelrechte Farbunterschiede
                            Offenes System oder Geschlossen
                            Därme trocken gesalzen oder nass plus Wässerungszeiten für jede Sorte
                            Sind die Flecken vor dem Kochen schon vorhanden oder kommen sie nach dem Kochen und Duschen,
                            viele Grüsse von,
                            Wurstprofi

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                              #15
                              So ich nochmal, habe mir mal ein Bild und Fotos von den Wienern und Bowos gemacht welche, ich erst Morgen früh reinsetzen kann. Kurze Beschreibung:Wiener und Bockwürste haben einen dunklen Rand und sehen dunkel verwaschen aus. Die sehen aber schon vor den eigtl. Räucherprozess schon kacke aus?! Bitte nochmal um Hilfe, Fotos folgen Morgen früh.
                              Zuletzt geändert von Lotte; 26.11.2015, 22:50.

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                                #16
                                Ich kann keine Fotos hochladen???

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                                  #17
                                  Hallo Lotte,

                                  wo ist das Problem?
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                                    #18
                                    Zitat von Lotte Beitrag anzeigen
                                    Zuerst 20 min. umröten, dann 20 min trocknen, 30 min. räuchern (bei ca 50°C), danach wieder 20 min trocknen, 20 min räuch und 16 min nachtrock, zum Schluß dann garen.
                                    Ich glaube nicht das dass an der Zusammenstellung liegt, die ist ja fast immer gleich?!
                                    Ist übrigens Buchenrauch

                                    Moin Moin,
                                    ich frage mich nur warum die werdende Wiener so viele Stationen durchläuft bis sie fertig ist.
                                    Wenn ich die Wurst herstelle lasse ich sie in einem umröten und zugleich trocknen bei ca 20° C.Dann bekommt sie den nötigen Rauch mit 50 ° bis 60° ca 30 bis 45 Min. Sofort nach dem räuchern ab zum brühen mit 75°C . Die länge hängt vom Durchmesser ab.
                                    Nach dem brühen trocknen und in Twist Off Gläser einkochen mit ( bei mir ) 120 Min. mit 98° C
                                    Fertig.
                                    Aber warum umröten ! trocknen ! räuchern ! wieder trocknen ? wieder räuchern ? wieder trocknen ? dann erst garen?????
                                    Welchen Sinn macht das doppel abarbeiten. ???????????

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