Dampfgaren Vorteile, Nachteile

[Gast]

Moin Moin,
ich möchte meine Produktion verbessern und habe mir mal Gedanken über das Dampfgaren gemacht.
Wenn ich im Wasserbad gare kommt es vor das etwas vom Geschmack und somit Würze im Brühwasser verloren geht. So bin ich auf die Idee gekommen mir einen Dampfgarer zu bauen. In dem sollen die Würste und co unter Wasserdampf gegart werden. Ich denke das so kein Geschmacksverlust zu stande kommt.
Könnt ihr mir da fachlich weiterhelfen ob ich auf dem richtigen oder dem berüchtigten Holzweg bin?

Die Anlage soll folgt aussehen;
unten ein Gaskocher auf dem ein 100 Liter Kochtopf steht. Auf dem Kochtopf ein passender Edelstahlschrank montiert. Im Schrank das gar Gut!
Funst das so????

[wuschel]

Moin Smoky.
Warum sollst Du nicht dampfgaren koennen ?

Bei Wuerstchen ist das ja sicher der normale Werdegang. Kuttern, Roeten, Raeuchern, Garen.
Na, schau erst mal.
LG

[Gast]

Moin wuschel,
die Idee ist gar nicht schlecht mit dem Teil aber viel zu klein.
Wenn ich Grillwurst, Oberländer und Schinkengriller herstelle sind das mal eben 15 Kg Wurst. Dann kommen Wiener, Kochwurst und Currywurst hinzu.
Alles wird auf Vorrat hergestellt.
Daher der Gedanke an dem Schrank auf dem Topf.

[wuschel]

Moin Moin Smoky.
Hier wird hauptsaechlich Manto, Baozi oder Jaozi dampfgegart.
Und dies in riesigen Mengen jeden Tag. Manto ist das Dampfbrot hier.
Dazu hat man Blechschraenke mit Einschubfaechern fuer die Bleche auf denen die Rohlinge liegen.
Unten ist eine Wanne fuer Wasser in welchem eine Heizschlange liegt.
Abgedeckt wird die Wanne mit einem Lochblech, so dass der Wasserdampf nach oben steigen kann und was runter faellt aufgefangen wird. Verschlossen wird der Schrank mit einer Fluegeltuer.
Schau mal hier.
Kannst Du vielleicht nicht lesen aber sind gute Bilder dabei.
Warte bis die Seite richtig auf ist und dann scrollste einfach runter.
LG
http://detail.1688.com/offer/5210355...y&tracelog=p4p

[Gast]

Moin wuschel,
dann bin ich auf dem richtigen Weg.
Ich habe mir die Seite angeschaut und über Tante Google übersetzen lassen.
Ich werde da keine Bleche verwenden sondern Stangen wo die Wurst zu Perlen aufgehangen wird. Ein Lochblech wird auch rein kommen da ich denke das so der Dampf besser verteilt wird und der kalte Wasserdampf aber wieder sich in der Mitte zum abtropfen sammeln kann.
Nun muss ich Schrotti beauftragen VA Tafeln zu sammeln, dann kann es beginnen.

[wurstprofi]

Hallo Smoky,
besorge dir einen alten Kochschrank,da ist alles drin.Unten sind Heizspiralen ,auf die du ein paar Eimer Wasser drauf Schüttes.Dann kommt ein Auffangblech drüber,und los geht es.Du kannst Stöcke einhängen oder Bleche einschieben auf denen die Produkte liegen.Du kannst aber auch an einen isolierten alten Metallschrank verschließbares Wasserbecken anbauen,das gleiche Prinzip wie eine Toilettenspülung mit eingebauten Heizspiralen.Dort wird das Wasser zum Kochen gebracht und der Dampf zieht über eine Öffnung in die Kammer ein.Der Wasserstand wird über einen Schwimmer reguliert.

[Gast]

Moin wurstprofi,
ich danke dir für den Tipp aber mit einem Gasbrenner und Isolierten Schrank wird es bestimmt günstiger als über Strom.
Hockerkocher ( Gas ) und 50 bis 100 Liter Topf sind vorhanden.Den Schrank über dem Kocher schweiße ich im WIG Verfahren selbst zusammen.
Günstiger geht es nicht und so für mich optimal.

[wuschel]

Ich will Dir ja nicht ins Handwerk pfuschen Smoky aber ich wuerde das SIDM-Verfahren bevorzugen.
Zum WIG-Verfahren habe ich nicht so viel Vertrauen wegen der technischen Gasverbindungen waehrend der Holizonitzeit.
Ausserdem bilden sich an den Naehten oftmals Sirilusblaeschen die dann bei Beruehrung mit Dampf zu Schwasolen anschwellen
koennen die dann wiederum bei jedem Garprozess zu periodischen Akusandraten mit Pfeiffton fuehren.
Trotzdem,- Weidmanns Heil

[Gast]

Ich verwende dann doch lieber das WIG-schweißen für Edelstahl und zugelassene Schweißverfahren für die Lebensmittelindustrie!
Kein Bock auf Sterne kucken!

[wuschel]

Ok Smoky. Du bist der Fachmann. Viel Spass beim montieren und stell mal ein Foto ein wenn Du fertig bist.
Gruss von Kueste zu Kueste.
wuschel

[Gast]

Hallo Smoky,

Dampfgaren ist immer besser als Wasserbad - auslaugen. Für ein "Hobbymetzger" aber ein riesiger Aufwand.

Sie haben doch bestimmt eine Einkammerverpackungsmaschine?!!

Bei weißer Ware (Würstchen im 30-iger Kaliber) schlage ich folgendes vor: Unter Kaliber füllen, vereinzeln, anbrühen bei 60° C ca. 5 min, zweiter Schritt 80° C 2 min) danach in Eiswasser sofort runterkühlen, Vakuumverpacken (darf nicht Platzen - Kühlung - und nicht aus der Abbindung rausrutschen - Außenhaut durch 60°C/80°C - dann haben wir alles richtig gemacht), und dann entsprechend durchpasteurisieren - in der Verpackung (bei 76°C für 30 min). Unter Kühlung lagerfähig ohne Ende - aber das wichtigste - ein Geschmack - traumhaft.

Für rote Ware wäre dieses Verfahren meiner Meinung auch anpassbar - habe leider noch keine Versuche dazu durch geführt - ich spiele mit dem Gedanken!!!. Ich würde nach dem s.g. Umröten (ist thermische Konditionierung), trocknen, Räuchern und Antrocknen (zur Fixierung des Rauches) die Produkte auf x° C runterkühlen - müssen Vakuum abkönnen.

Dann wie bei der weißen Ware - ich weiß nicht, wie der Rauch auf der Oberfläche bleibt - ich weiß aber eins, damit könnte ein Handwerker seinem Kunden ein Würstchen anbieten - was nur wir kennen - wie fast frisch aus dem Rauch!!! Ist mal so eine Idee!
mfG

[AK 203]

Hallo Smoky,
Dampfgaren ist immer besser als Wasserbad - auslaugen.

Hallo H. E.,

kann ich dem Auslaugen nicht dadurch Entgegenwirken indem ich einen sogen. Potentialausgleich versuche zu verhindern?

Bei feinen Bratwürsten, habe ich schon einmal einen Versuch gemacht - dem Brühwasser anteilig Salz zugegeben und das Brät leicht überwürzt (ohne erhöhte Salzzugabe) das Ergebniss war i.O., anschl. rohe und gebrühte Bratwurst gegrillt. Konnte keinen Geschmacksunterschied feststellen.

Viele Grüsse
Achim

[Gast]

Hallo Achim,

vollkommen richtig um dem "Auslaugen" bei der Pasteurisation im Wasserbad entgegenzuwirken. Wasser mit 2% NaCl ansetzen und Gewürze hochsetzen. Für einen Hobbymetzger - Respekt! Anderseits, wenn dem "klassischen" Oberfranken das Verständnis für die Qualität von Wurst verloren geht - dann gibt es im Wurstland D nichts mehr zu lachen (meine Meinung als Preuße). Dann müsste ich in meinem Alter wahrscheinlich doch noch umschulen.

Leider haben die Aromenkomponenten unterschiedliche Siedepunkte und wegen der daraus resultierenden Dampfdruckkurve verflüchtigen sich diese dementsprechend zu unterschiedlichen Zeiten und die ursprünglichen Zusammensetzung ändert sich. Dazu gehören auch die natürlichen Aromen des Fleisches. Wenn ich diese jetzt am Abdampfen hindere - können diese nicht weg. Dann kommt es zu diesem Geschmacksprofil - welches einfach alle anderen Verfahren toppt. Auch noch nach 28 d in der Vakuumverpackung. Wohlgemerkt - ich arbeite bei all meinen Rezepturen (schon seit dem Beginn meiner Fachschullaufbahn) ohne Geschmacksverstärker.

Wenn alles gut geht, kann mein Fachbereich nächstes Jahr (Sommerferien) mit einer neuen industriellen Warm-/Heißrauchanlage plus Intensivkühlung planen. Ich will meinen Gedanken zur Wiener zu Ende "denken" - ein wirklich "rauchfrisches" Wiener für den Endverbraucher.

Ein Jahr später hätte ich dann Ergebnisse - dann würde ich die Diskussion vielleicht wieder aufmachen - wenn ich darf - Auftraggeber????.

Bis dahin,

[Gast]

Moin in die Runde,
und genau da ist das Problem.
Brühwasser salzen ( war klar ) Gewürze in dem Produkt hochsetzen ist auch bekannt.
ABER das sind Zusatzausgaben die ich mir ersparen will und das Endergebnis ist immer ein wenig unterschiedlich, woran es immer liegen mag. Die Qualität vom Fleisch oder oder.
So habe ich mir das Dampfgaren vorgenommen.
So wie ich die Beiträge lese werde ich diesen Gedanken verwirklichen.Selbst für mich als Hobbywurster ist es die günstigste Art um gegarte Würstchen herzustellen.

Bei dem Vacuum Brühen sind die Energiekosten plus Tüte unrentabel.

Die Rauchfarbe in geräucherten Würstchen bleibt auf der Strecke wenn man die Würste im Vacuum gart oder erhitzt. Es kommt ein krankes - blasses Erscheinungsbild zu Stande.

[AK 203]

Hallo H. E.,

Geschmacksverstärker ist bei uns in der Küche und Wurstküche ein absolutes NOGO!! Habe in der Familie ein paar Mitglieder die auf das Zeug reagieren (inkl. mir).

Da wir im Sommer öfter zum Wochenende auf bundesweiten Rennveranstaltungen ( das heisst Fr.abend alles aufpacken und je nach Entfernung spätestens Sa. im Morgengrauen ab zur Rennstrecke) sind, musste ich mir eine Alternative suchen um meine Eigenbaubratwürste mitzunehmen.
Natürlich würde ich lieber frische Bratwürste mitnehmen, passt aber zu 99,99% zeitmässig nicht, also musste eine Alternative her (habe es auch mit frischen Produkten vom Metzgers meines Vertrauens probiert, bin aber so richtig auf die Schnauze geflogen, da die Bratwürste "frisch vom FR", trotz Kühlung bereits am SA nachmittag umgerötet waren und ein Bratverhalten an den Tag legten welches zum Himmel schreit).
Da blieb mir nichts anderes übrig als "Bastelwastel" zu spielen und die Gebrühten vom Geschmack an die Frischen anzupassen.
Bei der Konsistenz gibt es natürlich Unterschiede (gebrüht ist kompakter) gegenüber einer fluffigen frischen Bratwurst, aber da muss man ein bißchen einen Kompromiss eingehen, denn " in der Not frisst der Teufel Fliegen ".

Nichtsdestotrotz werde ich das Verfahren mit dem Vakuumgaren ausprobieren.

Danke für diese Anregung.

Gruss Achim