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    Schäldarm Verarbeitungsprobleme

    Moin Moin,
    ich habe gestern Currywurst mit Schäldarm herstellen wollen. Da hatte echte Probleme die Würste mit dem Darm abzubinden. Der war so empfindlich das er sich nicht mit einen Faden abbinden lassen wollte. Der Wurstfaden schnitt entweder den Darm durch oder Darm platzte bei dem geringsten Druck.
    Dann habe ich mich für 30er Schweinedärme entschieden.
    Der Schäldarm soll ja nicht vorgeweicht werden, laut Beipackzettel, da er dann noch empfindlicher wird.

    Ich hebe vor einiger Zeit ( 1 Jahr ? ) schon mal einen Schäldarm verwendet und hatte diese Schwierigkeiten nicht.
    Kann einer von euch mir da Tipps geben wie ich den Darm mit einem Handfüller vernünftig verarbeiten kann um gute Currywürste herzustellen.

    #2
    Moin Smoky,

    Schäldarm wird in der Industrie meines Wissens nur abgedreht, da er normalerweise später automatisch wieder entfernt wird. Abbinder oder Klipse würden da nur stören. Abdrehen mit der Hand sollte somit auch gehen.

    Schöne Woche noch!
    E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

    www.rose-fleischtechnik.de

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      #3
      Moin Henry,
      das ist mir bekannt das in der Industrie dieser Darm verwendet wird. Da wird er aber maschinell gleich auf Stöcke gezogen. So kann er sich nicht mehr aufdrehen. Nur bei der Handfüllung ist es nicht so einfach, da der Darm auch ober empfindlich ist.
      Daher meine Frage nach Tipps zum füllen vom Schäldarm. Man kann auch jede Wurst einzeln abbinden aber das ist misst.

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        #4
        Ist der ESC Darm von der Firma Naturin gemeint?

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          #5
          Moin Moin,
          laut der Rechnung hat der Schäldarm die Bezeichnung ( Viscofan Schäldarm EP / OE 30 55 " / 16,8 m.


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            #6
            Bitte nicht durcheinander schmeißen. Schäldarme sind keine Eiweisssaitlinge wie der ESC Darm. Der kann mitgegessen werden.
            Schaeldärme werden entsprechend dem Namen wieder entfernt.
            Smoky, Schäldärme sind bewusst so dünn gehalten. Das grösste Problem soweit es Probleme gibt, ist die Schälbarkeit nach dem Erhitzen.
            Du benutzt einen Darm der nicht für das Handwerk geschaffen wurde.
            Lass doch den Darm einfach weg.
            Nutze die Technologie der Coextruktions-Anlagen.
            Da musst du ein bisschen tüfteln, aber ich glaube das liegt dir sowieso.
            Frage: wie bekomme ich das Braet so stabil, dass ich es wenigstens auf einen Gitterrost legen kann. Allerdings sollte das Brät etwas stabiler sein Bsp Oberländer oder Nackte. Der Biss halt etwas weicher.aber du würdest dich mit Sicherheit abheben.
            Auf eine angeregte Diskussion.
            Gruss
            Liebe Grüße

            Jürgen Huber
            Huber Consult e.K.

            Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
            staatl. gepr. Fleischtechniker
            REFA-Prozessorganisator
            Unternehmercoach
            Fachberater für die Fleischwirtschaft

            www.fleischer-beratung.de

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              #7
              Moin Herr Huber,
              ok, mag sein das der Darm nicht für das Handwerk geschaffen wurde.
              Ich hatte schon mal mit dem Schäldarm gearbeitet und das ging wunderbar nur dieses mal nicht. So wollte ich wissen warum nicht und suche Tipps für das verarbeiten eines Schäldarms.

              Die Technologie der Coextruktions-Anlagen kenne ich nicht und Tante Google hilft auch nicht weiter.

              So nun zur Oberländer, Wollwurst, Nackerte oder auch schwaben Currywurst. Das ist eine im Biss weiche labbrige Wurst die mit Kochsalz plus Gewürze hergestellt wird. Die kommt direkt aus dem Füller ins Brühwasser, weiße Ware.
              Eine Currywurst, so wie ich sie kenne ist weder eine Bratwurst ( Ruhrpott ) oder der gleichen. Sondern es ist eine im Grunde genommen gute Bockwurst, die mit NPS hergestellt ist und vor dem brühen gut geräuchert wird. Danach kommt der Darm wieder ab.
              Für die Zubereitung wird sie entweder frittiert oder in viel Öl gebraten.

              Das sind zwei total verschiedene Würste von der Herstellung, Zutaten und erst recht vom Geschmack oder Biss her.

              Mein streben ist es Wurst und Schinken herzustellen wie sie auch gekauft werden kann, nur mit dem Unterschied alles nur mit Naturgewürzen , NPS oder Salz und mit oder ohne Rauch. Also ohne Gdl, Geschmacksverstärker, Hefeextrakten,Aromen oder der gleichen.
              Der Schäldarm hat den Vorteil das die Würste absolut gerade sind, die gleiche Länge so wie das gleiche Kaliber haben. Auch die Rauchfarbe ist rundherum super gleichmäßig. Der Biss der Wurst ist fest, so wie bei einer norddeutschen Bockwurst.
              Auch geht beim brühen nichts an Salz / Gewürzaromen in das Brühwasser über und ich muss nicht überwürzen.

              Eigentlich ist es schade das Handwerk durch einen solchen Darm auszubremsen.

              Gruß Smoky
              Zuletzt geändert von Smoky; 12.01.2016, 23:50. Grund: Signatur ist weg.

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                #8
                Leider wird das, so wie es aussieht, wieder ein Wettstreit.
                Smoky hat eine Frage gestellt und Juergen hat Vorschlaege, Beispiele und sogar eine technische Weiterentwicklung genannt.
                Vorwuerfe warum das dem Handwerk vorenthalten wird kann man sowieso nicht beantworten, denn da spielen viele, zu viele Aspekte eine Rolle und sind von Betrieb zu Betrieb verschieden.

                Auch bei der Verwendung des jetzigen Darmes bei dir Smoky.
                Ich will niemandem zu nahe treten aber wir wissen gar nicht ob das Paket aus dem dein Darm ist schon 3 Wochen im Lager des Darmhaendlers in der Sonne stand, ob es feucht wurde und getrocknet wurde usw. Auch Produktionsfehler sind nicht ausgeschlossen oder dass du den Darm angedreht bekommen hast, weil du nur Hobbymetzger bist und die Metzgerkundschaft nicht vergrault werden soll.

                Henry hat auch Recht, wobei man noch bemerken muss, dass die industriellen Abdrehmaschinen ganz und gar nicht zimperlich mit dem Darm umgehen. Wenn es beim letzten Mal geklappt hat warum jetzt nicht? Im Ausschlussverfahren koenntest du der Sache sicher naeher kommen. Ob Handfueller oder Fuellmaschine hat damit z.B. nichts zu tun. Du fuellst vorsichtig und im Betrieb sind die Portionen, der Fuelldruck eingestellt.
                Trotzdem gibt es hier und da mal Platzer beim Abdrehen.

                Die Kordel ist viel zu rauh um den mehr oder weniger prall gefuellten Darm abzubinden. Die wirkt wie eine Saege.
                Das ist auch manchmal bei Saitlingen der Fall wenn man zu fest zu zieht. Mit Clips brauchst du es nicht zu probieren. Alle kaputt.
                Ich kann dir mitteilen, dass sich der Darm, wenn er auf den Tisch gefuellt wird oft auftrudelt. Ganz einfach weil er ansich zu steif ist.
                Wenn du es nicht schon machst, dann fuelle nicht so prall und portioniere durch Nachschieben des Braetes die einzelnen Wuerste durch wenige Drehungen direkt am Stecken oder in einer Schuessel. Dann hoert das Auftrudeln auf und im Darm entsteht soviel Platz, dass er nicht reisst. Die runden Kappen bekommst du mit etwas Gefuehl auch hin aber bei einem so diffizilen Darm wuerde ich mich auch mit kurzen Spitzen zufrieden geben.

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                  #9
                  Moin in die Runde,

                  Zitat von wuschel Beitrag anzeigen
                  Leider wird das, so wie es aussieht, wieder ein Wettstreit.
                  Smoky hat eine Frage gestellt und Juergen hat Vorschlaege, Beispiele und sogar eine technische Weiterentwicklung genannt.
                  Vorwuerfe warum das dem Handwerk vorenthalten wird kann man sowieso nicht beantworten, denn da spielen viele, zu viele Aspekte eine Rolle und sind von Betrieb zu Betrieb verschieden.
                  Auf einen Wettstreit bin ich nicht aus, suche nur eine Lösung.

                  Auch bei der Verwendung des jetzigen Darmes bei dir Smoky.
                  Ich will niemandem zu nahe treten aber wir wissen gar nicht ob das Paket aus dem dein Darm ist schon 3 Wochen im Lager des Darmhaendlers in der Sonne stand, ob es feucht wurde und getrocknet wurde usw. Auch Produktionsfehler sind nicht ausgeschlossen oder dass du den Darm angedreht bekommen hast, weil du nur Hobbymetzger bist und die Metzgerkundschaft nicht vergrault werden soll.
                  Wäre eine Erklärung aber glaube ich nicht.
                  Gekauft, nicht im Netz oder Hausmetzger - Zubehör.


                  Henry hat auch Recht, wobei man noch bemerken muss, dass die industriellen Abdrehmaschinen ganz und gar nicht zimperlich mit dem Darm umgehen. Wenn es beim letzten Mal geklappt hat warum jetzt nicht? Im Ausschlussverfahren koenntest du der Sache sicher naeher kommen. Ob Handfueller oder Fuellmaschine hat damit z.B. nichts zu tun. Du fuellst vorsichtig und im Betrieb sind die Portionen, der Fuelldruck eingestellt.
                  Trotzdem gibt es hier und da mal Platzer beim Abdrehen.
                  Da wird das Problem zu suchen sein. Fülldruck und nach dem Füllen das Abdrehen sowie unbeschadet auf die Stange bringen.


                  Die Kordel ist viel zu rauh um den mehr oder weniger prall gefuellten Darm abzubinden. Die wirkt wie eine Saege.
                  Das ist auch manchmal bei Saitlingen der Fall wenn man zu fest zu zieht. Mit Clips brauchst du es nicht zu probieren. Alle kaputt.
                  Ich kann dir mitteilen, dass sich der Darm, wenn er auf den Tisch gefuellt wird oft auftrudelt. Ganz einfach weil er ansich zu steif ist.
                  Wenn du es nicht schon machst, dann fuelle nicht so prall und portioniere durch Nachschieben des Braetes die einzelnen Wuerste durch wenige Drehungen direkt am Stecken oder in einer Schuessel. Dann hoert das Auftrudeln auf und im Darm entsteht soviel Platz, dass er nicht reisst. Die runden Kappen bekommst du mit etwas Gefuehl auch hin aber bei einem so diffizilen Darm wuerde ich mich auch mit kurzen Spitzen zufrieden geben.
                  Ergo:
                  Mit vier Händen füllen und abdrehen. Dann sofort jedes Pärchen auf die Stange bringen.
                  Räuchern und danach in einem großen Kessel brühen.

                  Ich danke euch allen für die Unterstützung, das ich meinen Perfektionismus von der Herstellung einer Currywurst weiter entwickeln kann.
                  Idee:
                  Unter dem Füller die Stange schieben bzw füllen.



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                    #10
                    Ist es denn der gleiche Darm wie beim letzten Mal, als es geklappt hat? Hast du den Hersteller gewechselt? Wie alt ist der Darm?
                    Diese Fragen sind für mich noch offen.oder ich hab's überlesen. Aber Wuschel hat natürlich Recht, dass das Material womöglich einen Fehler hat?
                    Ich möchte aber auch nochmal auf das vorgesagt zurückkommen.
                    Ich habe doch die Option mit den Nackten nur genannt um dich auf die Technologie aufmerksam zu machen. Ich finde es selbst spannend.
                    z.B
                    Ein etwas festeres Brät produzieren und dann in längere Stränge auf ein Holzbrettchen langsam füllen. Das Holzbrettchen mit den Würsten in ein ca. 60 bis 65°c Wasserbad eintauchen. In das Wasser etwas NPS geben. Kurz blanchieren bis das äußere Eiweiss geronnen ist. Dann die Würste auf einen Gitterrost legen und räuchern und fertig produzieren.
                    Das könnte doch ein interessantes Produkt werden. Die Würstchen sind mit ziemlicher Sicherheit auch gerade.
                    Ich kann mir das gut vorstellen.
                    Die Coextruktions-technologie funktioniert ähnlich. Dort wird das flüssige Eiweiß über eine spez. lake zum koagulieren gebracht. Ich kenne allerdings die Zusammensetzung des Salzes im Moment nicht. Auch wirst du das bei Fleischer-Einkauf o.a. wahrscheinlich nicht erhalten. Insofern ist der Tip eher theoretischer Natur.
                    Aber probier doch mal den ersten Vorschlag.
                    Würde mich echt interessieren.

                    Gruss
                    Liebe Grüße

                    Jürgen Huber
                    Huber Consult e.K.

                    Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                    staatl. gepr. Fleischtechniker
                    REFA-Prozessorganisator
                    Unternehmercoach
                    Fachberater für die Fleischwirtschaft

                    www.fleischer-beratung.de

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