Vorbehandlung Rindfleisch, Wurstbetrieb

[latino]

Guten Tag,

vielleicht mutet diese Frage etwas komisch an, aber eben deshalb moechte ich das abklaeren!
Macht es Sinn, bei der Wurstproduktion, das Rindfleisch bei Lieferung zu schrotten, mit NPS und Wasser (15 Liter auf 400 Kg Fleisch) zu mischen um es dann in Bloecke einzufrieren.

Nach Auskunft wird es wegen der Konservierung gemacht! Aber warum das Wasser? Phosphat wird nicht beigemischt. Kuehlungen mit verschiedenen Temperaturen vorhanden.

Habt Ihr fuer mich eine Erklaerung oder ist das nur eine eingefahrene und nicht notwendige Sache!

Gruesse
Georg

[Jürgen Huber]

Hallo Georg,
Das Ansalzen mit NPS bringt mikrobiologische Vorteile wenn man das Fleisch mehrere Tage im Kuehlhaus lagern muss.
Bezüglich der besseren Farbhaltung sehe Ich aus heutiger Sicht keine signifikanten Vorteile.
Ich würde es jedoch nur eingefrieren, wenn es unbedingt sein muss. Durch das Eingefrieren leider das Wasserbindevermögen. Eiskristalle beschädigen die Muskelfilamente. Deshalb würde ich eingefrorenes Fleisch nur bis zu 20% In der Brühwurst einsetzen.
Auf das Wasser würde ich ganz verzichten. Das macht aus meiner Sicht kein Sinn. Ohne KHM und ohne mechanische Behandlung ist die Wasserbindung stark begrenzt und nicht von Dauer. Das Wolfen reicht dazu nicht aus.
Verarbeite deine Rohstoffe lieber frisch.
So weit kurz und knackig. Jetzt können sich unsere Vielschreiber auch noch austoben.