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den Lenden zum Verwechseln ähnlich

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    den Lenden zum Verwechseln ähnlich

    Moin!

    radial in die selbe Richtung wie die Lenden weisend befinden sich an der Wirbelsäule, aber axial zum Nacken weisend, zwei Fleischstücke, die ich gerne mitverzehre und hinsichtlich der Form und Zartheit den Lenden sehr ähnlich sind, aber erheblich kleiner als diese.

    Weil ich keiner Explosionszeichnung den Namen hierfür finden konnte und weil zur Nachfrage bei den Fleischern (die ich mangels mir nicht zusagender Fütterungsqualität der Tiere ansonsten nicht aufsuche) in meiner Umgebung das unten eingefügte Foto mangels betriebsbereit eigenem Drucker noch nicht ausgedruckt hab, frage ich zunächst mal hier, ob für besagte (im Foto blau eingekreiste) Fleischstückchen ein oder mehrere umgangssprachliche oder fachsprachliche Bezeichnungen gebräuchlich sind.

    »Falsche Lenden« können es laut den Ergebnissen meiner Nachforschungen schonmal nicht sein, da damit ja Stücke an den Backen gemeint sind.
    Zuletzt geändert von Surowlis; 16.09.2018, 13:04.

    #2
    Hallo. Das sieht nach Lammfleisch aus. Es ist ein Stück Fleisch, das dem Filet ähnlich ist, jedoch viel kleiner. Gibt’s beim Schwein, Rind etc auch. Dort sind diese Muskelpartien wesentlich kleiner.

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      #3
      Ja, es ist Lamm; und aufgefallen sind mir die scheints bezeichnungslosen Fleischstückchen auch beim Reh:

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Reh_HalsOberru8ckn.png
Ansichten: 1
Größe: 695,7 KB
ID: 41784

      Demnächst werd ich wohl einen Rinderzüchter fragen, ob es für sie eine Bezeichnung gibt.

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        #4
        Es gibt für gewisse kleine Muskelteile keine Bezeichnung. Wofür ist das eigentlich wichtig?

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          #5
          Das ist aber kein Filtet! Soviel steht schon mal fest! Es ist einfach nur ein kleines Stück Fleisch. Sonst nix! Geht beim Ausbeinen immer ins Hackfleisch

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            #6
            Zitat von Christoph H. Beitrag anzeigen
            Es gibt für gewisse kleine Muskelteile keine Bezeichnung.
            Dann hat hierfür vielleicht eher die anatomische Branche eine Bezeichnung parat….
            Zitat von Christoph H. Beitrag anzeigen
            Wofür ist das eigentlich wichtig?
            Für eine spezielle Ernährungsstatistik, die unter anderem auch die Konsistenz der Lebensmittel berücksichtigt.

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              #7
              Interessant. Dann berichten Sie uns doch bitte auch über die Ergebnisse dieser Studie beziehungsweise Statistik

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                #8
                Zitat von Christoph H. Beitrag anzeigen
                Interessant. Dann berichten Sie uns doch bitte auch über die Ergebnisse dieser Studie beziehungsweise Statistik
                Gerne lasse ich mich auch duzen.

                Was die Studie und deren Statistik betrifft, so plane ich, sie bis mindestens nächsten Sommer fortzuführen und dann gänzlich auswerten.

                Und im Prinzip gebe ich die Ergebnisse hier zwar gerne bekannt, aber mir stellt sich die Frage, ob das für Euch ansprechend sowie wissenswert sein wird, wenn außer von Fleisch auch von anderen Lebensmittel-Arten die Rede ist.

                Denn es handelt sich um frühpaläolithische Ernährung, die vor knapp einer halben Jahrmillion in Vergessenheit geraten ist deshalb und in der ersten Zeit der Ausübung vor gewisse, zu bewältigende Herausforderungen stellt.

                Was auf dieser Forumsplattform eher Interesse erregen wird, ist der Anteil von Fleisch in solcher Ernährung, und die Tastache, da?s jene ohne Einbezug tierischer Lebensmittel sich (nicht nur mir) langfristig als nicht konsequent ausübbar erweist.

                Werde mich dann wieder melden.

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                  #9
                  Hallo Surowlis,

                  deine Anfrage ist in einem grösseren Zusammenhang gesehen recht interessant.
                  Bei den 2 kleinen Muskelstücken an der Innenseite der Halswirbelsäule handelt es sich um recht zarte Stücke, die richtig zubereitet einen hohen Genusswert bieten können. Christoph H.'s Bemerkung, dass diese Stücke ins Hackfleisch wandern, kommt wohl von der geringen Menge her, die beim Zerlegen anfällt, und ist sachlich absolut richtig.

                  In der Schweiz werden diese kleinen Muskelstücke zusammen mit anderen Muskelstücken wie beispielsweise den Schlossbeindeckeln (oder Spinnmuskel) unter Insidern zu den sog. Metzgerstücken gezählt, die zwar unförmig und wenig bekannt sind, aber einen hohen Genusswert durch ihre recht feine Struktur bieten können.

                  Im Rahmen von Noise to Tail gewinnen hierzulande solche Muskelstücke seit kurzem eine recht hohe Beachtung. Weil aber die von Dir beschriebenen Muskelpartien in relativ sehr kleiner Menge anfallen und für eine kontinuierliche Vermarktung in zu geringer Menge aufbereitet werden können, ist offenbar dafür kein Fachausdruck kreiert worden.

                  Nenn die Stücke wie Du willst, aber es sind definitiv keine Lenden oder Filet. Deine Studie und die dazugehörenden Statistiken dürften hier sicher Interesse wecken, ich freue mich darauf.

                  Freundliche Grüsse
                  Stephan

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                    #10
                    Hmmmm Stephan,- Schlossbeindeckel, bestes Schnitzel auf Welt. Kurz danach Schnitzel aus Jungeuter...und danach Pankreas ala mistresse....wundaba...gibts das heute noch? Oder sind die alle dem Rinderwahnsinn zum Opfer gefallen?

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                      #11
                      Hallo Wuschel,

                      also mit der Kuhbusenbearbeitung könnte ich noch mithalten, wobei man in der heutigen Zeit der Political correctnes schon zuerst mal über die genaue Definition von "Jung"-euter sprechen müsste. Sonst geraten wir Beide als reifere Exemplare der masculinen Vertretung womöglich noch in Teufels mee-too-Küche...

                      Die Erfahrung im Umgang mit Pankreas fehlt mir bisweilen noch. Wär aber ein Grund mehr um mal die Köpfe zusammen zu stecken, vielleicht bei einem leicht mit Salz bestreuten und von einem Hauch Pfeffer geküssten, a point gegrillten Schlossbeindeckel, begleitet von einem exotisch verlockend darniederliegenden Milchdrüsenschnitzel eines Jungrindes und eventuell sogar ergänzt mit einer schön weich gekochten Pansennaht.

                      Mensch, kann uns das Leben Möglichkeiten bieten....

                      Übrigens: Ja, Wuschel, Rinderwahnsinn soll es noch geben! Kommt ganz auf die Definition "Rindvieh" an

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                        #12
                        Zitat von Stephan Weber Beitrag anzeigen
                        In der Schweiz werden diese kleinen Muskelstücke zusammen mit anderen Muskelstücken wie beispielsweise den Schlossbeindeckeln (oder Spinnmuskel) unter Insidern zu den sog. Metzgerstücken gezählt, die zwar unförmig und wenig bekannt sind, aber einen hohen Genusswert durch ihre recht feine Struktur bieten können.
                        Dankeschön Stefan, für die Anregungen zum Weiter-Nachforschen nach dem Namen der fraglichen Fleischstückchen; ist ja erstaunlich, wieviel außergewönhliche Stücke in der Kullinarik unbekanntermaßen Eingang gefunden haben.

                        Leider waren in den Ergebnissen der Suche nach ›Metzgerstück‹ die beiden kleinen Fleischsstreifen längs der Wirbelsäule zwischen Hals- und Brustbereich nicht enthalten. Stattdesen führt dieser Begriff (sowohl deutsch- als auch englisch-sprachig) immer wieder zum Bugstück der Tiere am hinteren Teil ihrer Schulter.

                        Auch mit anatomischen Zeichnungen aus der Medizin bin ich bislang nicht weiter gekommen.

                        Zitat von Stephan Weber Beitrag anzeigen
                        Nenn die Stücke wie Du willst, aber es sind definitiv keine Lenden oder Filet.
                        Lenden sind sie mit absoluter Sicherheit selbstverständlich nicht. Aber der Begriff ›Filet‹ entstammt ja dem Französischen und heißt wörtlich übersetzt ›dünner Faden bzw· Streifchen‹, was für die Streifchen an besagter Stelle der Wirbelsäule durchaus (sogar viel eher als für die echte, wesentlich breitere, Lende) zutrifft.

                        Somit legt sich mir (für die beiden mickrigen Verbidungsmuskeln von Hals- und Brustwirbelsäule) der (noch nicht belegte) Begriff ›Nackenfilet‹ (abgeleitet von ›Filet de Cou‹ = „Nackenfädchen“) nahe, zumal auch besagter Schultermuskel (der definitiv keine Lende ist) diesen Namen (zusammen mit dem Adjektiv ›falsch‹ oder dem Präfix ›Schulter-‹ oder ›Bug-‹) trägt.

                        Herzliche Grüße
                        Zuletzt geändert von Surowlis; 20.09.2018, 13:29.

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                          #13
                          Dieses Fleisch ( wir nannten es "Halskette") gibt es auch am Schweinekamm, Rinderhals / Kalbshals wenn man den ausloest / entbeint
                          Haben wir immer in Bruehwurst sortiert weil manchmal noch vom Stich / Stichblut Reste dran waren.
                          Zumal waren beim ausloesen immer kleinere Knorbelabschabungen durch die Wirbel angehaftet.

                          Ich denke nicht das es dafür einen Fleischer / Metzger dafuer einen Namen gibt, höchstens einen anatomischen Namen
                          den ein Tierarzt vielleicht sagen kann.
                          Ein Tierarzt dabei?

                          Gruesse


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                            #14
                            Zitat von BFAZ Beitrag anzeigen
                            Dieses Fleisch ( wir nannten es "Halskette") gibt es auch am Schweinekamm, Rinderhals / Kalbshals wenn man den ausloest / entbeint
                            Auch ein gut zuordungsbarer Begriff; habe angefangen, mich bei umliegenden Landwirten zu erkundigen; der erste kannte hierfür ebenfalls einen Begriff und wird ihn bei WiederErinnern mir mitteilen.

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                              #15
                              Für diesen Teil des Halses gibt es im Schweizer Metzgerhandwerk keinen Namen oder eindeutige Bezeichnung. Wurde beim Zuschneiden immer abgeschnitten, von Fett und Stichblut geputzt und dann in`s Wurstfleisch gegeben. In einigen Betrieben nannten wir das den "Strang".

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                                #16
                                Zitat von metzgershop Beitrag anzeigen
                                In einigen Betrieben nannten wir das den "Strang".
                                Da stehen mir ja nun einige Begriffe zur Auswahl

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                                  #17
                                  Nach langer Suche bin ich nun doch noch in der Anatomie fündig geworden. Dort werden die beiden „Stränge“, „Halsketten“ bzw· „Halsfilets“ bauchseits (bzw· ventral) paralell der Wirbelsäule zwischen Brust- und Halsbereich als ›lange Halsmuskeln‹ bzw· lateinisch ›Musculi longus colli‹ bezeichnet. Mangels sowohl deutscher als auch lateinischer Suchbegriffe war das Hin-Navigieren zu besagtem Muskelpaar erst nach dem Durchforsten zahlreicher anatomischer Zeichnungen auf Papier und im Netz erfolgreich: auf Yuveo.de und Pixshark.com.

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                                    #18
                                    Na gut, dann kannst du sie ja jetzt braten und essen. Mahlzeit.

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                                      #19
                                      Also, wor halten fest: es ist keine zweite Lende sondern eine Halskette welche durchaus kurzgebraten werden kann, jedoch nicht zum Verkauf geeignet ist, da oft blutig, weshalb sie oft ins Hackfleisch, bzw. zum Kuttern/Wursten verwendet wird.

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