ine Kollegin hat mir eine gute Frage zur Fleischverarbeitung gestellt, die ich so nicht beantworten konnte. Auch eine Recherche im Netz brachte keine zufriedenstellenden Antworten. Nun interessiert mich die Antwort auch!
Es geht um das HÄM-Eisen-II im Fleisch im Zusammenhang mit der Phosophatzugabe bei z. B. Brühwurst.
Bei manchen pflanzlichen Lebensmitteln reicht schon das eigene Phosphat aus, um das HÄM-Eisen-III so zu binden, daß es im Darm nicht mehr aufgenommen werden kann.
Nun fragte die Kollegin, wie es mit der Wurst ist. Einerseits ist wesentlich mehr Eisen als in pflanzlicher Kost vorhanden, anderseits soll es so sein, daß das Phosphat mit dem HÄM-II besser reagiert und besser bindet. Reicht denn das zugegebene Phosphat aus, um alles zu binden? Bei dem bißchen, das wir Fleischer an Phosphat zugeben...
Ist das Eisen in Wurstwaren mit Phosphat also für den Menschen unbrauchbar?
Wäre ein guter Grund um mit Citrat zu arbeiten.
Was meint ihr?
Viele Grüße Klaus
