Chilly in der Wurst

[Germanfood]

Hallo,
Warum haben meine Würste mit Chilly sehr hohe Bratverluste . Auch mein Leberkase mit Chilly hat etwa das doppelte an Verluste wie der ohne Chilly. Bei den Chilly Knacker läuft das Fett und Wasser sogar Raus während der Umrötung ( bei Raumtemperatur).
Bei der frische Grillwurst mit Chilly ist es fast unmöglich auf dem Holzkohle Grill zu grillen. Ich muss dazu sagen das alle anderen frischen Würste ohne Chilly perfekt sind und aus der selben Grundmasse hergestellt werden .

Ich habe schon mit Protine und Bambusfaser versucht das Problem zu minimieren. Der Erfolg hält sich aber in Grenzen.
Wie gesagt ohne Chilly sind die Würste mehr als perfekt und der Grill Verlust iegt bei etwa 7 Prozent. Mit Chilly bei etwa 15 bis 20 Prozent.

Was bewirkt Chilly in eine Fleisch, Wasser, Fett Emulsion?
Wie kann der Verlust minimiert werden?



Liebe Grüße aus Vietnam
Sven

[Diablito]

Hallo Sven,

welchen Chili verwendest du, frisch, getrocknet oder Pulver und welche Menge?
In Südamerika habe ich viel frischen Chili verwendet, und nie Probleme mit der Bindung gehabt, und mit Pulver sowieso nicht.
Eingelegte Chilis mit Essig können dir den pH-Wert absenken und die Bindung zerstören, wenn die Masse nicht gleich gekocht wird.

Gruß

Werner

[Germanfood]

Ich benutze getrocknete Chilly Flocken. Sechs gramm je Kilo.
Gruß sven

[Gast]

Chillz passt für Menschen, die scharf genießen. Daher kann es Geschmack verlieren und überordnen.