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CCP Rohwürste und Rohschneider

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  • Chillman
    antwortet
    Vielen Dank, für Ihre Mühe Herr Huber

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  • Jürgen Huber
    antwortet
    Ich würde für frisches Mett kein CCP definieren wollen. Sie sind eh verpflichtet die Kühlhaustemperaturen zu dokumentieren. Genauso müssen sie regelmäßig die Mibi kontrollieren. Entscheidend ist aber die kurze Vertriebszeit. Definieren Sie CPs und achten Sie auf die Mibi. Das sollte ausreichen.

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  • Chillman
    antwortet
    Vielen Dank Herr Huber.
    Das kenne ich, ich muss mich dann nochmal belesen in welchen pH Werten bereiche angestrebt werden.
    Eine andere frage die ich mir noch stelle, ist wie ich den CCP für Frisches Mett (rohem Verzehr ) aufbau.
    Reicht es aus das die Fleischsortierung gewissenhaft ist, das das Fleisch nicht älter als 3 Tage nach der Schlachtung ist, Temperatur überwachen vom Ausgangsmaterial, Wolf im Kühlraum, Temperatur Überwachung im Verkaufstresen, Verkauf für den Rohenverzehr max 3 Std.

    VG

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  • Jürgen Huber
    antwortet
    Mit etwas Verspätung :
    Sie kennen ja bestimmt das Hürdenprinzip nach Prof. Leistner. Demnach macht es Sinn nach Rohwurstsorte zu differenzieren. Ich würde die Rohwürste in 3 Gruppen unterteilen. Frische, streichfähige und ausgereifte Rohwürste. Frische: pH-Wert; Streichfähige : pH-Wert und ggf. Abtrocknung; Ausgereifte : Abtrocknung.
    Bedenken Sie bitte: ein CCP muss immer, bei jeder Charge kontrolliert werden. Stichproben reichen nicht. Sie kontrollieren bei der Kerntemperatur auch nicht nur jede 3.Rauchkammer.

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  • Chillman
    antwortet
    Ja genau. Es gibt ja viele verschiedene Möglichkeiten. Ich kann ja den aw Wert messen, pH Wert überprüfen und die Gewichtsverluste erfassen.
    Die Reifekammer muss ich ja überwachen und eine Sensorische Kontrolle ist ja eigentlich Standard.
    Des weitern schicke ich immer mal wieder eine Stichproben an das Labor zur Untersuchung.

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  • Klinge
    antwortet
    Was meinst du mit CCP? Critical control points?

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  • Chillman
    hat ein Thema erstellt CCP Rohwürste und Rohschneider.

    CCP Rohwürste und Rohschneider

    Hallo Leute,
    wie macht Ihr euren CCP für Rohwürste/Rohschinken?

    VG
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