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Brühwurstemulgator

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    Brühwurstemulgator

    Moin,

    ich wollte mal Fragen wieso uns die Gewürzbranche Emulgatoren für Brühwurst verkaufen will, wenn es sich bei Brühwurst doch um eine Suspension und nicht um eine Emulsion handelt

    Lg Lars

    #2
    Sehr gut erkannt. Das ist einer dieser Zusatzstoffe die für mich absolut überflüssig sind. Es geht ums Geldverdienen.
    Die Gewürzhersteller empfehlen den Emulgator gerne für Bratwürste um ein unkontrolliertes Platzen zu verhindern.
    Nach meiner Erfahrung ist der Emulgator selbst bei Leberwürsten nur von geringer Wirkung, da er bei einer fehlerhaften Produktion das Absetzen von Fett nicht verhindert.
    Liebe Grüße

    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister,
    Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

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      #3
      Danke für die Blumen Herr Huber.
      Ich bin zur Zeit in Kulmbach auf der Fleischtechniker Schule. Da wir gerade das Thema Leberwurst behandeln, haben wir gelernt das 5% Leber völlig für die Emulsion von Fett und Wasser ausreicht.
      Wir haben dann auch Leberwurst gekuttert ohne Emulgator, Leber nicht vorgekuttert oder gewolft einfach im ganzen zu der Masse dazu und hatten ebenfalls ein super Ergebnis ohne Fettabsatz

      Lg Lars

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        #4
        Ja wenn der Prozess stimmt braucht man keinen Emulgator bei der Leberwurst. Wenn er nicht stimmt, ist die kohäsive Wirkung des Emulgators doch auch sehr begrenzt. Das gilt noch mehr für die Brühwurst.
        Liebe Grüße

        Jürgen Huber
        Huber Consult e.K.

        Metzgermeister,
        Betriebswirt d. Hdw.
        staatl. gepr. Fleischtechniker
        REFA-Prozessorganisator
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          #5
          Eine Anmerkung sei gestattet:
          Ein Brühwurstbrät ist beides, sowohl eine Suspension als auch eine Emulsion.
          Emulsion, weil Fett, Eiweiß und Wasser zu einer Emulsion verarbeitet werden, die bei richtiger Verarbeitung (Seihe Betrag von J. H.) stabil bleibt.
          Suspension deshalb, weil es letzlich in der Emulsion immer noch feste Bestandteile gibt, die sich nicht auflösen, z.B. Gewürze, nicht zerkleinerte Fleisch- und Fettpartikel u.s.w..
          E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

          www.rose-fleischtechnik.de

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