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  • Rollbraten
    antwortet
    Zitat von lrs tkn Beitrag anzeigen
    Moin,

    ich wollte mal Fragen wieso uns die Gewürzbranche Emulgatoren für Brühwurst verkaufen will, wenn es sich bei Brühwurst doch um eine Suspension und nicht um eine Emulsion handelt

    Lg Lars
    Darf man fragen was eine Suspension bei der Wurstherstellung ist?

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  • Krüger-Gewürze
    antwortet
    Guten Morgen werte Fleischer-Kollegen,

    aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass es eine Vielzahl an Gründen pro und contra Emulgator gibt.

    Da der Fokus aber immer mehr auch in Richtung Prozessoptimierung geht und Einflüsse wie Messerschliff und damit verbundenes Verhältnis aus Schneid- und Emulgierwirkung berücksichtigt werden und die gute Verfügbarkeit von hochwertigen und vorsortierten Fleischqualitäten immer besser geworden ist, spielen Emulgatoren teils eine geringere Rolle.

    Dennoch stellen sie eine Sicherheit für gleichbleibende Sensorik dar und verringern das Risiko von Produktionsverlust.

    Nehmen wir das Beispiel der Leberwurst. Diese ist durch die Leitsätze in ihrer Zusammensetzung zwar geregelt, doch gibt es Rezepturen und Maschinen, die passen einfach nicht zusammen. Hier wird der Einsatz von Lecithin E322 nötig, da man z.B. aus sensorischen Gründen nicht noch mehr Leber als natürlichen Emulgator einsetzen kann.

    Letztlich geht es um sinnvolle Technologie, die nicht pauschal abgelehnt werden sollte. Heutzutage ist der Verbraucher verwöhnt hinsichtlich gleichbleibender Produkte und auch kleinste Abweichungen werden nicht akzeptiert. Im Handwerk ist dieses zum Glück noch nicht so stark ausgeprägt, sobald man jedoch industriell produziert und vertreibt, sieht es schon anders aus.

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  • Henry Rose
    antwortet
    Eine Anmerkung sei gestattet:
    Ein Brühwurstbrät ist beides, sowohl eine Suspension als auch eine Emulsion.
    Emulsion, weil Fett, Eiweiß und Wasser zu einer Emulsion verarbeitet werden, die bei richtiger Verarbeitung (Seihe Betrag von J. H.) stabil bleibt.
    Suspension deshalb, weil es letzlich in der Emulsion immer noch feste Bestandteile gibt, die sich nicht auflösen, z.B. Gewürze, nicht zerkleinerte Fleisch- und Fettpartikel u.s.w..

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  • Jürgen Huber
    antwortet
    Ja wenn der Prozess stimmt braucht man keinen Emulgator bei der Leberwurst. Wenn er nicht stimmt, ist die kohäsive Wirkung des Emulgators doch auch sehr begrenzt. Das gilt noch mehr für die Brühwurst.

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  • lrs tkn
    antwortet
    Danke für die Blumen Herr Huber.
    Ich bin zur Zeit in Kulmbach auf der Fleischtechniker Schule. Da wir gerade das Thema Leberwurst behandeln, haben wir gelernt das 5% Leber völlig für die Emulsion von Fett und Wasser ausreicht.
    Wir haben dann auch Leberwurst gekuttert ohne Emulgator, Leber nicht vorgekuttert oder gewolft einfach im ganzen zu der Masse dazu und hatten ebenfalls ein super Ergebnis ohne Fettabsatz

    Lg Lars

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  • Jürgen Huber
    antwortet
    Sehr gut erkannt. Das ist einer dieser Zusatzstoffe die für mich absolut überflüssig sind. Es geht ums Geldverdienen.
    Die Gewürzhersteller empfehlen den Emulgator gerne für Bratwürste um ein unkontrolliertes Platzen zu verhindern.
    Nach meiner Erfahrung ist der Emulgator selbst bei Leberwürsten nur von geringer Wirkung, da er bei einer fehlerhaften Produktion das Absetzen von Fett nicht verhindert.

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  • lrs tkn
    hat ein Thema erstellt Brühwurstemulgator.

    Brühwurstemulgator

    Moin,

    ich wollte mal Fragen wieso uns die Gewürzbranche Emulgatoren für Brühwurst verkaufen will, wenn es sich bei Brühwurst doch um eine Suspension und nicht um eine Emulsion handelt

    Lg Lars
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