Frankfurter Würstchen Farbe

[Wurstmichl]

Hallo liebe fleischerkollegen und experten! bin schon seit ca.10 jahren nicht mehr im gewerbe und mache hi und wann ein paar experimente damit mann nicht alles gelernte wieder vergisst!
ich habe ein problem mit meinen selbst gemachten frankfurtern.
ich lasse sie nach dem produzieren immer schön einen tag trocknen bevor ich sie in den räucherschrank hänge.
verwende ausschlieslich naturschafsaitlinge.
ich räuchere ausschlieslich mit buchenholz
räuchere sie mit ca.50 grad um die 45min. und sie haben auch die farbe (eher etwas dunkler) die ich will und sehen aus wie gewohnt wenn ich sie in den kessel zum kochen werfe!

jetzt zu meinem problem: wenn ich sie aus dem kessel fische und im eiswasser abschrecke sind sie auf einmal mit einer fettschicht überzogen mit einem schwarzen film!
schmecken einwandfrei nur ich muss dann am nächsten tag jede einzeln mit einem feuchten tuch putzen und alles ist schwarz was ich anfasse und das dauert stunden sie einzeln zu reinigen!

Was mache ich falsch? hoffe ich finde hier rat bei euch profis weil ich kann mir keinen reim mehr daraus strickn

[Christoph H.]

Hallo Herr Kollege. Ich würde sagen das liegt an deinem Holz, bzw. an dem Holzrauch. Das klingt mir so als wenn du zu viel Rauch zuführst. Was für eine Rauchanlage hast? Spänen? Versuch mal die Menge der Spänen zu minimieren, sodass weniger Rauch erzeugt wird. Beim Reibholzrauch passiert sowas eher selten.

[Wurstmichl]

Hallo Christoph H.
danke für die schnelle antwort! ich heize ausschlieslich mit buchenholz in kleinste stücke gespalten damit ich immer feuer habe und wenig rauch.
die rauchanlage ist eine gemauerte selche!
das holz ist buchenholz 1 jahr getrocknet.
und wenn ich geheizt habe und die türen wärenddessen öffne zum kontrollieren ist sehr wenig rauch in der kammer. eben so wie ich es gelernt habe als landfleischer!

[Germanfood]

Frankfurter Würstchen werden bei mir gerötet, getrocknet und gleich geräuchert. Der ganze Prozess ist in etwa 1,5 Stunden abgeschlossen.
Mfg

[Magister]

Hallo Christoph H.
danke für die schnelle antwort! ich heize ausschlieslich mit buchenholz in kleinste stücke gespalten damit ich immer feuer habe und wenig rauch.
die rauchanlage ist eine gemauerte selche!
das holz ist buchenholz 1 jahr getrocknet.
und wenn ich geheizt habe und die türen wärenddessen öffne zum kontrollieren ist sehr wenig rauch in der kammer. eben so wie ich es gelernt habe als landfleischer!

Bist du dir sicher, dass du mit 50 °C räucherst? Versuch mal die Temperatur auf 60-70 °C zu erhöhen, dadurch könnte das Problem schon behoben sein

[Gast]

In einer Anlage wird vielleicht so hoch geräuchert.
Konventionelle Räucherung funktioniert das nicht.
Ich geh auch nicht höher als 40C.
Ich bin mir sicher das das Holz nicht richtig trocken ist und deshalb nicht richtig verbrennt und dadurch Schwarzer Rauch entsteht der sich auf die Ware niederschlägt.
Alles schon erlebt vor 40 Jahren.

Capi
Der nicht Feuer macht im Rauch.

[Diablito]

Temperatur ist nicht so wichtig, 40 oder 60 Grad, die Abtrocknung vor dem Räuchern ist entscheidend. Nicht zu viel und nicht zu wenig.
Warum wenig Rauch, das ist doch keine Salami die lange in der Kammer bleibt?
Holz wird feucht gemacht damit es ordentlich raucht, trockenes Holz verbrennt schnell und es entsteht Asche die sich auf dem Produkt niederschlägt und dann beim fertigen Würstchen abfärbt.
Wenn du einen Fettfilm auf den Würstchen hast, musst du mal deine Rezeptur oder Kutterprozess umstellen, das ist nicht normal.