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Zusatzstoffe beim Döner / Gewürze beim Kebap

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    Zusatzstoffe beim Döner / Gewürze beim Kebap

    Wie jede oder jeder weiß, gibt es den Kebab in verschiedenen Variationen, wie auch Vorlieben dazu oder auch keine. Jedenfalls sah ich hier in Berlin noch nie eine lange Schlange hungriger Konsumenten: innen bei einem Yaprak Döner anstehen. Auch nicht bei einem stadtbekannten Döner-Restaurant, das als angeblicher Einführer des Döners gemunkelt wird (Ich kenne die Kebabs der ersten Stunde. Bin 71 in Berlin geboren und wohnte direkt am Kotti). Jedoch sehe ich ständig hungrige Konsumenten: innen bei denen Schlange stehen, die 100%igen Hackdrehspieß nach Döner Kebab Art, Döner Kebab < 60 % Hackfleischanteil oder sonstige Drehspieße verkaufen.

    Hier ist, wie ich finde, das Verhalten vieler Konsument: innen eindeutig: Es scheint ihnen zu schmecken. Gerne lassen Sie sich von der Optik eines der drei zuletzt genannten Spieße verführen: Fein und lang runter geschnittene Streifen in schönen goldbraunen Ton, Röstaromen dank Maillard-Reaktion und Fett als Geschmacksträger + Geschmacksverstärker lassen diese Spieße den meisten Menschen mehr Wasser im Munde zusammen laufen als dunkles Scheibenfleischkebab; Der Duft erledigt dann den Rest; Wie von selbst öffnet sich das Portemonnaie in der Tasche, während Frau oder Herr Konsument auf der Duftwolke an den Verkauf schwebt; Dort angekommen und an der Reihe lässt diese oder dieser häufig noch das Döner-Tourett '' SALAT ALLES'' über sich ergehen, obwohl der Salat längst vor dem Schrei in der Kebabtasche liegt; Aber das scheint alles an ihr oder ihm abzuprallen; Der Appetit, die Freude, die Vorstellung gleich genüsslich in den Kebab beißen zu können, wischen die Enttäuschung über ungewollten Zwiebeln schnell hinweg – auch das Wissen über Zusatzstoffe;

    Möchte die Konsumentin oder Konsument Scheibenfleisch, holt sich diese oder dieser doch lieber das hellere Schawarmafleisch beim Libanesen, der manchmal nach der Frage, welche Soße es sein soll, ein Gesichtsausdruck auflegt, als würde er gleich über den Tresen springen und einen an den Kragen packen, um der erneuten Frage nach der Soßenwahl besser Nachdruck verleihen zu können – weil man auf die erste Frage nicht reagiert hatte.

    Natürlich ist hier kein Spieß sensorisch vollkommen, denn Geschmäcker sind unterschiedlich. Bei einigen merkt man das Verdickungsmittel oder was auch sonst es ist in der Konsistenz beim Kauen, wenn man ihn zum Mitnehmen kauft, weil er erst am Ort des Vertrauens gegessen werden soll und dort angekommen irgendwie gummiartig ist. Andere wiederum schmecken: ,, Eeeecht leckerrr“.

    Fazit: Der Döner Kebab oder Spieß nach Döner Kebab Art wird millionenfach gekauft und ist nicht mehr wegzudenken.

    Dennoch hier einmal eine Kennzeichnung laut LMIV eines Imbiss frei im Web zugänglich:

    Kebab mit angeblichen 60 % Kalb, 20 % Jungbulle und 10 % Putenfleisch: Paniermehl (Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe), Milch, Gewürze, Speisesalz, Sojaeiweiß, Stabilisatoren: E262, E331, E450, E451, E460, Geschmacksverstärker E621, Hühnereiweiß, Maisstärke, Antioxidationsmittel E300 und Dextrose.

    Hier sein Hähnchen Kebab mit angeblichen 85 % Hähnchenkeulenfleisch, 10 % Trinkwasser, Kochsalz, Gewürzextrakte, Aroma, Senf, Sellerie, Paprikaextrakt, Sojaisolat, Phosphate; Bindemittel: Kartoffelstärke; Geschmacksverstärker: E 621; Zuckerstoffe: Glukose, Dextrose, Maltodextrin; Stabilisatoren: E450, E451, E452, E460; Säuerungsmittel: E331, E262;

    Sicherlich gehören hier einige Zusatzstoffe zum Brot und den Soßen. Aber dennoch: Sind in einem Spieß immer so viele Zusatzstoffe notwendig? Was bewirken sie hier ganz genau und gibt es zu denen, die vielleicht unnatürlich sind, natürliche Alternativen?

    Vielen Dank für die Antworten.







    #2
    Moin,
    erstmal schön geschriebener Text, wobei ich sagen muss ich empfinde die Verkäufer meist als sehr nett. Man wird zwar mit den 0815 Floskeln abgefertigt aber das empfinde ich nicht als unangenehm - naja ich komm aber auch nicht aus einer Großstadt wie Berlin, vielleicht sind die Verkäufer dort anders. So nun versuch ich hier mal die Zusatzstoffe aufzubröseln also ..

    NaCl - sollte jedem klar sein.

    Sojaeiweiß/Hühnereiweiß - Strukturgebend + besseres Wasserbindevermögen

    Die ganzen Stabilisatoren ( E Nummern ) - sind alles Salze schwacher Säuren. Diese erhöhen den pH-Wert leicht = daraus resultierend stärkerer Nettoladungseffekt. Dadurch habe ich eine höhere elektrostatische Abstoßung - weitere Kapillaren = besseres Wasserbindevermögen. Zusätzlich erhöht sie die Ionenstärke wodurch ich die myofibrillären Eiweiße besser in Lösungen bringen kann, dadurch habe ich eine bessere Matrixbildung = mein Produkt kann das Wasser beim erhitzen besser halten/stabilisieren

    Phopshat - sollte ich denke ich auch klar sein - löst Querbrücken zwischen Actin/Myosin = besseres WBV, bessere Löslichkeit der Proteine + bessere Fließfähigkeit der Proteine / des Bräts ( Fließfähigkeit essentiell bei den "Brätpfladen", um diese überhaupt schichten zu können )

    Glukose/Dextrose - hast du dir oben schon selber beantwortet. Trifft Glukose auf tierische Aminiosäure + bestimmte Temperatur = Maillard Reaktion.

    Geschmacksverstärker - sollte auch klar sein

    Ich hoffe, ich konnte ein wenig licht ins dunkeln bringen


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