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Zusatzstoffe beim Döner / Gewürze beim Kebap

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    Zusatzstoffe beim Döner / Gewürze beim Kebap

    Wie jede oder jeder weiß, gibt es den Kebab in verschiedenen Variationen, wie auch Vorlieben dazu oder auch keine. Jedenfalls sah ich hier in Berlin noch nie eine lange Schlange hungriger Konsumenten: innen bei einem Yaprak Döner anstehen. Auch nicht bei einem stadtbekannten Döner-Restaurant, das als angeblicher Einführer des Döners gemunkelt wird (Ich kenne die Kebabs der ersten Stunde. Bin 71 in Berlin geboren und wohnte direkt am Kotti). Jedoch sehe ich ständig hungrige Konsumenten: innen bei denen Schlange stehen, die 100%igen Hackdrehspieß nach Döner Kebab Art, Döner Kebab < 60 % Hackfleischanteil oder sonstige Drehspieße verkaufen.

    Hier ist, wie ich finde, das Verhalten vieler Konsument: innen eindeutig: Es scheint ihnen zu schmecken. Gerne lassen Sie sich von der Optik eines der drei zuletzt genannten Spieße verführen: Fein und lang runter geschnittene Streifen in schönen goldbraunen Ton, Röstaromen dank Maillard-Reaktion und Fett als Geschmacksträger + Geschmacksverstärker lassen diese Spieße den meisten Menschen mehr Wasser im Munde zusammen laufen als dunkles Scheibenfleischkebab; Der Duft erledigt dann den Rest; Wie von selbst öffnet sich das Portemonnaie in der Tasche, während Frau oder Herr Konsument auf der Duftwolke an den Verkauf schwebt; Dort angekommen und an der Reihe lässt diese oder dieser häufig noch das Döner-Tourett '' SALAT ALLES'' über sich ergehen, obwohl der Salat längst vor dem Schrei in der Kebabtasche liegt; Aber das scheint alles an ihr oder ihm abzuprallen; Der Appetit, die Freude, die Vorstellung gleich genüsslich in den Kebab beißen zu können, wischen die Enttäuschung über ungewollten Zwiebeln schnell hinweg – auch das Wissen über Zusatzstoffe;

    Möchte die Konsumentin oder Konsument Scheibenfleisch, holt sich diese oder dieser doch lieber das hellere Schawarmafleisch beim Libanesen, der manchmal nach der Frage, welche Soße es sein soll, ein Gesichtsausdruck auflegt, als würde er gleich über den Tresen springen und einen an den Kragen packen, um der erneuten Frage nach der Soßenwahl besser Nachdruck verleihen zu können – weil man auf die erste Frage nicht reagiert hatte.

    Natürlich ist hier kein Spieß sensorisch vollkommen, denn Geschmäcker sind unterschiedlich. Bei einigen merkt man das Verdickungsmittel oder was auch sonst es ist in der Konsistenz beim Kauen, wenn man ihn zum Mitnehmen kauft, weil er erst am Ort des Vertrauens gegessen werden soll und dort angekommen irgendwie gummiartig ist. Andere wiederum schmecken: ,, Eeeecht leckerrr“.

    Fazit: Der Döner Kebab oder Spieß nach Döner Kebab Art wird millionenfach gekauft und ist nicht mehr wegzudenken.

    Dennoch hier einmal eine Kennzeichnung laut LMIV eines Imbiss frei im Web zugänglich:

    Kebab mit angeblichen 60 % Kalb, 20 % Jungbulle und 10 % Putenfleisch: Paniermehl (Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe), Milch, Gewürze, Speisesalz, Sojaeiweiß, Stabilisatoren: E262, E331, E450, E451, E460, Geschmacksverstärker E621, Hühnereiweiß, Maisstärke, Antioxidationsmittel E300 und Dextrose.

    Hier sein Hähnchen Kebab mit angeblichen 85 % Hähnchenkeulenfleisch, 10 % Trinkwasser, Kochsalz, Gewürzextrakte, Aroma, Senf, Sellerie, Paprikaextrakt, Sojaisolat, Phosphate; Bindemittel: Kartoffelstärke; Geschmacksverstärker: E 621; Zuckerstoffe: Glukose, Dextrose, Maltodextrin; Stabilisatoren: E450, E451, E452, E460; Säuerungsmittel: E331, E262;

    Sicherlich gehören hier einige Zusatzstoffe zum Brot und den Soßen. Aber dennoch: Sind in einem Spieß immer so viele Zusatzstoffe notwendig? Was bewirken sie hier ganz genau und gibt es zu denen, die vielleicht unnatürlich sind, natürliche Alternativen?

    Vielen Dank für die Antworten.







    #2
    Moin,
    erstmal schön geschriebener Text, wobei ich sagen muss ich empfinde die Verkäufer meist als sehr nett. Man wird zwar mit den 0815 Floskeln abgefertigt aber das empfinde ich nicht als unangenehm - naja ich komm aber auch nicht aus einer Großstadt wie Berlin, vielleicht sind die Verkäufer dort anders. So nun versuch ich hier mal die Zusatzstoffe aufzubröseln also ..

    NaCl - sollte jedem klar sein.

    Sojaeiweiß/Hühnereiweiß - Strukturgebend + besseres Wasserbindevermögen

    Die ganzen Stabilisatoren ( E Nummern ) - sind alles Salze schwacher Säuren. Diese erhöhen den pH-Wert leicht = daraus resultierend stärkerer Nettoladungseffekt. Dadurch habe ich eine höhere elektrostatische Abstoßung - weitere Kapillaren = besseres Wasserbindevermögen. Zusätzlich erhöht sie die Ionenstärke wodurch ich die myofibrillären Eiweiße besser in Lösungen bringen kann, dadurch habe ich eine bessere Matrixbildung = mein Produkt kann das Wasser beim erhitzen besser halten/stabilisieren

    Phopshat - sollte ich denke ich auch klar sein - löst Querbrücken zwischen Actin/Myosin = besseres WBV, bessere Löslichkeit der Proteine + bessere Fließfähigkeit der Proteine / des Bräts ( Fließfähigkeit essentiell bei den "Brätpfladen", um diese überhaupt schichten zu können )

    Glukose/Dextrose - hast du dir oben schon selber beantwortet. Trifft Glukose auf tierische Aminiosäure + bestimmte Temperatur = Maillard Reaktion.

    Geschmacksverstärker - sollte auch klar sein

    Ich hoffe, ich konnte ein wenig licht ins dunkeln bringen


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      #3
      Hallo Meatcrack,

      vielen Dank für die Antwort. Ist zwar schon etwas her, aber dennoch ... vielen Dank.

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        #4
        Hallo nochmal,

        ich hätte da dennoch mal einige Fragen zu diesem Thema.

        Den häufig mit nur Phosphat deklarierten Di-, Tri- und Polyphosphate werden in vielen Quellen die selben Funktionen, wie Emulgator, Antioxidationsmittel, Festigungsmittel, Backtriebmittel, Säureregulatoren, Schmelzsalze,Stabilisatoren und Komplexbildner zugeschrieben, sodass ein Laie wie ich, sich fragt, wenn alle die selben Funktionen haben, weshalb nutzt man dann nicht nur einen von allen?

        Schaue ich mir aber jeweils die Strukturformeln der Ionen an, gehe ich davon aus, dass die Ionen der Di-, Tri- und Polyphosphate mit denen anderer Substanzen nicht immer die selben Verbindungen eingehen können, sodass dieses den Einsatz aller 3 erklärt - wenn ich da richtig liege.

        Ein weiteres Fragezeichen stellt sich mir bei einer Mischung an Zusatzstoffe eines Döners mit Lactose, Maltodextrin und Dextrose?

        Dextrose ist geklärt = Maillard-Reaktion in drei Phasen: Initial-Stage, Intermediate-Stage und Final-Stage. In der Anfangsphase (Initial-Stage) kommt es nach Bildung des N-Glykosids aus Aminosäure und reduzierendem Zucker durch intramolekulare Umlagerungen zur Bildung von relativ stabilen. Mit dem weiteren Fortschreiten der Reaktion (Intermediate-Stage) bilden sich auf verschiedenen Wegen ?-Dicarbonylverbindungen. Diese Verbindungen sind sehr reaktiv und haben deshalb meist nur intermediären Charakter. Viele dieser Verbindungen haben stark reduzierende Eigenschaften und werden daher als Reduktone bezeichnet. Sie können Lebensmittel gegen den oxidativen Verderb schützen. Ferner sind die in der fortschreitenden Phase der Maillard-Reaktion gebildeten ?-Dicarbonylverbindungen unmittelbare Vorstufen für geruchsaktive Heterocyclen sowie hochmolekulare Melanoidine mit niedrigem Geschmacksschwellenwert, die in der Endphase (Final-Stage) gebildet werden.

        Wozu dienen die anderen beiden? Lactose hier als Füllstoff – wozu? Maltodextrin für ?

        Dasselbe bei E627 und E631 – es sind doch beide Geschmacksverstärker, oder nicht nur?

        Die zu den Fragen zugehörige Mischung an Zusatzstoffen entnehme ich einem öffentlich zugänglichen Patents:

        20 Liter Wasser bei einer Temperatur von 0°–4° Celsius, 1,5 Kg Präparat aus Maltodextrin, Dextrose tierischen Proteins (je nach Fleischart), Laktose, Speisesalz, Würze, Natriumisoascorbat E 316, Phosphat E 450, 451, 452, Natriumguanylat E 627, Natriuminozinat E 631, 500 g DPH Sojaeiweiss, Salz und Gewürze.

        Was ist DPH Sojaeiweiß? Zu DPH habe ich nur etwas zu pharmazeutischen Produkten gefunden.

        Für jegliche Antwort bin ich dankbar. Kritik, weshalb sich ein Laie als Lebensmitteltechniker beweisen will, lese ich mir auch durch.

        Vielen Dank.

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          #5
          DPH ist eine Abkürzung und steht für ,, Dr. Peter Hartwig ", der Firmen Name.

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            #6
            Hallo Hajo,

            Den häufig mit nur Phosphat deklarierten Di-, Tri- und Polyphosphate werden in vielen Quellen die selben Funktionen, wie Emulgator, Antioxidationsmittel, Festigungsmittel, Backtriebmittel, Säureregulatoren, Schmelzsalze, Stabilisatoren und Komplexbildner zugeschrieben, sodass ein Laie wie ich, sich fragt, wenn alle die selben Funktionen haben, weshalb nutzt man dann nicht nur einen von allen?
            Wie Du schon richtig vermutet hast, gibt es für die unterschiedlichen Phosphate unterschiedliche Anwendungsbereiche. Außerdem gibt es für die unterschiedlichen Anwendungsbereiche nochmals separate Verbindungen, wie Riboflavin-5-Phosphat, Monostärke-Phosphat, Acetylierte Stärke Phosphate, Natriumsphosphate und Kaliumsphosphate usw. Phosphate werden in der kompletten Lebensmittelindustrie eingesetzt. Die Ortho-Phosphorsäure findet sich beispielsweise in Coca-Cola.

            Schaue ich mir aber jeweils die Strukturformeln der Ionen an, gehe ich davon aus, dass die Ionen der Di-, Tri- und Polyphosphate mit denen anderer Substanzen nicht immer die selben Verbindungen eingehen können, sodass dieses den Einsatz aller 3 erklärt - wenn ich da richtig liege.
            Ich würde es eher so formulieren, dass Phosphate nicht mit allen Elementen komplexe Verbindungen eingehen können.

            Dextrose ist geklärt = Maillard-Reaktion in drei Phasen: Initial-Stage, Intermediate-Stage und Final-Stage. In der Anfangsphase (Initial-Stage) kommt es nach Bildung des N-Glykosids aus Aminosäure und reduzierendem Zucker durch intramolekulare Umlagerungen zur Bildung von relativ stabilen. Mit dem weiteren Fortschreiten der Reaktion (Intermediate-Stage) bilden sich auf verschiedenen Wegen ?-Dicarbonylverbindungen. Diese Verbindungen sind sehr reaktiv und haben deshalb meist nur intermediären Charakter. Viele dieser Verbindungen haben stark reduzierende Eigenschaften und werden daher als Reduktone bezeichnet. Sie können Lebensmittel gegen den oxidativen Verderb schützen. Ferner sind die in der fortschreitenden Phase der Maillard-Reaktion gebildeten ?-Dicarbonylverbindungen unmittelbare Vorstufen für geruchsaktive Heterocyclen sowie hochmolekulare Melanoidine mit niedrigem Geschmacksschwellenwert, die in der Endphase (Final-Stage) gebildet werden.
            Ich bin jetzt nicht der absolute Dönerexperte. Aber ich bezweifle, dass die Dextrose in 1. Linie wegen der Maillard-Reaktion zugegeben wird. Das Fleisch wird auch braun ohne Dextrose. Genauso wichtig ist der süßliche Geschmack. Die Dextrose trägt als auch zur Geschmacksbildung von Röstaromen bei.
            Laktose hingegen wurde in der Vergangenheit immer als Füllstoff betrachtet. Allerdings wird sie heute immer weniger eingesetzt, weil sie ein Problem für viele Allergiker darstellt und entsprechend gekennzeichnet sein muss. Maltodextrine sind Polysaccharide, die normalerweise im Rohwurstbereich gerne eingesetzt werden, weil sie da erst nach einem gewissen Zeitraum zu Monossacchariden aufgespalten werden. Was sich allerdings die Dönerproduzenten davon versprechen, kann ich auch nicht sagen. Vielleicht hat die zeitversetzte, langsame Aufspaltung auch bei der Döner Produktion einen Vorteil. Kann durchaus sein, dass durch die Tatsache, dass solch ein Dönerspieß mehrere Stunden erhitzt wird, die Maltodextrine erst nach und nach ihre Wirkung entfalten.

            Dasselbe bei E627 und E631 – es sind doch beide Geschmacksverstärker, oder nicht nur?
            Inosin ist ein Nucleosid, während Guanylin ein Peptidhormon ist, welches aus 15 Aminosäuren besteht. Insofern gehe ich davon aus, dass auch hier unterschiedliche Wirkungen erzielt werden sollen.

            Wir dürfen nicht immer davon ausgehen, dass jeder Zusatzstoff in einem Gewürzcompounds tatsächlich technologisch bedingt ist. Manchmal werden die einzelnen Komponenten einfach der Rezeptur beigemischt, um sie günstiger zu machen. Das trifft beispielsweise in den meisten Fällen auf Laktose zu.
            Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 26.11.2021, 09:20.
            Liebe Grüße

            Jürgen Huber
            Huber Consult e.K.

            Metzgermeister,
            Betriebswirt d. Hdw.
            staatl. gepr. Fleischtechniker
            REFA-Prozessorganisator
            Unternehmercoach
            Fachberater für die Fleischwirtschaft

            www.fleischer-beratung.de

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