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Nitritpökelsalz auf Basis von E 250 oder/und E 249

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    Nitritpökelsalz auf Basis von E 250 oder/und E 249

    Hallo zusammen,

    bisher war mir nur Nitrit-Pökelsalz auf Basis von Natriumnitrit E 250 bekannt.
    Nun wird aber oft erwähnt, dass auch E 249 also Kaliumnitrit Verwendung findet oder eine Mischung aus beiden.

    Könnt ihr mir bitte helfen das fachlich begründet aufzulösen


    - Wann wird ausschließlich NPS mit Natriumnitrit verwendet?

    - Wann wird ausschließlich NPS mit Kaliumnitrit verwendet?

    - Wann kommen Mischungen im NPS aus Kaliumnitrit und Natriumnitrit zur Anwendung?

    - Welche Aufgabe hat das Kaliumnitrit im Gegensatz zum Natriumnitrit, was macht es anders oder besser?


    Wenn es Referenzen in der Literatur oder Online gibt, bin ich für Nennung sehr dankbar.


    Bin gespannt ob sich das hier lösen lässt
    Grüße, Tim

    #2
    Guten Morgen Timsh,

    Ich habe gerade tatsächlich versucht Deine Frage zu beantworten und auch Zeit aufgewendet um zu recherchieren. Leider bin ich hier nicht besonders fündig geworden. Selbst in meiner doch relativ breiten Fachbibliothek habe ich so gut wie nichts gefunden.
    Aus meiner täglichen Praxis kenne ich keinen Betrieb der Kaliumnitrit einsetzt. Auch bei dem gängigen Nitritpökelsalz wird in der Regel immer Natriumnitrit verwendet. Ich habe zumindest kein einziges Angebot gefunden, bei dem jemand Nitritpökelsalz mit der Verbindung Kaliumnitrit anbietet.
    Vielleicht kommt die Zulassung daher, da ja auch Kaliumnitrat (Salpeter) zum Pökeln zugelassen ist und auch schon seit Jahrhunderten zum Pökeln eingesetzt wird. Ich denke auch, dass es den Mikroorganismen, beispielsweise Mikrokokken, ziemlich egal sein dürfte, ob sie jetzt Kaliumnitrat oder Natriumnitrat zu Nitrit abbauen.
    Ich gehe weiter davon aus, dass aus Kaliumnitrat durch die Nitratreduktase der Mikrokokken Kaliumnitrit wird. Aber auch darüber habe ich nichts gefunden.
    Also getreu dem Motto ich weiß, dass ich nichts weiß, kann ich Dir leider hier nicht weiterhelfen.
    Mich würde interessieren, was der Hintergrund Deiner Frage ist? Und wo Du gelesen hast, dass Kaliumnitrit in Nitritpökelsalz verwendet wird?
    Liebe Grüße

    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister,
    Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

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      #3
      Lieber Jürgen
      Vielen Dank, dass du dich meiner Frage angenommen hast.

      Hintergrund meiner Frage ist, dass bei Nitritpökelsalz die Verwendung von Kaliumnitrit als auch Natriumnitrit genannt wird.
      Es wird aber nirgendwo erwähnt, wo die Unterschiede liegen.
      Ich fand in meinen Laienrecherchen Hinweise, dass bei Geflügelwurst oder Leberwurst, E249 zum Einsatz kommen kann, aber nichts handfestes.

      Primärhintergrund ist, ich bin im Bereich der Hobbywurstherstellung unterwegs bin und in unserer Community, pflegen wir auch das Hintergrundwissen.
      Auch hier wird von Kaliumnitrit und Natriumnitrit gesprochen, allerdings wird dann im Text nur noch auf Natriumnitrit Bezug genommen, zum Kaliumnitrit nichts gesagt. Das stört mich!
      Wenn man etwas alternativ nennt, muss sich doch auch irgendwo etwas dazu finden.
      z.B. es kann alternativ Verwendung finden, kommt aber in der Praxis nicht oder nahezu nicht vor, weil Natriumnitrit verwendet wird.

      Evtl. gibt es ja Kontakte hier zu Experten die Gewürze und Salze herstellen, die das ggf. beantworten können.

      Schöne Grüße
      Tim

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        #4
        Meinen Beitrag kann ich nicht editieren, hatte die Quellen vergessen:

        https://www.chemie.de/lexikon/Kaliumnitrit.html

        https://www.lebensmittellexikon.de/k0003930.php
        Hier steht:

        Der Konservierungsstoff Kaliumnitrit ist als Lebensmittelzusatzstoff nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen.
        Verwendet werden darf Kaliumnitrit nur für Gänseleberpastete, Entenleberpastete, gepökelte Fleischerzeugnisse und gepökelten
        Bauchspeck.
        ..
        Der Konservierungsstoff Kaliumnitrit wird nur sehr begrenzt eingesetzt. So findet dieser Lebensmittelzusatzstoff ausschließlich
        Verwendung im Nitritpökelsalz. Im Nitritpökelsalz wird Kaliumnitrit in Verbindung mit Natriumnitrit genutzt"


        Und letztendlich auch in der Wikipedia
        https://de.wikipedia.org/wiki/Kaliumnitrit

        "Kaliumnitrit darf als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 249 (Konservierungsmittel) unter bestimmten Auflagen im Nitritpökelsalz (Natriumchlorid mit Kaliumnitrit und Natriumnitrit) eingesetzt werden. Es verleiht dem Fleisch durch Bildung von Nitrosomyoglobin eine bleibende rote Farbe und beugt dem Befall durch Clostridium Botulinum vor. Die notwendige Zugabe pro Kilogramm Fleisch zum Zwecke der Konservierung beträgt ca. 100 mg/kg und für den gewünschten Effekt der Umrötung ca. 20 mg/kg[6]. Daher dürfen Fleisch- und Wursterzeugnisse ein Vielfaches des Trinkwassergrenzwertes von Nitrit enthalten"

        Alle schreiben ein wenig voneinander ab, aber irgendwo gibt es ja sicher die Urquelle dazu

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          #5
          Hallo Tim,
          das wäre mit Sicherheit wünschenswert, wenn sich noch jemand der Gewürzspezialisten zu Wort meldet.
          Die Quellen habe ich natürlich auch gefunden. Letztendlich steht da nichts anderes drin, als in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Das sagt aber noch nichts aus, ob es tatsächlich verwendet wird.
          Ich bin gespannt ob noch jemand anderer Licht ins Dunkel bringt. Mich würde auch mal interessieren, ob es denn überhaupt zum Verkauf angeboten wird?
          Liebe Grüße

          Jürgen Huber
          Huber Consult e.K.

          Metzgermeister,
          Betriebswirt d. Hdw.
          staatl. gepr. Fleischtechniker
          REFA-Prozessorganisator
          Unternehmercoach
          Fachberater für die Fleischwirtschaft

          www.fleischer-beratung.de

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