Gelbfärbung feine Bratwurst

[Technikerin95]

Hallo,

vereinzelt haben wir festgestellt, dass sich eine Bratwurst nach 1-2 Wochen unter Schutzgasatmosphäre gelb verfärbt. Die Gelbfärbung beschränkt sich auf den Darm und die direkt darunterliegende Wurst. Die Verfärbung ist nicht abwischbar und teils richtig leuchtend Gelb.

Hat jemand etwas ähnliches schonmal gesehen oder hat eine Idee was dazu führen könnte?

Gruß

[Diablito]

Hallo das hatte ich 2018 geschrieben!

Gelbe Flecken bei vakuumverpackter Bratwurst, sogenannte „weißer Ware“.
Ich habe dieses Problem zum ersten Mal in meiner langen Laufbahn gesehen, kommt also nicht so häufig vor.
Habe dazu einen Artikel aus Kulmbach gefunden was dieses Problem gut beschreibt.
Durch nachpasteurisieren der Verpackungen ist der Fehler bei uns nicht mehr aufgetreten.

https://www.openagrar.de/servlets/MC...2_Kroeckel.pdf

[designer]

Ein tolles Beispiel Diablito, vielen Dank für den Link! Da sieht man mal wieder, wie wichtig die Mikrobiologie in unserer Branche ist. Also ist es eine mikrobiologische Ursache. Ich habe die gelben Flecken bei „weißer Ware“ ehrlich gesagt noch nie gesehen, die Bilder in dem PDF sprechen aber für sich!