Hallo, ich bin neu hier. Ich stamme aus Bayern und wohne im schönen Odenwald (Hessen). Hier in Hessen bekommt man fast nirgends einen Leberkäse, der mit einem Münchner oder mit einem oberfränkischen Leberkäse vergleichbar ist. Das war der Grund, weshalb ich angefangen habe, hobbymässig selbst Wurst herzustellen. Die Grundausstattung habe ich angeschafft (Kutter, Wolf, Eiscrusher, Wurstfüller, Räucherschrank). Die Rezepturen habe ich aus dem Internet, manche Sachen wie Bratwurst, Weisswurst und Pressack gelingen wirklich gut und schmecken auch. Aber was den Leberkäse oder die Fleischwurst betrifft, da liege ich bisher voll daneben. Das schmeckt einfach nicht. Die Konsistenz ist immer sehr gut, aber der Geschmack ist einfach nix. Ich habe bisher schon alles Mögliche an Rezepten ausprobiert, mit allen möglichen Gewürzen. (Macis, weisser Pfeffer, Koriander, Kardamom, Ingwer, Knoblauch, Piment, Zwiebelgranulat, Ascorbinsäure, Fondor, Kartoffelstärke etc.) in unterschiedlichsten Kombinationen, auch Fertigwürze von empfohlenen Herstellern. Als Grundwürze immer 20g NPS, 4g Kutterhilfsmittel und ca. 7g Würzmischung pro kg Brät. Das wird alles nix. Wer einmal einen Leberkäse aus München oder Oberfranken geniessen durfte, weiss, was ich meine. Da gibt es wohl das große Leberkäsegeheimnis. Hier in der Nähe (in Dieburg) gibt es einen Metzger, dessen Rezept mehrfach prämiert wurde (er sagt, sein Rezept wäre Weltkulturerbe). Der schmeckt auch wirklich gut, aber das Rezept rückt er natürlich nicht raus. Ich schätze, falls bayerische Metzger hier im Forum sind, dass die jetzt grinsend am PC sitzen und sich darüber freuen, dass sie dieses Geheimnis kennen. Kann sich hier vielleicht jemand erbarmen und mir weiterhelfen? Kann es sein,dass man unbedingt Glutamat braucht? Ich hoffe nicht, dass sich jetzt alle hessischen Metzger auf mich stürzen. Ist nicht persönlich gemeint.
Gruß
Manfred
Gruß
Manfred
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