Brätkonsistenz durch Material/Eis beeinflussen

[John_Hn]

Hallo zusammen,
ich würde gerne Eure Einschätzung hören.
Ich würde mein Bratwurstbrät gerne schön weich haben. Welches Fett macht Eurer Meinung das Brät weich und welches Fett macht es Fest?
Wie viel % Schüttung habt ihr in etwa? Wovon macht ihr die Schüttung abhängig?
Verwende zur Produktion immer 21g Salz 3g Phospat 8g Gewürz pro KG Fleisch+Fett 20% Schüttung

Rezepturbeispiel:
20 kg S1/S2
20 kg Schweinebacken (S6)
8kg Eis
840 g Salz
120 g Phospat
320g Gewürz
6 Messer Kutter KG Wetter

Resultat: Brät sehr fest und relativ geringe Bindung. Geschmacklich gut.

Wie muss ich die Paramter verschieben? Welches Fleisch oder Fett stattdessen nehmen? Mehr Schüttung oder ist diese im Rahmen?

Vielen Dank.

Gruß

[Diablito]

Hallo John,
bei deiner Rezeptur würde ich mit dem Magerfleisch runtergehen und die Schüttung erhöhen, der Rest passt.
Warum du Probleme mit der Bindung hast kann ich so nicht beurteilen, bestimmt Kutter / Herstellungsprozess.

Hier mein Vorschlag:
17 kg S1/S2
20 kg Schweinebacken (S6)
11 kg Eis

Gruß

Werner

[Fleischdesigner]

Hallo,
ich denke, die Rezeptur ist zu "gut".
Sehr hoher Mageranteil 20 S1/S2, und die 20 Backen haben auch noch mal 50% Mageranteil.
Hab beim durchrechnen, dass das Wasser/Eiweiß V. zu hoch ist.
Kann aber sein, weil ich das rohe Brät genommen hab, wenn gefüllt, und noch ein Brühverlust dazu kommt, sollte es passen.

LS-Nummer 2.4.2.1.11 Bratwurst
Soll: Beffe 8.0; Beffe i. FE 75; W/E <5,00; F/E <3,00
Deine Wurst:
Werte IST: Beffe 10,2; Beffe i. FE 85,6; W/E 5,22; F/E 1,92

Rezepturvorschlag:

21 S3 (Schlegel, Schulterabschnitte)
8 S5 fetter Bauch (Kutterbauch)
12 S6 Backen
7 Eis
Rest wie gehabt

Werte IST: Beffe 9,7; Beffe i. FE 81,7; W/E 4,98; F/E 2,25

Gruß
Jürgen

[Diablito]

Hallo Jürgen, ich glaube mit der geringen Schüttung (14,6%) bei deiner Rezeptur wird die Bratwurst auch fest.

[Fleischdesigner]

Hallo Diablito,
gesehen auf die Gesamtrezeptur geb ich dir recht, mit den 14,6%.
Wenn du dir aber Johns Rezeptur ansiehst, schüttet er 20% (8,- kg) ber. auf die 40 Fleisch/ Fett. Das entspricht 16,6% auf Gesamt.
Lt. meiner Rechnung komm ich dann in meiner Version auf ~17%.
Dafür hab ich 3er Fleisch eingearbeitet, was nicht so einen hohen Wasseranteil wie das vorher verwendete S1, aber dafür etwas höheren Fettanteil hat, was die Wurst geschmeidiger macht.
Ich bin davon ausgegangen, dass die Wurst beim brühen oder Braten viel Wasser verliert.
Selbstverständlich spielt auch die Kuttertechnologie eine Rolle.
Wenn das Brät nicht richtig emulgiert ist, oder überkuttert - was evtl. die "relativ geringe Bindung" erklären würde.

[wurstprofi]

Hallo John,
ist es eine feine Bratwurst, oder Feinbrät mit Grobeinlage ?