Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Einsatz von Transglutaminase in der Wurstherstellung

Einklappen
X
Einklappen
 
Werbung
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

    Einsatz von Transglutaminase in der Wurstherstellung

    Hallo, ich interessiere mich für den Einsatz von Transglutaminase. Dabei stellen sich mir folgende Fragen:
    • Welche Vorteile bietet Transglutaminase in Bezug auf Textur und Bindung der Wurst?
    • Welche Dosierungen und Anwendungsmethoden haben sich in der Praxis bewährt?
    • Gibt es regulatorische Aspekte oder Kennzeichnungspflichten, die beachtet werden müssen?
    Ich freue mich auf eure Erfahrungen und Tipps!

    Viele Grüße,Rollbraten

    #2
    Hallo Rollbraten,

    gerne beantworte ich deine Fragen zum Einsatz von Transglutaminase:

    1. Vorteile von Transglutaminase in Bezug auf Textur und Bindung der Wurst

    Transglutaminase (oft als "Fleischkleber" bezeichnet) verbessert die Textur und Bindung von Wurstwaren, indem sie Proteine miteinander vernetzt. Dadurch entstehen folgende Vorteile:
    • Verbesserte Schnittfestigkeit: Besonders bei Brüh- und Kochwürsten führt dies zu einer festeren Konsistenz.
    • Optimierte Bindung: Fleischstücke oder -partikel haften besser zusammen, was sich bei Mosaikwürsten oder Produkten wie Kochschinken auszahlt.
    • Homogene Struktur: Sie hilft, eine gleichmäßige Textur und ein besseres Mundgefühl zu erzeugen.
    2. Dosierungen und Anwendungsmethoden


    Die Dosierung hängt stark vom jeweiligen Produkt und der gewünschten Wirkung ab. Übliche Dosierungen liegen zwischen 0,1–1 % bezogen auf die Masse.
    • Anwendung: Das Pulver wird gleichmäßig in das Fleisch oder die Masse eingearbeitet. Wichtig ist eine gründliche Verteilung, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
    • Reifung: Nach dem Einmischen sollte die Masse 4–12 Stunden ruhen (je nach Temperatur), um die Wirkung zu entfalten.
    • Temperatur: Transglutaminase wirkt am besten bei Temperaturen zwischen 2–50 °C, wobei sie bei Temperaturen über 60 °C deaktiviert wird.
    3. Regulatorische Aspekte und Kennzeichnungspflichten
    • Lebensmittelrechtlich: Transglutaminase gilt als technischer Hilfsstoff und muss daher in der EU nicht zwingend auf der Verpackung deklariert werden, wenn sie im Endprodukt nicht mehr funktionell ist.
    • Kennzeichnung: Falls die Substanz im Endprodukt noch aktiv ist, sollte dies angegeben werden.
    • Allergien: Falls die Transglutaminase mit Hilfe von mikrobiellen Quellen hergestellt wurde, könnten Rückstände allergische Reaktionen auslösen. Daher empfehle ich, Rückfragen an deinen Lieferanten zu stellen.

    Falls du praktische Erfahrungen oder weitere Tipps benötigst, lass es mich wissen! ????

    Kommentar

    Lädt...
    X
    Zum Seitenanfang