Hackfleisch Oder Fleischzubereitung ?

[wurstprofi]

Unter welche Kategorie ist Fleisch einzuordnen was ich im Wolf nur mit dem Vorschneider zerrissen habe

[Henry Rose]

Alles was aus dem Wolf kommt, ist grundsätzlich als Hackfleisch einzuordnen. Die Kategorie Hackfleisch ist geschaffen worden, weil durch den Wolfprozess aufgrund der vergrößerten Oberfläche und teilweise zerstörten Zellmembranen ein leicht verderbliches Produkt entstanden ist. Zumindest 2 dieser 3 Punkte gelten sicher auch, wenn man nur den Vorschneider benutzt. Setzt man mehr als 1% Salz hinzu, ist es eine Fleischzubereitung, weil die EIgenschaft "leicht verderblich" dann nicht mehr so gegeben ist.

Mit dieser Antwort ist man auf der sicheren Seite, alles andere wäre durch eine Laboruntersuchung zu beweisen.

[Jürgen Huber]

Sorry Henry, aber das ist fachlich nicht ganz korrekt. Es kommt ganz darauf an, was mit diesem Fleisch passieren soll. Wenn dieses Fleisch als Zwischenprodukt für die weitere Wurstproduktion dient, ist es streng genommen kein Hackfleisch nach der Verordnung 2073. Für Hackfleisch gelten andere mikrobiologische Grenzwerte, als Zwischenprodukte für die weitere Produktion. Die richtige Fragestellung wäre, was soll mit diesem Fleisch geschehen? Auch muss ein Zwischenprodukt für die weitere Wurstproduktion nicht den sensorischen/qualitativen Anforderungen von Hackfleisch genügen. Als Hackfleisch gilt nur, was im rohen zerkleinerten Zustand verkauft wird.
Zerkleinerter Speck, zerkleinerter Schweinebauch, zerkleinerte Backen sind kein Hackfleisch.
Das gleiche gilt auch für fleischzubereitungen. Fleischzubereitungen sind nur was gewürzt mit mehr als 1% Salz auch so in den Verkauf gelangt.

[Jürgen Huber]

Die obige Fragestellung ist einfach zu ungenau?

[Henry Rose]

Zu ungenau? Möglicherweise, ich bin davon ausgegangen, dass mit "Kategorie" verkaufsfähige Produkte gemeint sind und keine innerbetrieblichen Zwischenprodukte.

[wurstprofi]

ich danke den Herren für Ihre Antworten.
Hiermit gebe ich mehr Information zu dieser Frage.Ich beabsichtige ein Halbfertig Fabrikat herzustellen und damit bei der Deklaration die Bezeichnung Hackfleisch einfach durch Schweinefleisch oder Rindfleisch zu ersetzen.