Gelee-Absatz bei pasteurisierter Ware verhindern

[Dugelchen]

Hallo zusammen.

Ich bin "die Neue" und bräuchte mal Input und Ideen.

Wir stellen unter anderem Bratwurst in Vakuum-Verpackung her, die am Ende pasteurisiert wird (Kammer 86 Grad, Kern 72 Grad, 150 Minuten). Dabei bildet sich Gelee-Absatz, der von einem Kunden nicht erwünscht ist.

Nun will er die Bratwurst unpasteurisiert mit 28 Tagen MHD an den Kunden abgeben, um den Absatz zu verhindern. Dabei habe ich kein gutes Gefühl.

Welche Möglichkeiten habe ich, den Absatz zu verhindern? Zusatzstoffe, Zutaten? Oder eine andere Art der Pasteurisierung, z.B. HPP? Oder vielleicht eine kürzere Pasteurisierung eine verkürzte, kälteren Abkühlphase?

Auf die Rohstoffe habe ich keinen Einfluss, da lässt sich der Einkauf nicht einreden.

Über Ideen würde ich mich sehr freuen.

[wuschel]

Damit ich richtig verstehe, Du packst rohe, frisch gefuellte Bratwurst in Vakuumbeutel und dann pasteurisierst du 2,5 Stunden? Welches Kaliber hat die Bratwurst?

[Dugelchen]

Nein, die Bratwurst (Kaliber 28) wird zunächst gebrüht (auch hier Kern 72 Grad), danach kalt geduscht und im Anschluss verpackt. Erst nach der Verpackung wird sie pasteurisiert. Ich halte eine Kernpasteurisierung eigentlich für Quatsch und mit dieser langen Dauer sowieso. Dabei entsteht dann (nicht wenig) Gelee. Ab sofort soll dir Bratwurst für einen Kunden nicht mehr pasteurisiert werden, wegen des Gelees. Leider bekommen wir da bereits nach 14 Tagen mikrobiologische Probleme.

[Zwergwidder]

Moin Dugelchen!


Spontan vorweg: Dein „kein gutes Gefühl“ ist absolut berechtigt. Eine unpasteurisierte Bratwurst mit 28 Tagen MHD ist mikrobiologisch sehr kritisch – das wäre ohne zusätzliche Hürden aus meiner Sicht kaum verantwortbar.

Zum Gelee-Absatz (Aspikbildung im Beutel): Das ist ein klassisches Problem bei erhitzten, vakuumierten Brühwürsten. Ursache ist im Kern das Austreten von Wasser + gelösten Proteinen (v. a. Kollagen/Gelatine) während der Erhitzung und Abkühlung.


Ich würde das Problem in drei Richtungen angehen – technologisch, verfahrenstechnisch znd ich sage mal Darstellung beim Kunden:


1. Verfahren / Prozess optimieren (größter Hebel)


Abkühlung ist oft entscheidend

• Zu langsames Abkühlen = mehr Gelee-Bildung
• Ziel: schnell durch den Gelierbereich (~40–20 °C)
• Maßnahmen:
  • Intensivere Dusche / Eiswasser-Kühlung
  • ggf. Schockkühlung
  • Produkte im Beutel vereinzeln (kein Wärmestau)
  • Ware trocken in die Verpackung bringen.

Das allein bringt oft schon deutlich weniger Absatz.


Erhitzungsparameter hinterfragen

• 150 Minuten bei 72 °C Kerntemperatur sind eher „komfortabel sicher“, aber technologisch ungünstig
• Prüfen:
  • Ist die Zeit wirklich notwendig?
  • Ziel ist mikrobiologische Sicherheit, aber:
    • kürzere Haltezeit = weniger Eiweißaustritt
• Wichtig: Nur mit validierter Prozessprüfung (z. B. Keimreduktion

2.Alternative Verfahren

Hochdruckbehandlung (High Pressure Processing, HPP)

• Sehr spannend:
  • keine thermische Gelatinebildung
  • gute Haltbarkeit bei gekühlter Lagerung
• Nachteile:
  • teuer
  • verändert Textur leicht (fester, „gekocht“ wirkend)

Für Premiumprodukte aber absolut eine Option.


Mildere Pasteurisation

• z. B.:
  • niedrigere Temperatur + längere Zeit
• Problem:
  • Gelee entsteht trotzdem, nur ander

Zur Idee „unpasteurisiert + 28 Tage MHD“
Das würde ich sehr kritisch sehen, weil:

• Risiko von:
  • Listeriose
  • Clostridium botulinum Vergiftung (bei Vakuum besonders relevant)0
  • Andere Keime, die man nicht haben möchte

Wenn du schnell etwas verbessern willst:

1. Abkühlung massiv beschleunigen
2. Pasteurisationszeit kritisch prüfen (verkürzen!)
3. Vielleicht andere Zusatzstoffe wie Carrageen testen

Das bringt meist schon deutlich weniger Gelee, ohne das Produkt komplett umzustellen.

3. Darstellung:

Vielleicht den Kunden aufklären-was ist das Gelee? Ist es schädlich?- nein. Ist es natürliches Fleischeiweiß?-ja. Könnte man es durch „Unmengen“ an Chemie und Zusatzstoffen unterbinden?-ja. Wollen die Kunden das?-nein. Kann man die Endkunden auf der Verpackung aufklären?-ja

Magst du mal ein Foto oder so einstellen, auf dem ersichtlich ist, um wie viel Gelee es sich handelt?

Liebe Grüße

Klaus

[Myofibrille]

Ich gehe davon aus, dass es sich um ein pasteurisierten Produkt vor der Vakuumverpackung handelt. Einlagig. Damit ist nicht mehr der Kern interessant (schon alles vegetative abgetötet) - sondern die Oberfläche. Der ungünstigste Punkt für die Wärmeübertragung ist die Berührung der Oberflächen unter einander. Um hier die Rekontamination nach dem Brühen, Kühlen und Verpacken mit vegetativen Keimen abzutöten reichen in der Regel 80° C (Wasser oder 100% Luftfeuchtigkeit) für 15 - 20 Minuten (Annahme 28/30- iger Kaliber). Ist eine Annahme - durch Labor mikrobiologisch verifizieren lassen.

Immer hübsch neugierig bleiben

[mario]

Hallo zusammen, 150 Minuten Nachpasteurisierung bei Kaliber 28 erscheint mir ebenfalls ziemlich lang. Ich denke auch, dass hier eher die Oberfläche relevant ist und nicht mehr der Kern.

Ich würde zuerst versuchen:

• Pasteurisierungszeit zu verkürzen
• schneller herunterzukühlen
• die Ware möglichst trocken zu verpacken

Unpasteurisiert mit 28 Tagen MHD bei Vakuum hätte ich persönlich auch kein gutes Gefühl, vor allem wenn nach 14 Tagen bereits mikrobiologische Probleme auftreten.

Viele Grüße
M.