Blutwürste platzen beim wieder erwärmen

[Der_TobiWan]

Hallo, wir sind ein Catering-Betrieb und stellen unsere Leber- und Blutwürste für Schlachtschüssel selbst her. Für die Blutwürste verwenden wir Rinderkranzdärme 46+. Leider platzen uns die Blutwürste beim wieder erwärmen auf, die Leberwürste (die wir mit selber Temperatur aufwärmen)aber nicht und der Metzger mit dem wir unsere Würste produzieren kann sich dass auch nicht erklären.
Kann uns jemand weiterhelfen was wir anders machen können?!

[Hela]

Hallo,
wieso wieder erwärmen ??????????????. Blutwurst wird doch kalt als Scheibe auf dem Brot gegessen. Bitte konkretisiere die Anfrage, dann bekommst du auch sicherlich eine Antwort. Oder wills du die in der Pfanne Braten, dann solltest du das auch schreiben.

Grüße

[Der_TobiWan]

Wenn es in Franken Schlachtschüssel gibt, gibt es gekochten Bauch, Innereien und WARME Blut- und Leberwürste

[Myofibrille]

Für die Lösung bedarf es etwas Hintergrundwissen zum Bindegewebe.

Wir unterscheiden vier Denaturierungsstufen (feuchte Wärme) beim Bindegewebe (BGW). Für die Fleischverarbeitung ist die dritte interessant. Hier werden die Querbrücken zwischen den sogenannten Tropokollagenmolekülen aufgespalten. Dies erfolgt unter Einlagerung von Wasser und dem Quellen des Bindegewebes. Hierbei trifft aber 1 + 1 = 2 nicht zu, sondern eher 1 +1 = 4 (ähnlich Reis).

In Abhängigkeit vom Gehalt der Querbrücken erfolgt dieser Prozess früher oder später. Schwarten haben aus der Evolution ein sehr festes Bindegewebe (viele Querbrücken), insbesondere am Hals als mechanischer Schutz gegen die Zähne vom bösen Wolf.

Die mechanische Stabilität von Naturdärmen resultiert auch aus deren Bindegewebsstruktur und deren Denaturierung durch feuchte Wärme.

Erste Antwort meinerseits, Leberwurst hat weniger BGW – bedingt durch die Ausgangsmaterialien – und neigt beim nochmaligen Erhitzen nicht zum „nachquellen“, da das BGW weniger Querbrücken hat (geringer bis keinen Schwartenanteil). Dadurch nicht der erhöhte Innendruck beim Erwärmen – der Prozess geht über 65° C nämlich immer weiter!

Zweiter Ansatz – ich kenne viele handwerkliche Betriebe die Garen ihre Schwarten in s.g. Netzen vor. Teilweise picke packe voll. Damit kommt die Wärme nicht in das Innere. Dieser Teil der Schwarten denaturieren erst mit jedem weiteren Erhitzungsschritt und quellen – Innendruck steigt. Schwarten nur lose im Kessel vorgaren!

Dritter Ansatz, welcher Handwerksbetrieb gart Schwarten reproduzierbar – sprich Temperatur und Zeit? Damit wird aber die Quellung standardisiert! Sprich, Zulieferer Garungsprozess für eine Charge dokumentieren, wenn die Blutwürste nicht platzen als Sollwert festlegen. Sollten diese trotzdem noch platzen den Garungsprozess um 15 min verlängern, wenn es gut geht als Sollwert festlegen. Nennt sich Qualitätsmanagement!

Vierter Ansatz, Blutwürste etwas lockerer füllen!

Fünfter Ansatz, die mechanische Stabilität der Kranzdärme erhöhen. Wie? Die Proteinketten verknüpfen. Wodurch – kurzes anräuchern, kalt oder warm – je nach Geschmack und Optik.

Immer hübsch neugierig bleiben

PS.: Fränkische Schlachtplatte mit Kraut und Buchauer Holzofenbrot – einfach lecker!