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Pökelsalz Allergie und Laktose-Intoleranz

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    Pökelsalz Allergie und Laktose-Intoleranz

    Hallo zusammen,

    was die Wurst betrifft, habe ich zwei RIESEN-Probleme.- nämlich eine Allergie auf Pökelsalz und diese zwischenzeiltich ziemlich verbreitete Laktose-Intoleranz.
    Wenn ich richtig informiert bin (aber wer ist das schon ) kommen beide Problemfälle zumeist in die Wurst. Was die Laktose betrifft, so kann ich medikamentös etwas abhelfen. (wenn ich dies auch ungern tue) Aber das Pökelsalz !
    Deshalb mal meine Frage an die Fachleute: in welchen Wurstsorten ist evtl. GAR KEIN Pökelsalz? Und/oder: welche Sorten sollte ich aus diesem Grund UNBEDINGT meiden?

    Ich schätze mal, daß es evtl. auch regionale Unterschiede gibt. Deswegen der Hinweis, daß ich aus Franken komme. (Und Schdaddwoschd über alles liebe ;-)

    Danke schon mal.

    #2
    Hallo erstmal,
    Pökelsalz ist in allen roten Wurstwaren und Brühwurst ( Jagdwurst, Wiener Würstchen etc. )
    Fast alle Wurstsorten die grau sind enthalten meistens kein Pökelsakz, so als grobe Richtlinie.
    Gegen was bist du genau allergisch? Nitrit... ?

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      #3
      Hey,
      also da das Lactose Problem ja immer größer wird werden selbst wir als Metzger inovativer und produzieren mitlerweile schon viele lactosefreie Produkte. Allerdings solltest du dich da bei deinem Metzer in der nähe informieren welche Produkte er ohne Lactose im Sortiment hat, da es sicherlich auch noch Metzger gibt die diese Produktschiene noch nicht fahren. Zu dem Thema mit der Pökelsalz Allergie kann man fast nur Pech sagen :-D ne quatsch also es gibt auch Wurstwaren die ohne NPS hergestellt werden wie z.B. die Weißwurst, Gelbwurst, Bratwurst, Fleischplanzerl, Kalbskäse Hausmacher Produkte (grauer Pressack, Leberwurst und teilweiße auch Blutwurst da sollte allerdings auch nachgefragt werden) usw..

      LG Pascal

      P.s. bin übrigens grad in Landshut und mach mein Meister ich hoffe man merkt mein Pfälzischen dialekt nicht hab mich auch bemüht Bayrische Produkte zu nennen. :-D

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        #4
        Danke für die rasche Antwort Siggi,

        nee: genau PÖKELSALZ steht im Allergiepass. Ich weiß schon, daß das aus normalem Salz und ein bisschen Natriumnitrit (oder so ähnlich) besteht....
        Oder was meinst Du?

        Gruß
        Boggnsagg

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          #5
          Natriumnitrit meinte ich..

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            #6
            Also nur mal um das klarzustellen es gibt keine Lebensmittelallergie auf Pökelsalz. Sollten nach dem Verzehr oder Hautkontakt von bzw. mit NPS (Nitritpökelsalz) allergische Symptome auftreten spricht man von einer Unverträglichkeit und nicht non einer Allergie. Dieser kleine Unterschied ist keine Wortklauberei sonder schon essentiell da mittlerweile ganz klar definiert ist was Allergene sind und was nicht. Nitritpökelsalz ist jedenfalls kein Allergen. Jetzt geht es nämlich schon weiter da wenn NPS in Wurstwaren verarbeitet wird muss der Hersteller sicherstellen (bis auf die einzige mir bekannte Ausnahme Fleischkäsebrät roh) dass sich das somit in der Wurst befindliche Natriumnitrit vollständig abgebaut hat bevor er es an den Endverbraucher weitergibt. Somit wirst du also in keinem Lebensmittel (bezogen auf Fleisch und Wurst) wenn du nicht gerade roher Fleischkäse isst Natriumnitrit zu dir nehmen. Daher ist deine Aussage auf eine Unverträglichkeit bezüglich Pökelsalz sehr schwammig. Jetzt könnte es natürlich sein dass du, was ich sehr stark annehme, nicht auf das Natriumnitrit sondern auf Stoffe die bei der Umrötung, also bei dem chem. Abbau des Natriumnitrits, entstehen reagierst. Auch hier will ich noch mal anmerken dass der Nitritgehalt in einer Wurst sehr gering ist. Geht man mal davon aus dass der Salzgehalt je nach dem ungefähr bei 3% liegt dann muss man sich im klaren sein dass von diesen 3% NPS etwa nur 0,5% Natriumnitrit sind.

            Also grundsätzlich lässt sich sagen dass alle geräucherten Produkte (egal ob Schinken oder Wurst) NPS enthalten. Und natürlich alle bisher genannten Produkte.

            Auf SB Waren ist NPS entweder als Nitritpökelsalz oder mit der E-Nummer E250 angegeben oder in den meisten fällen sogar mit beidem und im Fachgeschäft einfach fragen.

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              #7
              muss man sich im klaren sein dass von diesen 3% NPS etwa nur 0,5% Natriumnitrit sind.
              Auch nur zur Verdeutlichung

              1 Kg Fleisch oder Wurstwaren enthalten 3%NPS = 30 gr oder 0,030 kg
              Der Natriumnitritgehalt liegt bei 0,5% =0,15 gr oder 0,00015kg

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                #8
                Danke Pascal, für Hilfestellung und die Tipps. Übrigens Glückwunsch: Deine Antwort war fast völlig dialektfrei *prost*

                Danke Korny,
                Dein Hinweis mit Allergie und Unverträglichkeit ist natürlich berechtigt. Ich sollte das nicht in einen Topf schmeissen. Auf das Wort Allergie bin ich halt einfach gekommen, weils nun mal in meinen Allergiepass steht . . . Und wie ich soeben beim nachsehen lesen kann, steht da PÖKELSALZ E250 (wie Du schon geschrieben hast).

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                  #9
                  da hat "Korny1986" recht.
                  wenn du NPS nicht möchtest giebt es die möglichkeit zu einen BIO Metzer zu gehen denn siese dürfen NPS nicht einsetzen.
                  Es giebt aber auch andere Mittel die man an stelle von NPS einsetzen kann um den selben effekt zu bekommen.

                  zudem hat solten du damit zu einen arzt gehen und herausfinden lassen auf was du genau nicht vertragst bzw allergisch bist.

                  Viele herstelle aber auch metzer Weisen Lactose und NPS aus ob oder ob nicht enthalten.

                  Zudem muss jeder Metzger einen ordern ausliegen haben in den steht in welcher wurst welche zusatzstoffe enthalten sind. wenn du damit nicht klar kommst kannst du ja auch fachkraft "fleischereifachverkäufer/in" fragen die solten es auch wiessen.

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                    #10
                    Ich habe mein NPS zur Hälfte mit Zucker ersetzt, arbeitet grossartig.

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                      #11
                      @ Korny1986 Ich hätte es jetzt nicht besser ausdrücken können ^^

                      Kommentar


                        #12
                        RE: Pökelsalz und Laktose

                        wenn du NPS nicht möchtest giebt es die möglichkeit zu einen BIO Metzer zu gehen denn siese dürfen NPS nicht einsetzen.
                        Das ist so nicht ganz richtig. Grundsätzlich darf auch in Biowaren NPS verarbeitet werden zumindest ist das laut EG Öko Verordnung (EG Biosigel) so vorgesehen und zwar bei Rohpökelwaren 2% und erhitzter Ware wie z.B. Brüh- oder Kochwurst sowie Kochpökelwaren 1%. 1% NPS bei Brühwurst reicht für eine Umrötung vollkommen aus das Fehlende Salz also in der Regel ein weiteres Prozent lässt sich durch Kochsalz ersetzen ohne die Umrötung auch nur im geringsten zu beeinflussen. Übrigens ist laut Gesetzgeber in Deutschland NPS mit bis zu 0,9% Natriumnitrit zulässig. Üblicherweise wird NPS mit 0,4 bis 0,5% Nitrit verwendet. Offenbar wurde dies in Brüssel vermutlich sogar absichtlich ignoriert denn laut Ökoverordnung ist die Zugabe von NPS auf wie gesagt 1% bzw. 2% reglementiert aber vom Nitritanteil ist nicht die Rede somit könnte man ein NPS mit 0,9% verwenden und den Rest mit Kochsalz auffüllen somit ergibt sich ungefähr die auch sonnst üblicherweise verwendete Menge an Natriumnitrit im Produkt. Ist aber wie gesagt vor allem bei einer Brühwurst nicht unbedingt notwendig da auch mit nur 1% NPS die Umrötung problemlos stattfindet (1% Endprodukt und nicht Fleisch-Fett). Also alles nur Augenwischerei. Aber Fakt ist dass NPS als Konservierungsstoff deklariert werden muss egal ob Bio oder Konventionell. Ich weiß dass einige Hersteller in Biowurst kein NPS verwenden weil ein Konservierungsstoff nicht unbedingt mit der „Biophilosophie konform ist aber generell zu sagen dass in Bioprodukten kein NPS enthalten/enthalten dürfen ist sicher nicht ganz richtig.

                        Es giebt aber auch andere Mittel die man an stelle von NPS einsetzen kann um den selben effekt zu bekommen
                        Das ist sicher richtig aber bei einer Umrötung, also der Umwandlung von Myoglobin in Nitrosomyoglobin, ist es im Prinzip egal ob dies durch NPS (Natriumnitrit) Salpeter oder Alternativen z.B. Pflanzlichenursprungs geschieht. Wie ich oben ja geschildert habe halte ich es für ausgeschlossen dass Boggnsagg`s Unverträglichkeit sich auf Natriumnitrit bezieht sondern auf andere Stoffe die bei der Umrötung entstehen die event. auch Stoffwechselendprodukte von MO`s sein können was aber eher unwahrscheinlich ist.

                        Im Übrigen sollte das Laktoseproblem zumindest was Fleisch und Wurstwaren bis auf wenige ausnahmen z.B. Blutwurst oder Weißwurst mit Milchanteil kein Problem sein da Laktose im Gegensatz zu NPS ein Allergen ist und auch dementsprechend deklariert werden muss. Im Jahr 2010 ist die Verwendung von Laktose auch wegen der Intoleranz eigentlich nicht mehr üblich und wird sicher nur noch von ganz wenigen Firmen zugesetzt. Auch hier gilt dass SB Produkte den entsprechenden Allergikerhinweis tragen müssen und im Fachgeschäft oder an der Bedienungstheke einfach fragen.


                        Also ohne jetzt irgendjemandem zu nahe treten zu wollen muss man denke ich auch mal ganz klar sagen dass eine Lebensmittelunverträglichkeit extrem schwer zu diagnostizieren ist bzw. einzelne Stoffe zu isolieren die für die Unverträglichkeit verantwortlich sind. Natriumnitrit für eine Lebensmittelunverträglichkeit bezüglich Fleisch und Wurstwaren verantwortlich zu machen ist ja, Entschuldigung dass ist meine persönliche Meinung, schon mal wirklich sehr an den Haaren herbeigezogen und kann eigentlich nicht begründet sein da sich wie gesagt das Natriumnitrit von selbst abbaut und spätestens nach der Erhitzung im Lebensmittel nicht mehr vorliegt. Und um das hier auch noch mal ausdrücklich klarzustellen NPS (Nitritpökelsalz) ist nichts anderes als stink normales Kochsalz welches häufig jodiert und zusätzlich mit ca. 0,5% Natriumnitrit versetzt ist. Diese zwei bzw. drei Stoffe reagieren in keiner Weise (unter normalen Bedingungen) miteinander somit ist also die LM-Unverträglichkeit auf das Natriumnitrit zurückzuführen. Der Grund warum es NPS gibt ist ganz pragmatisch dass bei der Dosierung, zumindest bei der Lebensmittelherstellung, keine Dosierungsfehler auftreten können da Natriumnitrit in zu hoher Dosierung gesundheitsschädlich sein kann. Diese Tatsache ist um es noch mal zu sagen kein Indiz für eine Unverträglichkeit bezüglich Fleisch und Wurstwaren da es in diesen Produkten wenn es an den Endverbraucher abgegeben wird nicht mehr vorliegt. Da ich ja auch einige Zeit im Verkauf beschäftigt war kann ich euch bezüglich vermeintlichen Allergien/Unverträglichkeiten haarstäubende Geschichten erzählen. Ganz ganz häufig ist es so dass z.B. gerade Homöopathen sehr schnell mit Diagnosen bezüglich Allergien/Unverträglichkeiten gerade im Lebensmittelbereich sind. Häufig sind Homöopathen aber auch andere vermeidliche Fachkräfte nur sehr mangelhaft besonders bezüglich Lebensmittelunverträglichkeiten ausgebildet. Wenn allergene Stoffe die oral eingenommen werden wie Laktose, Sellerie oder diverse Nüsse um nur einige zu nennen ausscheiden wird oftmals die ach so böse E-Nummernliste herausgeholt und ein böser Stoff wie hier E 250 also NPS für alle beschwerden verantwortlich gemacht. Ich warte nur einmal auf den Tag an dem die böse E-Nummer 300 für alles schlimme auf der Welt verantwortlich gemacht wird unter E-300 verbirgt sich nämlich die schlimme Ascorbinsäure die übrigens im Volksmund auch als Vitamin C bekannt ist (viele Vitamine haben übrigens eine E-Nummer). Häufig verzerren auch die Medien das wirkliche Bild und propagieren etwas was überhaupt nicht relevant ist so musste ich vor einiger Zeit einen Artikel in einer Fachzeitschrift lesen in dem es darum ging dass Vitamin C karzinogen ist allerdings nur in einer so hohen Konzentration wie sie bei einer normalen mitteleuropäischen Ernährung nicht vorkommt aber eben theoretisch ist Vitamin C krebserregend. Sauerstoff ist übrigens auch was ganz schlimmes der ist nämlich zum einen nicht nur toxisch sondern ein Mensch könnte in einer reinen Sauerstoffatmosphäre zumindest nicht lange überleben. Aber das soll nur meine Persönliche Meinung sein und ich bin sicher kein Arzt.

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                          #13
                          Ja die lieben E-Nummern, davon kann ich auch ein Lied singen, wäre vor ein einhalb Jahren bald drauf gegangen.

                          Von dem ich spreche ist E 1442, laut angaben vollkommen ungefährlich.
                          Den Professor wo es im Internet veröffentlicht hat ist auch verschwunden, Ihm verdanke ich mein Leben.

                          Kartoffelstärke mit Phosphor, ein beliebtes Bindemittel wo Knochen schädlich ist.

                          Ich hatte früher nur Zucker zur umrötung verwendet, es braucht aber sehr sehr lange.

                          Wie ich hier in Australien das erste mal NPS aufgetrieben hatte, das war ein Schock, es ist hier 10%, habe das kleingedruckte nicht gelesen, verwendete es wie das Deutsche, so um die 20 g/kg. nach einer halben Stunde war das Fleisch schwarz.
                          Seit dem verwende ich nur noch 1g/kg, 18 g/kg Kochsalz und 5 g/kg Zucker.
                          Es arbeitet einwandfrei.

                          Gruss
                          Josef

                          Kommentar


                            #14
                            RE: Pökelsalz und Laktose

                            Original von boggnsagg
                            ...
                            was die Wurst betrifft, habe ich zwei RIESEN-Probleme.- nämlich eine Allerfie auf Pökelsalz und diese zwischenzeiltich ziemlich verbreitete Laktose-Intoleranz.
                            ...
                            Hallo Boggnsagg,

                            endlich treffe ich dich auch mal außerhalb des Radios.

                            Was dein "Problem" betrifft, gibt es 2 Lösungen:
                            1. Die Wurst selbst machen. Dann weißt du genau, was drin ist.
                            2. Auch in Franken gibt es immer weniger Metzger, die ihre Wurst selbst herstellen. Darunter aber immer mehr Metzger, die auf diese Unverträglichkeiten reagieren und Wurst ohne Laktose und Pökelsalz herstellen.
                            Wenn du in der Nähe von Neuendettelsau wohnst, wüsste ich sogar einen.

                            Gruß
                            Andi

                            Kommentar


                              #15
                              Hi Andi,

                              ja ja, so trifft man sich (dodahl brudal)
                              Was das selbermachen betrifft, so hab ich mich damit bisher eher weniger befasst, aber es wär natürlich mal nen Versuch wert....
                              Und was die "echten" Metzger betrifft,- also die die nicht nur zu 80-90 % ihrer Produkte einkaufen,- so werden die leider wirklich immer rarer.
                              Bist Du bitte so nett und schickst mir ne Mail mit der Metzgeranschrift Deines Wissens (Vertrauens) ? Bin zwar ausm Nürnberger Raum, aber man kann ja mal woanders etwas wandern . . .

                              Überhaupt würde ich mich freuen, wenn mir Leute aus dem raum Adressenmaterial von "alternativen" (ihr wißt was ich meine) Metzgern zukommen lassen würden.

                              Auf jeden Fall mal vielen Dank für die rege Beteiligung hier.

                              Kommentar


                                #16
                                was genau bedeutet eigtl das E? bzw wofür steht das?

                                Kommentar


                                  #17
                                  Original von Patta
                                  was genau bedeutet eigtl das E? bzw wofür steht das?
                                  Das "E" steht für einen einheitlichen Code für die ganzen Zusatatzstoffe die in der EU zugelassen sind >>>>>Siehe Hier

                                  Kommentar


                                    #18
                                    ok danke, aber was ist mit den fehlenden nr? welchen sinn ergibt das?

                                    Kommentar


                                      #19
                                      ich habe dich jetzt nicht ganz verstanden ?(
                                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 13:14.

                                      Kommentar


                                        #20
                                        Hallo zusammen,
                                        ich schieb das mal hoch, weil ich auch von der NPS Unverträglichkeit betroffen bin.

                                        Original von Korny1986
                                        Also nur mal um das klarzustellen es gibt keine Lebensmittelallergie auf Pökelsalz. Sollten nach dem Verzehr oder Hautkontakt von bzw. mit NPS (Nitritpökelsalz) allergische Symptome auftreten spricht man von einer Unverträglichkeit und nicht non einer Allergie.
                                        Ich habe auch Probleme mit Lebensmitteln die mit NPS hergestellt wurden , der Kontakt oder/und Verzehr macht sich durch Hautausschlag und Juckreitz bemerkbar.
                                        Ob das nun Unverträglichkeit oder Allergie genannt wird ist doch dafür völlig egal.
                                        Wurst und Schinken schmeckt auch ohne NPS und lassen sich auch ohne herstellen, ich mache das jetzt seit über einem Jahr.
                                        Original Sereno Schinken wird auch nur aus Schweinefleisch und Salz hergestellt , leider bekommt man den nur sehr selten wirklich Original ohne NPS Zusatz.

                                        Ich mache Schinken und Wurst inzwischen selbst , weil es kaum etwas zu kaufen gibt und ich auch Probleme mit dem Trennmittel in Tafelsalz habe.

                                        Gruß von der Ostsee

                                        Ute

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                                          #21
                                          Ob das nun Unverträglichkeit oder Allergie genannt wird ist doch dafür völlig egal.
                                          Für betroffene spielt es in der Tat keine große Rolle. Für den Lebensmittel Hersteller ist es schon ein Unterschied weil er dazu verpflichtet ist Allergene zu deklarieren.


                                          Wurst und Schinken schmeckt auch ohne NPS und lassen sich auch ohne herstellen
                                          Das sehe ich anders.

                                          Kommentar


                                            #22
                                            Original von Korny1986
                                            Ob das nun Unverträglichkeit oder Allergie genannt wird ist doch dafür völlig egal.
                                            Für betroffene spielt es in der Tat keine große Rolle. Für den Lebensmittel Hersteller ist es schon ein Unterschied weil er dazu verpflichtet ist Allergene zu deklarieren.


                                            Wurst und Schinken schmeckt auch ohne NPS und lassen sich auch ohne herstellen
                                            Das sehe ich anders.
                                            kannst du das genauer definieren ?

                                            Kommentar


                                              #23
                                              Die Verwendung von Nitrit bietet viele Vorteile bei der Wurst- und Fleischwaren Herstellung. Nitrit stabilisiert nicht nur die Farbe sondern prägt auch den Geschmack. Sehr viel wichtiger ist allerdings der Aspekt dass viele Mikroorganismen durch die Verarbeitung von Nitrit gehemmt werden. Die Wahrscheinlichkeit dass es zu einer Lebensmittelvergiftung durch Wurstwaren welche mit NPS hergestellt wurden ist erheblich geringer und kann in ganz vielen Fällen praktisch ausgeschlossen werden.


                                              Übrigens: Wenn Nitrit oder Nitritpökelsalz bzw. E250 nicht auf der Deklaration angegeben ist kann man leider nicht immer davon ausgehen dass kein Nitrit verarbeitet wurde. Es gibt leider (noch) eine Gesetzeslücke mit welcher man Nitrit nicht deklarieren muss. Das heißt jetzt aber nicht dass grundsätzlich alle Fleisch- und Wurstwaren mit NPS hergestellt wurden. In diesem Thread wurden ja bereits schon einige Wurst- und Fleischwaren aufgeführt die definitiv nicht mit NPS hergestellt wurden.

                                              Für betroffene spielt es in der Tat keine große Rolle. Für den Lebensmittel Hersteller ist es schon ein Unterschied weil er dazu verpflichtet ist Allergene zu deklarieren.
                                              Obwohl, stimmt ja nicht. Für Betroffene wäre es sogar besser wenn es eine Allergie wäre. Dann müsste nämlich klar kenntlich gemacht werden ob jetzt NPS verarbeitet wurde oder nicht.

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                                                #24
                                                kommt Zeit, kommt Deklarationspflicht, müssen nur noch mehr Leute so schlimm aussehen wie ich vor 3 Jahren

                                                Es tut sich ja schon eine Menge in der Lebensmittelproduktion. Auf Zusätze wird ja schon viel verzichtet, wobei es da ja auch noch Lücken gibt .Letztens wurde im Fernsehen über die Verwendung von Hefeextrakt berichtet.
                                                Es tut sich was im Lebensmittelgewerbe. In Flensburg gibt es einen Schlachter der damit "experimentiert" auf NPS zu verzichten und trotzdem eine farblich akzeptable Wurst herzustellen. Das was er bisher ohne NPS hergestellt hat war schon lecker, nur bleibt die Farbe nicht so lange erhalten, aber das ist mir ja egal, hauptsache keine Offenen Hände und Füße.

                                                Meine selbstgemachte Wurst ist zwar nicht so leuchtend rot wie gekaufte, aber sie schmeckt und eine Lebensmittelvergiftung hat da auch keiner von bekommen.

                                                Natriumnitrit ist ein Konservierungsmittel, Räuchern Konserviert auch

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                                                  #25
                                                  Hallo Ute,

                                                  danke Dir daß Du meinen Thread nochmal zum Leben erweckt hast. *bussy*
                                                  Kannst Du mir mal ein paar Deiner Rezepte verraten oder "rüberreichen" ? ;-)

                                                  Ich bin auch immer noch auf der Suche nach nem Metzger der ein bisschen "experimentiert", aber noch nicht recht weitergekommen. Daß sich bei der Daklaration allzuviel tun wird, glaube ich eher nicht. Im Gegenteil: es werden immer mehr Schlupfwinkel gesucht und gefunden von der Industrie.

                                                  Gruß aus dem südlichen Franken
                                                  Boggnsagg

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                                                    #26
                                                    Original von boggnsagg
                                                    Hallo Ute,

                                                    danke Dir daß Du meinen Thread nochmal zum Leben erweckt hast. *bussy*
                                                    Kannst Du mir mal ein paar Deiner Rezepte verraten oder "rüberreichen" ? ;-)

                                                    Ich bin auch immer noch auf der Suche nach nem Metzger der ein bisschen "experimentiert", aber noch nicht recht weitergekommen. Daß sich bei der Daklaration allzuviel tun wird, glaube ich eher nicht. Im Gegenteil: es werden immer mehr Schlupfwinkel gesucht und gefunden von der Industrie.

                                                    Gruß aus dem südlichen Franken
                                                    Boggnsagg
                                                    Hallo Boggnsagg,

                                                    schreib mir eine Email mit deinen bevorzugten Sorten, dann schau ich mal was ich für Dich finde.

                                                    LG Ute

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