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Jamie Oliver`s Lieblingsteak (Rindersteak)

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    Jamie Oliver`s Lieblingsteak (Rindersteak)

    Jamie Oliver`s Lieblingsteak ist weder das Rump- oder Filetsteak, sondern wird aus dem Bugblatt geschnitten, wie er in dem Video berichtet.


    Für die meisten hier in Deutschland ist es undenkbar ein Kurzbratstück aus dem Bugblatt zu schneiden. Zugegeben, es fehlen uns in Deutschland auch oft die Rinder welche uns mit exzellenter Fleischqualität versorgen sowie das nötige Know-how an verschiedenen Produktionsschritten.
    Ich schneide mir schon seit längerer Zeit für den privaten Gebrauch Steaks aus dem Bugblatt eines Schweines. Vom Rind habe ich es jetzt noch nie probiert. Das Schweinebugblatt ist, wenn es so wie Jamie Oliver es vorführt, pariert wird als Kurzbratstück sowohl für den Grill als auch für die Bratpfanne hervorragend geeignet. Es ist sehr saftig und von der Zartheit dem Schweinefilet ebenbürtig. Wenn es ein mageres Kurzbratstück vom Schwein sein soll, dann ist es deutlich besser als ein Rücken oder eine Oberschale, wenn man keinen Fleischhammer verwenden will.
    Warum habe ich noch nie eine Metzgerei gesehen die das Bugblatt, egal ob vom Rind, Kalb oder Schwein als Kurzbratstück anbietet? Gerade beim Schweinebugblatt können doch phantastische Gewinne erzielt werden, weil man es meiner Meinung nach für 10 oder 13€/kg dem Endverbraucher anbieten kann und ihr wisst ja genau, was eine Schweineschulter im Einkauf kostet. Außerdem wird in so gut wie jedem Fleischereibetrieb die Schweineschulter ohnehin verarbeitet. Oftmals wird sie zu Hackfleisch oder Gulasch weiterverarbeitet und zu 6,50€/kg verkauft. Der zeitliche Aufwand, der benötigt wird um das Bugblatt entsprechend zu parieren ist nicht unerheblich, gemessen am Gewinnpotenzial für eine handwerkliche Metzgerei allerdings ein Witz. Man darf auch nicht vergessen, dass das wiedermal ein Artikel ist mit welchem viele Betriebe sich von den Mitbewerbern abheben können, dies kann in entscheidendem Maß zur Kundenbindung beitragen.

    Ist es eigentlich ein Problem, dass ein Prüfling, welcher an der Gesellenprüfung die Aussage machen würde, dass man aus dem Bugblatt hervorragende Steaks schneiden kann möglicherweise keine volle Punktzahl bekommen würde?

    #2
    Wahrscheinlich macht es niemand, weil alle glauben, dass es nicht angenommen wird.
    Der Fleischer denkt über sein Kunden: Wat de Bur nich kennt, dat et hei nich. Die meisten Kunden kennen wohl nur Schnitzel, Kotelett und Rumpsteak und sind froh wenn sie wissen was davon vom Schwein und was vom Rind ist. Ich glaube, das unter 1000 keiner dabei ist, der nach einem Bratstück vom Bugblatt fragen würde.
    Und selbst wenn, wäre die Antwort wohl: Hamwernich. Da beißt sich das Schweinchen in den eigenen ******** wenn er denn mal lang genug wäre.
    Die Anregung finde ich aber toll, ich bin immer für ein saftiges Stück Kurzgebratenes zu haben.
    Der erste Fleischer den ich finde und der mir das zumindest auf Nachfrage verkauft, werde ich hier lobend erwähnen.

    Herzliche Grüße

    Henry Rose
    E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

    www.rose-fleischtechnik.de

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      #3
      Tue Gutes und sprich darüber.

      Gerade bei Spezialitäten in Fachgeschäften ist die Kommunikation wesentlich.

      Für BBQ-Liebhaber und Spezialisten muss der Fleischer der Wahl Gesprächspartner und "Freund" sein. Spannende Teilstücke anbieten.

      Das obige Grillstuck ist rar. Aus jeder Rinderhälfte kann man da nur 2 schneiden. Kein Einzelstück also für das große Wochenangebot.
      Thomas Pröller

      Fleischermeister
      Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

      mailto:thomas@proeller.de

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        #4
        Thomas Pröller schrieb: Das obige Grillstuck ist rar. Aus jeder Rinderhälfte kann man da nur 2 schneiden.
        Mengenmäßig bringt ein entsprechend zugeschnittenes Bugblatt nicht viel weniger auf die Waage als ein sauber pariertes Filet. Ein großes Potenzial sehe ich auch nicht unbedingt nur beim Rind, sondern insbesondere auch beim Kalb. Es ist sicherlich kein Artikel der sich für ein Wochenangebot eignet und einer 08/15 Hausfrau bracht man das nicht andrehen wollen. Als guter Verkäufer kennt man seine Steakkunden und kann dann schon einschätzen, welchem seiner Pappenheimer man so was mal anbieten könnte, weil derjenige mit dem Fleisch auch richtig umgehen kann.

        Im Übrigen kann ich mir auch gut vorstellen, dass das Bugblatt auch mit der Drybag veredelt werden könnte.
        Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 17:35.

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          #5
          Guten Tag,

          interessantes Thema.

          Ich denke, es gibt einige Teilstücke, die für den Steak-Gebrauch gut geeignet sind. Das falsche Filet (wie im Film) beim Rind ist eins davon. Dicker Bug eher nicht, zumindest naturbelassen.

          Vielleicht klingt es absurd, aber können Sie es sich vorstellen, dass man sogar eine Beinscheibe kurzbraten kann?
          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 17:35.
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            #6
            Tut mir leid Herr Beser, es handelt sich hier nicht um das Falsche Filet, sondern um das etwas breitere Stück direkt neben dran, welches ebenfalls unter dem Schaufelknochen liegt. Hier können Sie sich nochmal beide Teilstücke genau ansehen www.fleisch-teilstuecke.a...1413/1000.1401.1410/ Hier wird das besagte Teilstück als Schaufelstück bezeichnet – ich nenne es Bugblatt, mit dem Falschen Filet darf es aber nicht verwechselt werden.

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              #7
              o.K., überredet.

              Dennoch sahen diese Aufnahmen wie das falsche Filet aus.

              Ich würde sagen, dieses Stück ist der Mittelbug? ;-)
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                #8
                Sorry, ich kann beide Teilstücke auseinander halten.
                Bei einem klassischen Zuschnitt ist meistens noch die Knochenhaut auf dem Blatt und auf der anderen Seite eine relativ dicke Fett- und Bindegewebsabdeckung. Beim Blatt ist aber eine richtig dicke Sehne drin, welche ein Verwechseln mit dem Falschen Filet eigentlich unmöglich machen sollte. Auf Ihren Bildern, Herr Beser, wird ja gerade die Sehne herausgelöst, somit ist es eindeutig kein Falsches Filet. Auch ist die Fleischfaserung beim Bugfilet gröber und in einem 90° Winkel versetzt. Wenn Sie in einiger Zeit etwas mehr Berufserfahrung gesammelt haben werden, dann werden auch Sie lernen auf welche Merkmale geachtet werden muss, um die einzelnen Fleischteile zu erkennen. Es Fällt kein Meister vom Himmel.

                Nur mal so am Rande - es ist schon Problematisch, dass die Azubis generell kein Vorderviertel vom Rind zerlegen und die Fleischteile benennen müssen. Stattdessen wird Broccoli im Kombidämpfer zubereitet und irgendwelche lächerlichen Spieße hergestellt. Lächerlich darum, weil zumindest so wie ich das Berufsbild kennengelernt habe, macht sowas nach der Gesellenprüfung kaum jemand im gewerblichen Bereich jemals wieder.

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                  #9
                  Zitat Mathias Kornmeyer :
                  Nur mal so am Rande - es ist schon Problematisch, dass die Azubis generell kein Vorderviertel vom Rind zerlegen und die Fleischteile benennen müssen. Stattdessen wird Broccoli im Kombidämpfer zubereitet und irgendwelche lächerlichen Spieße hergestellt. Lächerlich darum, weil zumindest so wie ich das Berufsbild kennengelernt habe, macht sowas nach der Gesellenprüfung kaum jemand im gewerblichen Bereich jemals wieder.Zitatende.

                  So ist es.
                  Wobei ich wieder einflechten muss : Wenn der Anfang nicht stimmt, wie soll das Ende aussehen?" In der Praxis sieht dies dann unter Umständen so aus, dass man das Bugblatt mit dem Bugfilet verwechselt:-)
                  In Bezug auf Prüfungsleistungen und die Vorbereitung darauf kann ich behaupten, daß meine Lehre "ertragreicher" war als ich dies bei den Azubis heute beobachten kann. Gabriele Bechtel hat die Prüfungsmethoden ebenfalls schon einmal kritisiert.

                  Die Ausbildung die wir hatten, reichte, neben Weiterbildung, um in allen Firmen, trotz wechselnder Anforderungen, vollwertig mitarbeiten zu können.
                  Ob es mit oder durch die heutige Ausbildung noch möglich ist bezweifle ich.
                  Zum Teil zeigt sich bei den Berufsaussteigern ein Bild, welches auf Überforderung gerade im Umgang mit eigentlichen Berufsbild-Selbstverständlichkeiten schließen läßt.

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                    #10
                    Mathias Kornmayer schrieb:
                    Wenn Sie in einiger Zeit etwas mehr Berufserfahrung gesammelt haben werden, dann werden auch Sie lernen auf welche Merkmale geachtet werden muss, um die einzelnen Fleischteile zu erkennen. Es Fällt kein Meister vom Himmel.
                    Naja Mathias,

                    ich brauche Dir über meinen Werdegang als Fleischer/Fleischermeister nicht viel zu erzählen. Nur zur Info: 11 Jahre am Tisch.

                    Ein Angebot mache ich Dir dennoch.

                    Ich trete in Vorleistung für folgendes;

                    - Zwei Rinderhälften
                    - Zwei Messer
                    - Zwei Abzieher
                    - Wenn Du brauchst - Stechschutz
                    - Prüfungsausschuss mit anschließender Befragung zu den Teilstücken etc.

                    Wer besser "abschneidet", trägt die gesamten Kosten + 5000 Euro für den Sieger.

                    Top, die Wette gilt?
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                      #11
                      Austragungsort bei mir im Zerlegeraum der Schule am Mittwoch 9:30 Uhr.

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                        #12
                        Bevor es zum großen Zerlegewettkampf kommt, möchte ich zu bedenken geben, dass gerade im Fleischergewerbe auch zwischen Fachkräften eine gewisse Sprachverwirrung durch regional übliche Teilstückbezeichnungen kommen kann.

                        Bei dem Teilstück im Video handelt es sich definitiv nicht um das Falsche Filet. Auch das falsche Filet wird von einer Sehne durchzogen, von der ab die Fleischfasern in schräg abgehen. Das Falsche Filet ist normalerweise ein Schmorstück und könnte auch, ohne Shne und sauber pariert als Grundlage für Tatar verwendet werden.

                        Das gezeigte Teilstück ist hingegen das Schulterblatt, das zu beginn des Films schon außen entsehnt und entfettet wurde. Für Liebhaber ist das Schulterblatt ein ideales Teilstück für Sauerbraten oder "Suppenfleisch". Dann bleiben außen und innen alle Sehnen dran und geben dem Fleisch mit seiner ansonsten feinen Faserstruktur eine wunderbare Saftigkeit. Hierzu muss mann allerdings glibriges Bindegewebe mögen. Kennzeichen dieses Bindegewebes ist, dass es erst bei höheren (Kern-)Temperaturen zu genießen ist.Das Kollagen muss gelieren. Ein Grund, warum eine Beinscheibe zumindest auf einem herkömmlichen Grill nicht zuzubereiten sein wird.

                        Zusammenhänge zwischen Temperatur und Fleischzusammensetzung werden im Internet hier recht gut beschrieben.

                        Das Bugblat wird regional auch als Mittelbug bezeichnet.
                        Thomas Pröller

                        Fleischermeister
                        Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

                        mailto:thomas@proeller.de

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                          #13
                          Aus dem Alter bin ich eigentlich schon draußen. War ja nur Spaß, weil ich ja weiß, dass du das kannst. Außerdem denke ich auch, dass du von mir überrascht wärst, wenn mich das Zerlegen eines Rindes und eine anschließende Teilstückbenennung überfordern würde. Abgesehen davon, habe ich keine 5000€ und müsste am Ende noch meinen heißgeliebten BMW hergeben.

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                            #14
                            Haben Sie schon mal nach Amerika geschaut. Die grillen alles. Hatte sogar schon Kunden, die Rinderbrust gegrillt haben. Und was ist mit der Bavette aus dem Lappen vom Rind? Alles ist möglich, man muss nur mal darüber nachdenken.

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