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Eiszugabe bei Rohwurstherstellung

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    Eiszugabe bei Rohwurstherstellung

    Hallo!

    Sehr geehrte Community-Mitglieder,

    Wissen sie etwas über die Eiszugabe beim Kutterungsprozess beim Rohwurste?

    Ich studiere Lebensmitteltechnologie und schreibe meine Studienarbeit darüber, aber mir fehlen die Leitfaden. Ich würde gerne mehrere theoretische Wissen davon haben und werde sehr froh und dankbar wenn Sie mir einige fragen antworten könnten.
    Wie viel Menge Eis kann man beim Kuttern reingeben und wie kann das die Textur, sensorische Beschaffenheit und mikrobiologische Haltbarkeit von Rohwurste beinflussen?
    Vielen Dank im Voraus!
    Mit freundlichen Grüßen

    #2
    Hallo Scarlett. Was für Vorteile erhofft man sich dadurch? Das Wasser soll in der Rohwurst durch Trocknungsprozess abgeben und nicht zugegeben werden. Ich meine, klingt kontraproduktiv. Lasse much gerne aber eines Besseren belehren.

    Liebe Grüße

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      #3
      Ich habe noch nie davon gehört, dass man bei der Rohwurstherstellung Eis zugibt..wofür denn auch?

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        #4
        Man will im Idealfall das Wasser evakuieren und nicht zugeben. Verstehe den Sinn auch nicht!?!?

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          #5
          Guten Abend,
          generell ist es unüblich, Eis zu zugeben. Die Ausnahme bildet eine staubfeine Cervelatwurst.
          Schreibt man aber eine Diplomarbeit zu diesem Thema, gibt es nichts besseres, es aus zu testen und wissenschaftliche Erkenntnisse sammeln.
          Dabei kann man auch eine Zusammenarbeit via Praktikum mit Industriepartnern anstreben.

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            #6
            Guten Morgen,
            Wieso etwas austesten, bei dem das Ergebnis bekannt ist, oder mit hoher Wahrscheinlichkeit vorhersehbar.
            Eis macht technologisch keinen Sinn. Nur wirtschaftlich. Dafür nimmt man ein deutlich höheres mikrobiologisches Risiko in Kauf.
            Man könnte darüber nachdenken, wenn man neben der Abtrocknung noch eine andere Hürde aufbauen würde. Stichwort Kochsalami.
            Gerade die staubfeine Cervelatwurst ist besonders kontraproduktiv für solche Tests, weil sie durch die staubfeine Struktur eh weniger gut das Wasser abgibt. Deshalb neigt sie auch eher zum säuerlichen Geschmack.
            Liebe Grüße

            Jürgen Huber
            Huber Consult e.K.

            Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
            staatl. gepr. Fleischtechniker
            REFA-Prozessorganisator
            Unternehmercoach
            Fachberater für die Fleischwirtschaft

            www.fleischer-beratung.de

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              #7
              Genau. Bei einer Kochsalami kannst du theoretisch Schüttung hinzugeben, ansonsten macht es keinen Sinn!

              LG

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