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Eiszugabe bei Rohwurstherstellung

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    Eiszugabe bei Rohwurstherstellung

    Hallo!

    Sehr geehrte Community-Mitglieder,

    Wissen sie etwas über die Eiszugabe beim Kutterungsprozess beim Rohwurste?

    Ich studiere Lebensmitteltechnologie und schreibe meine Studienarbeit darüber, aber mir fehlen die Leitfaden. Ich würde gerne mehrere theoretische Wissen davon haben und werde sehr froh und dankbar wenn Sie mir einige fragen antworten könnten.
    Wie viel Menge Eis kann man beim Kuttern reingeben und wie kann das die Textur, sensorische Beschaffenheit und mikrobiologische Haltbarkeit von Rohwurste beinflussen?
    Vielen Dank im Voraus!
    Mit freundlichen Grüßen

    #2
    Hallo Scarlett. Was für Vorteile erhofft man sich dadurch? Das Wasser soll in der Rohwurst durch Trocknungsprozess abgeben und nicht zugegeben werden. Ich meine, klingt kontraproduktiv. Lasse much gerne aber eines Besseren belehren.

    Liebe Grüße

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      #3
      Ich habe noch nie davon gehört, dass man bei der Rohwurstherstellung Eis zugibt..wofür denn auch?

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        #4
        Man will im Idealfall das Wasser evakuieren und nicht zugeben. Verstehe den Sinn auch nicht!?!?

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          #5
          Guten Abend,
          generell ist es unüblich, Eis zu zugeben. Die Ausnahme bildet eine staubfeine Cervelatwurst.
          Schreibt man aber eine Diplomarbeit zu diesem Thema, gibt es nichts besseres, es aus zu testen und wissenschaftliche Erkenntnisse sammeln.
          Dabei kann man auch eine Zusammenarbeit via Praktikum mit Industriepartnern anstreben.

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            #6
            Guten Morgen,
            Wieso etwas austesten, bei dem das Ergebnis bekannt ist, oder mit hoher Wahrscheinlichkeit vorhersehbar.
            Eis macht technologisch keinen Sinn. Nur wirtschaftlich. Dafür nimmt man ein deutlich höheres mikrobiologisches Risiko in Kauf.
            Man könnte darüber nachdenken, wenn man neben der Abtrocknung noch eine andere Hürde aufbauen würde. Stichwort Kochsalami.
            Gerade die staubfeine Cervelatwurst ist besonders kontraproduktiv für solche Tests, weil sie durch die staubfeine Struktur eh weniger gut das Wasser abgibt. Deshalb neigt sie auch eher zum säuerlichen Geschmack.
            Liebe Grüße

            Jürgen Huber
            Huber Consult e.K.

            Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
            staatl. gepr. Fleischtechniker
            REFA-Prozessorganisator
            Unternehmercoach
            Fachberater für die Fleischwirtschaft

            www.fleischer-beratung.de

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              #7
              Genau. Bei einer Kochsalami kannst du theoretisch Schüttung hinzugeben, ansonsten macht es keinen Sinn!

              LG

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                #8
                Scarlett Was ist nun mit der Wasserzugabe bei der Rohwurst? Es wäre schön wenn du uns auf dem Laufenden halten würdest

                Kommentar


                  #9
                  Christoph H.

                  Es ist leider so das die meisten Fragen der User von "Eintagsfliegen" gestellt werden.
                  Von Scarlet werden wir wohl nichts mehr hören.
                  Wäre schön wenns anders wäre.
                  Wie der User der fragte das seine Rohwurst nicht fest wird(finde leider den Beitrag dank der guten Navigation nicht mehr) nix mehr gehört.
                  Das ist nicht nur unhöflich, sondern trägt auch nicht zur Kommunikation hier im Forum bei.
                  Schade.

                  Capi

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                    #10
                    Hallo!
                    Enschuldigung bitte, dass ich micht nicht gemeldet habe! Aber ich danke Ihnen für die Kommentare. Ich teile gerne meine Ergebnisse mit, obwohl es nicht so ein erfolgreicher Versuch war...
                    Also ich habe 3 Chargen Salami(Kaliber 43) gemacht: eine Variante ohne Eis, eine mit 4% und eine mit 8% Eis von gesamte Fleisch und Fettmasse. Ich habe zum Reifen in Klimaschrank gestellt und jeden Tag habe ich die rel. Luftfeuchtigkeit und Temperatur erniedrigt. Nach 4 Tagen haben alle einen weissen Belag, Schimmel und sogar Hefen Geruch bekommt! obwohl ich mit keinen Schimmelkultur die Salami behandelt habe. Trotzdem, habe ich versucht meine Wurst zu reten indem ich mit Salzlösung sie abgewascht habe, geschmacklich war es aber nicht schlecht. Wochentlich habe ich mikrobiologische Untersuchung durchgeführt, um zu gucken wie viele Enterobakterien, Hefen, Schimmel und Milchsäurebakterien sich in der Wurste befinden. Alle Werte waren überschritten. Bei 8% Eis-Variante die Werte waren immer größer. Bei Textur waren, laut den sensorischen Prüfung, signifikante Unterschiede zwischen 0% und 8% Varianten. 8% Variante war deutlich weicher, elastischer, heller. Laut Texture Analyser, wo ich mit Warner Bratzler V Slot Blade die Festigkeit gemessen habe, war das total umgekehrt! das ist sehr komisch...Nach ca. 20 Tagen waren die Würste sensorisch und mikrobiologisch sehr schlecht! Die aW-Werte, pH-Werte sind beide gestiegen und ich musste leider alle Würste entsorgen und mein Versuch so zu beenden Jetzt muss ich alles in meiner Arbeit auswerten und eklären.
                    Ich werde mich auf Ihre Kommentare sehr freuen!

                    Liebe Grüße

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                      #11
                      Vielen Dank für deine Rückmeldung.
                      Die Ergebnisse sind jetzt nicht wirklich überraschend. Sorry, aber Ich hatte das vorhergesagt.
                      Aber wieso ist die Nullcharge oder Standardcharge (mit 0 Wasser) nichts geworden? Keine Starterkulturen verwendet?
                      Welcher Zucker und wieviel Kohlenhydrate wurden verwendet?
                      Liebe Grüße

                      Jürgen Huber
                      Huber Consult e.K.

                      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                      staatl. gepr. Fleischtechniker
                      REFA-Prozessorganisator
                      Unternehmercoach
                      Fachberater für die Fleischwirtschaft

                      www.fleischer-beratung.de

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                        #12
                        Hallo!
                        Ja, Sie hatten vollkommen Recht, aber ich musste diesen Versuch bis zum Ende machen.
                        Ich habe alle 3 Chargen gleich gemacht, nur die Eis Menge variiert. Alle haben Starterkulturen bekommt und in den gleichen Klimaschrank gereift. Ich sende Ihnen die Mengen an Zutaten für die Nullcharge.
                        Gewürze und NPS für Variante 0% Masse, g/kg Fleisch- und Fettmasse
                        Pfeffer 2
                        Paprika 0,5
                        Milchzucker 3
                        Traubenzucker 2
                        Knoblauchpaste 1
                        Starterkulturen 0,0004
                        NPS 20
                        Danke für Ihre Interesse!

                        Liebe Grüße
                        Zuletzt geändert von Scarlett; 03.12.2019, 11:36.

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                        • Jürgen Huber
                          Jürgen Huber kommentierte
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                          Sind Sie sicher, dass die Angabe der Starterkulturen passt? normalerweise werden 25 gr auf 50 kg zugegeben.
                          Wenn die Angabe stimmt, sind das viel zu wenige Starterkulturen. Auch das NPS ist zu niedrig. Normalerweise 24-26 gr.
                          Die Menge KH ist eigentlich ganz ok. Ich würde Trockenstärkesirup oder einen anderen Vielfachzucker verwenden.
                          Gruß Jürgen Huber

                        #13
                        Hallo Scarlett,
                        hab mir soeben die Mühe gemacht, und Dir ausführliche Info dazu geschrieben; bin dann aber einfach abgemeldet worden. Kann es sein, daß da jemand im Hintergrund mitmischt?

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                          #14
                          Hallo roschi,

                          man wird im Forum nach 10 Minuten Inaktivität automatisch abgemeldet, dies passiert aus Sicherheitsgründen, der Text wird jedoch automatisch zwischengespeichert: http://prntscr.com/q5yy1w, sodass er nicht verloren geht.

                          Bei Fragen stehen wir dir gerne zur Verfügung.
                          Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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                            #15
                            Hallo Scarlett,

                            darf man fragen, wer Aufträge zu solchen Versuchen erteilt? Ich meine warum macht man das, wenn das Ergebnis eigentlich schon vorhersehbar ist?

                            Ich habe letztens eine Rohwurst in der Hand gehabt, die in den Niederlanden hergestellt wurde. Die enthielt 5 % Schwartenanteil.

                            Und-sie hat geschmeckt. Klasse. Wie wirkt sich das denn auf die Keimflora insgesamt aus? Schwarten haben ja bekanntlich von Natur her etwas mehr "anhängen". Wäre das nicht mal eine Versuchsreihe wert?

                            Viele Grüße Klaus

                            Kommentar


                              #16
                              Hallo Zwergwidder,
                              Schwarten in der Rohwurst wird in den Ländern der ehem. SU und Drittländern schon seit >4 Jahrzehnten gemacht.Drückt den Preis! Die Schwarten werden gekocht, abgekühlt, feingewolft, eingefrohren; und dann zu Beginn des Kutterprozesses gefrostet vorgekuttert(ggfs. bei hoher Zugabemenge extra eingefärbt); 10 % ist so der Standart; hab auch schon Rohwurst einfach mit bis zu 20% Schwartenanteil gesehen. War auf der Billigpreisstufe immer noch Marktfähig dort.
                              Zuletzt geändert von roschi; Gestern, 16:02.

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                                #17
                                Hallo Herr Huber,
                                Ihr Kommentar von gestern:
                                Ich kenne Starterkulturenhersteller, die 25g auf 100kg Gesamtmasse vorgeben. Das kann von den einzelen Herstellern verschieden sein. Aber mal nachfragen schadet nie. Bezüglich Ihrer Empfehlung der Zuckerstoffe bin ich gleicher Meinung wie Sie. Wichtig wäre für Scarlett, daß die verwendeten Zuckerstoffe zu den Starterkulturen passen.Mono-, Di- und Polysaccharide zu den verschienen Starterkulturen, die auf dem Markt sind! Weiter will ich nicht drauf einsteigen, weil das wird sonst ......! Sicherer ist, die Zuckerstoffe und Starterkulturen vom gleichen Anbieter zu verwenden; dort gibts die notwendigen Infos was zusammen passt! Es sollten nur entkeimte Gewürze verwendet werden! Die gibts eigens für Rohwurst; oder eine Fertigmischung; da ist das richtige drin! Knoblauchpaste wurde ich durch entkeimtes Knoblauchpulver ersetzen!
                                Bei klimagereifter Rohwurst würde ich 28g NPS je kg Gesamtmasse nicht unterschreiten. Hab damit die besten Erfahrungen gemacht.

                                Hallo Scarlett,
                                ganz wichtig für so ein Projekt ist, den pH-Wert vom Rohstoff zu messen! Doko! dann einige einzelne Würste Kennzeichnen und von Beginn an wiegen!
                                Die ersten 5 Tage alle 24 Std. den pH-Wert messen und die Wurst wiegen! Danach 2 - 3 Wochen alle 48 Std. den pH-Wert messen und wiegen!
                                Nur so kann man zu einem brauchbaren, aussagefähigen Ergebniss kommen.
                                Ich denke mal, Herr Huber wird mir zustimmen.

                                Gerne höre ich von Ihnen
                                mfg. Roschi
                                Zuletzt geändert von roschi; Gestern, 16:11.

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