Kühlhaltung bei Versandlogistik für Kleinmengen

[Stephan Weber]

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche von guten Lösungen, um im Internet-Versand von Kleinmengen an gekühlt aufzubewahrenden Lebensmitteln eine konstante Temperaturhaltung über 15 bis 20 Stunden im Gebinde gewähren zu können, auch wenn ausserhalb des Gebindes hochsommerliche Temperaturen herrschen.

Danke für Hinweise aus bewährter Praxis.

[wuschel]

Hallo Stephan.
Eine konstante Temperatur im Gebindeinneren waehrend eines 15-20-h-Versandes wirst du ohne (hoehere) Technik nicht schaffen.
Hier ueblich ist der Versand mit Eisbeuteln, welche diese 20 Stunden halten. Der Werdegang ist so: Bestellte Ware in einen (oder mehrere) Plastikbeutel einlegen und mit einem Gummi verschliessen. Den Boden einer angepassten (vom Volumen her) Styroporkiste mit tiefgefrorenen Eisbeuteln auslegen. Die mit der Ware befuellten Plastikbeutel darauf legen. Ringsherum und auf die Ware nochmals hartgefrorene Eisbeutel legen und mit dem Styropordeckel die Kiste verschliessen. Den Rand zwischen Deckel und Kiste mit Klebeband verschliessen. Die Styroporkiste in einen passgenauen Pappkarton geben und verschliessen. Das ist ein routinemaessiger Arbeitsgang. Die so verpackte Ware haelt ueber 24h, geht jedoch langsam und stetig dem Plusbereich entgegen. Im Inneren, so ergab mein Test, liegt die Temperatur nach 24h bei >0<*C. Es sollte eine Kuehl-Speditionen verpflichtet werden, welche die 24-h-Auslieferung garantiert. Jetzt kommen aber einige Nachteile. Wird Bruehwurst oder Kochwurst (Rohwurst wird einfach im Pappkarton verschickt) in der Styroporkiste nahe dem Gefrierpunkt oder sogar darunter gebracht, da sich die Kiste in einen Eisschrank verwandelt, gibt es spaeter beim Auftauen dieser Wuerste erhebliche Qualitaetsprobleme. Ich gehe davon aus, dass dir dies bekannt ist.
Wenn du eine Kuehl-Spedition mit Auslieferungsgarantie verpflichten kannst, wird die Sache etwas unkomplizierter, denn dann brauchst du lediglich einen oder zwei (je nach Styroporkistengrosse) hartgefrorene Eisbeutel in die Kiste zu legen. Die Eisbeutel kannst du dann in Plastikbeutel hineingeben um das Schwitzwasser von der Ware fernzuhalten. Im Allgemeinen wird die Versandware Versandkreisen zugeteilt. Das heisst, im Stadtbereich wird die gut gekuehlte Ware nur in Papier eingewickelt, Ware die 10 km weit ausgeliefert werden muss wird mit 1 Eisbeutel gesichert, 10-100 km mit 2-4 Beuteln, 100-400 km mit 4-6 Beuteln, ueber 400 bis 800 km voll einpacken mit Eisbeuteln. Durch die Styropor-und Katonumverpackung spielt die Aussentemperatur keine grosse Rolle. Es werden Eisbeutel verwendet, welche werkseits mit einem Teil Gelee befuellt sind, wir aber noch mit Wasser auffuellen muessen. Die Mischung ergibt das Kuehlmittel. Das geht auch mit Eisbeuteln, welche kein Gelee enthalten aber das gefrorene Wasser taut viel schneller auf und verursacht viel mehr Schwitzwasser. Die Verschlussstreifen fuer die Beutel sind so perfekt, dass keine Fluessigkeit mehr austritt. Um letztendlich belastbare Zahlen und Werte zu erhalten koenntest du es so machen wie wir es hier machten, indem wir Probepaeckchen an Leute verschickten die wir in rund 10/50/100/400 und 800 km kennen (Filialen) und ein Gutachten mit Verpackungszustand, Temperaturangabe, Wurstqualitaet, Wursttemperatur und Foto und erbitten. Dazu gab es ein Formblatt, welches ausgefuellt und gescannt schnell wieder bei uns war.
Uebrigens, dein Tipp mit den Fasern fuer die Bratwurst ist hervorragend.
Gruss

[Stephan Weber]

Hallo Wuschel,
danke für Deinen ausführlichen Kommentar. Vieles davon ist mir bereits bekannt. Es geht bei meinem Anliegen nur darum, die von aussen einwirkende höhere Temperatur zu absorbieren und möglichst nicht bis ans Lebensmittel heran zu lassen. Dabei besteht ein Zielkonflikt: je mehr Gelee und Eis wir nehmen, desto besser erreicgen wir unser eigentliches Ziel der Kühlhaltung. Aber je höher das Gewicht der Kühlmittel ist, desto höher sind die Logistikkosten (Kühlmittel und Versandporto). Dazu kommt die Tau-Flüssigkeit und eventuell auslaufendes Schmelzwasser als eher unangenehme Faktoren.
Aktuell ist mein neuester Stand des Irrtums, dass mit Trockeneis ein wesentlich bessere Kühleffizienz erzielt werden kann. Höhe der Portokosten bleiben im Wesentlichen, aber es gibt keine Feuchtigkeit im Innern der Packung, weil Trockeneis vom gefrorenen Aggregatzustand direkt in den gasförmigen Zustand übergeht.
Fraglich sind die Kostenunterschiede für die Beschaffung der vrrschiedenen Kühlmittel.
Eventuell kann mir hier jemand eine noch effizientere und/oder kostengünstigere Lösung aufzeigen?

Gruss
Stephan

[wuschel]

Oh ja, sorry Stephan ich habe die Versandkosten vernachlaessigt, denn die fallen hier nicht grossartig ins Gewicht. Innerhalb Shanghai kostet ein 1 kg-Paeckchen 1 Euro. Auf eine Strecke wie z.B. nach Beijing, ca. 1250 km, kostet das selbe Paeckchen gerade mal 1,65 Euro. Es wird wohl noch laenger das Problem Europas bleiben, dass sich nur wenige Paketdienste finden die auch preiswert transportieren, was dann doch eine grosse Einschraenkung im Online-Handel ist.
Gruss

[M. Hanings]

Hallo Herr Weber - interessantes Thema !
Trockeneis halte ich nicht für optimal, weil kleine Mengen dann auch frieren.
Wir hatten mal einen Lieferanten, der Kochschinkenmaterial in Big Boxen geliefert hatte. In der Zerlegung haben sie dann immer reichlich Trockeneis dazu gegeben und wir hatten lange das Problem mit dem Scheinbenzusammenhalt. erst nach langer Fehlersuche stellte sich heraus, das es an diesem Lieferanten lag, weil die Oberflächen der Stücke denaturiert, quasi wie Gefrierbrand, waren.
Ich habe die Befürchtung, das sich Aufschnitt oder portioniertes Fleisch ähnlich kritisch verhält bei Kühlung mit Trockeneis
Ich würde es versuchen mit solchen Jellypads, wie von Wuschel beschrieben und die Ware selber in stärkeren Aluminiumbeutel zu verpacken (Grillhähnchentüten).
Starterkulturen, die in Alubeutel versendet werden, sind meist noch ausreichend kühl bei Lieferung (Versand bis Lieferung am Folgetag)
In Deutschland ist das Porto aber überwiegend abhängig von der Größe des Pakets.

Gruß
Manfred

[Stephan Weber]

Hallo Manfred Hanings,
Danke für den Beitrag. Die Problematik von Gefrierbrand/Denaturierung ist bekannt. Ich habe selber schon einem Kollegen zugeschaut, wie er beim Anschaffen von Grundbrät Trockeneis Scherben zur Kühlung beigegeben hatte, halt in ähnlicher Menge wie vom normalen Eis her gewohnt; die Temperaturnadel hat sich ruckartig im Gegenurzeigersinn bewegt, und das Brät war schlussendlich mehr als "kurz", weil viel Eiweiss mit der Kälte von über -70°C regelrecht verbrannt (denaturiert) wurde.
Als ich denselben Vorgang mit nur wenig Trockeneiszugabe zur Prozesstemperatur-Stabilisierung bei -1°C wiederholte, bekamen wir ein sehr bindiges Brät mit relativ wenig Wasserzugabe und entsprechend hohem Eiweissanteil, der wiederum sehr gut aufgeschlossen war.

Nun aber zur Thematik der Verpackung und Kühlhaltung: mit Einsatz von Trockeneisplatten und einem Trennmedium zwischen Trockeneis und Lebensmittel (z.B. ein normaler Wellkarton mit etwa knapp Lichtmass der Verpackungskiste) sollten Denaturierungserscheinungen bei rohem Fleisch und Gefrierbrand bei Fleischwaren vermieden werden können. Damit sind wir aber bereits wieder in der Kostendiskussion für Zusatzaufwand, der über Logistikkosten die Versandprodukte verteuert.
Normalerweise würde man aus betriebswirtschaftlicher Sicht den Hauptfokus auf die vorwiegend auftretenden Anforderungen richten (Durchschnitts-Aussentemperaturen) und die Extreme als akzeptierbare Ausreisser definieren. Da wir aber bei der Kühlhaltung von leicht verderblichen Lebensmitteln mit absoluten Vorgaben leben müssen, unabhängig von extremen Aussentemperaturen, sollten Lösungsansätze gesucht werden, die auch unter normalen Umständen zu erwartende Extremtemperaturen abdecken können. Darum erachte ich die Jellypads als weitreichend genügend, aber nicht vollumfänglich tauglich.
Selbstverständlich spielen da Betrachtungen von HACCP-Risikobetrachtung bis hin zu aufsichtsrechtlichen Einschätzungen eine grosse Rolle. Dabei ist in Extremsituationen eine grosse Portion XMV gefragt. Je nach Flexiblität aller Beteiligten können Lösungen mit vertretbaren Abstrichen gefunden werden, oder aber man muss die rechtlichen Vorgaben jederzeit einhalten. (XMV ist übrigens in der Schweiz die Abkürzung für Xunde Menscheverstand = gesunder Menschenverstand )

Gruss.
Stephan

[Christoph H.]

Bei hochwertiger Ware würde ich eher solche Kühlakkus verwenden