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Abhänge und Thermo Verluste bei Westfälischer Mettwurst / Mettenden

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    Abhänge und Thermo Verluste bei Westfälischer Mettwurst / Mettenden

    Hallo,
    wer kennt das nicht? In vielen Klein sowie Mittelbetrieben wird produziert und viel gearbeitet.Nur die regelmäßige Kontrolle der Verluste unterbleibt.
    Mich würde mal eure ehrlichen Meinungen hören welche Verluste Ihr habt bei Westfälischer Mettwurst im Schweinedarm Kaliber 28/30. Es wird nur Nitritsalz und Natur Gewürze verwendet.Sie bleibt nach dem Füllen eine Nacht im Kühlhaus 4-7 Grad stehen.Am anderen Morgen wird Sie geräuchert.Ein Kollege der auch mal nach langer Zeit eine Kontrolle gemacht hatte berichtete mir von Verlusten um die 50% was ich nicht so recht glauben mag.Ich bin neugierig auf eure Erfahrunswerte.

    #2
    Nach einer längeren Reifephase Laden, im warmen, wenn die Wurst nicht verkauft wird, können schon 50 % Trocknungsverlust und mehr erreicht werden. Nach dem Räuchern liegen wir bei unserer bei ca. 30 %.

    LG

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      #3
      Wir haben zwischen 20 und 30 % reife Verlust in der Anfangsphase und später natürlich mehr bei den Westfälischen Mett Würsten. Bei den dünnen Schafsaitlingen Kaliber 22/24 geht’s schneller mit dem Reifeverlust

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        #4
        Es ist grundsätzlich falsch erst ins Kühlhaus zu gehen und anschließend zu räuchern. Das ist verlustreicher.

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          #5
          Das sehe ich nicht so. Gerade Kleinbetriebe tun gut daran, solche Wurstsorten im Kühlhaus zwischen zu puffern, bis sie benötigt werden. Am besten in einem verschlossenen Behälter.
          Deutlich geringere Gewichtsverluste bis zum Zeitpunkt des Räucherns.
          Eine deutlich verminderte Reifeaktivität
          Kürzere Räucherzeiten, da die Wurst schon komplett umgerötet ist.
          Der Gewichtsverlust liegt bei normal geräucherten Westfälingern unter 30 %. Im Schnitt so bei 26-28%. Bei Saitlingen liegt er schnell über 30 %.
          Aber entscheidend ist natürlich wie lange hängt die Wurst offen im Laden bis sie verkauft ist.
          Deshalb empfehle ich, wenn möglich, die Wurst beim gewünschten Abtrocknungsgrad begast zu verpacken. Nicht vacuum zu verpacken.
          Wenn die Wurst länger als 1 Woche im Laden hängt, kann der Verlust auch an die 40-50% hochgehen.
          Dann passt natürlich auch der VK nicht mehr. Oder man kalkuliert den VK gleich mit 40 % Abtrocknungsverlust.
          Liebe Grüße

          Jürgen Huber
          Huber Consult e.K.

          Metzgermeister,
          Betriebswirt d. Hdw.
          staatl. gepr. Fleischtechniker
          REFA-Prozessorganisator
          Unternehmercoach
          Fachberater für die Fleischwirtschaft

          www.fleischer-beratung.de

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