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Vakuumsalzung - Technologie - Vorteile

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    Vakuumsalzung - Technologie - Vorteile

    Frage was haltet ihr davon ?
    für mich persöhnlich eine saubere sache - Fleisch wird schön zart is halt a bischen ein grösserer aufwand ! und des schöne ich kann im sommer salzen und aufbewahren in Kühlschrank !

    Stephan

    #2
    Ist eine gute Sache, geht schneller, ist sauberer.
    Haben wir schon vor 35 Jahren gemacht, allerdings keine ganzen Schinken, sondern nur Teilstücke.
    Gruß Siggi

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      #3
      kann mal jemand kurz beschreiben, wie das vonstatten geht? wenigstens ganz kurz die einzelnen schritte?

      danke.

      smilla

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        #4
        Behälter der luftdicht ist und aus dem man die Luft vacuumieren kann. Fleisch wie gewohnt einsalzen gut zusammenpacken, dann Luft absaugen und warten, je nachdem wie groß die zu salzenden Teilstücke sind spart man ungefähr die hälfte der Zeit gegenüber der althergebrachten Methode. Unter dem Vakuum dehnt sich das Fleisch aus das Salz wird schneller aufgenommen weil das Gewebe lockerer ist. Das wars in groben Zügen.
        Ich hoffe ich konnte damit ein wenig helfen

        Gruß Siggi

        Kommentar


          #5
          wäre das mit vakumiertüten auch zu erreichen?

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            #6
            genau 100 punkte
            so praktizier ich das monentan! grosse tüten - da passen so ungefähr ( nach zuschnitt) 6 Schinkenspeckstücke rein! ich sag nur eins saubere sache

            Stephan

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              #7
              Wenn man dem Ganzen noch die Sahnehaube aufsetzen möchte, dann kombiniert man diesen Prozess im Tumbler unter Vakuum. So wird zum Beispiel ein Schinkenspeck inkl. Nachbrennen in 3-5Tagen fertig. Klar anschließend kommt dieser noch in die Räucherkammer und muss dann im Reiferaum auf die gewünschte Abtrocknung gebracht werden.

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                #8
                Mit Tüten hab ich noch nicht gemacht,da drückt sich das Fleisch doch wieder zusammen, oder? Weil in einer Tüte kann sich das Fleisch nicht ausdehnen um das Salz schneller aufzunehmen.
                Aber ich laß mich gern eines bessern belehren.
                Ich mein jetzt Vacuumtüten nicht das wir uns da falsch verstehen......

                Gruß Siggi

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                  #9
                  Es gibt doch verschieden große Tüten, so dass sich das Fleisch reichlich ausdehnen kann

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                    #10
                    Original von psycodelic
                    Es gibt doch verschieden große Tüten, so dass sich das Fleisch reichlich ausdehnen kann
                    Also wenn das nicht zweideutig ist!!!!!


                    Gruß Siggi

                    Kommentar


                      #11
                      Original von psycodelic
                      Es gibt doch verschieden große Tüten, so dass sich das Fleisch reichlich ausdehnen kann

                      ja schon, aber wenn die luft draussen ist, ist sie nicht mehr drinnen, (was für ein satz! ?() da kann die tüte so groß sein wie sie will, wohin will sich dann das fleisch ausdehnen?

                      smilla

                      Kommentar


                        #12
                        Original von siggi
                        Original von psycodelic
                        Es gibt doch verschieden große Tüten, so dass sich das Fleisch reichlich ausdehnen kann
                        Also wenn das nicht zweideutig ist!!!!!


                        Gruß Siggi

                        ja also sag mal, kann das sein, dass dir deine hormone momentan etwas aus dem ruder laufen?

                        ich mein ja bloß...

                        *nachti* smilla

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                          #13
                          Das stimmt, das Fleisch ( in der Vacuumtüte) kann sich nicht ausdehnen, im gegenteil es wird zusammengedrückt.
                          Siggi

                          Meine Hormone sind eigentlich ganz in Ordnung, kann nichts dafür wenn ihr so zweideutige Sachen schreibt. :P hab ja schon mal geschrieben das ich den Eindruck habe ihr seid ein wenig sittlich verwildert.
                          So jetzt geh ich schlafen
                          *nachti*

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                            #14
                            ja MUSS es sich denn zur reifung ausdehnen?

                            Kommentar


                              #15
                              Hallo, wir reden hier über Vacuumsalzung, auflockerung des Gewebes unter Vacuum zwecks besserer Salzaufnahme. Reifung ist eine ganz andere Geschichte. Tz,tz diese Lehrlinge heutzutage

                              Kommentar


                                #16
                                gerade durch das vakuum lockert sich das fleisch ein bisschen bzw dehnt sich aus.
                                Die Salzaufnahme ist vorprogrammiert.

                                Kommentar


                                  #17
                                  Original von siggi
                                  Hallo, wir reden hier über Vacuumsalzung, auflockerung des Gewebes unter Vacuum zwecks besserer Salzaufnahme. Reifung ist eine ganz andere Geschichte. Tz,tz diese Lehrlinge heutzutage
                                  meine güte bist du streng, hab grad meine zweite woche hinter mir und soll das schon wissen... mein meister ist schon froh, dass er mal einen lehrling hat, der lesen kann, also bitte!

                                  Kommentar


                                    #18
                                    Tschuldigung, wollte dich nicht runtermachen, war schon spät gestern abend.wahrscheinlich bißchen müde und gstreßt.;(
                                    Aber du kannst lesen?? das finde ich gut:] und das schon in der 2 Woche, hast ja einen super Lehrmeister.=)
                                    Aber ich denke das die Vacuumsalzung in den meisten Betrieben kaum praktiziert wird.
                                    Der Aufwand ist wahrscheinlich zu groß ( extra Geräte, Wartung und Kontrolle) wiegen den Vorteil nicht auf. Für kleine Mengen vielleicht geeignet, aber wenn es mehr wird nicht mehr. Wie groß müßte so ein Behälter für 100 Spaltschinken z.B sein, bei jedem nachsalzen oder wenden müßte das Gerät oder der Raum belüftet und anschließend wieder entlüftet werden, außerdem kann die Flüssigkeit nicht ablaufen. Unser Gerät war damals, vor 35 Jahren, lange vor deiner Zeit,relativ klein, vielleicht max. 50 - 60 kg Inhalt.
                                    Haben wir auch nicht durchgehend benutzt, nur wenn wir mal auf die schnelle Schinkenspeck brauchten.

                                    Gruß Siggi

                                    PS.: bin ich wirklich streng????:evil:

                                    Kommentar


                                      #19
                                      ja, irgendwie schon. aber ich entschuldige es mal mit dem "war schon spät, müde und gestresst!"

                                      sag mal, reden wir nicht von einem tumbler, auch auf die gefahr hin, dass ich wieder mal was nicht kapiert hab. darin werden zumindest bei uns die schinken gepoltert, vorher mit lake gespritzt und dann 12 stunden in das ding rein, anschließend zum räuchern.

                                      sollte ich damit mal wieder auf dem komplett falschen dampfer unterwegs sein, nehmt es als allgemeine information, die keiner braucht. auch bei mir ist's heute spät, müde und gestresst!

                                      *nachti* smilla

                                      Kommentar


                                        #20
                                        Das sind dann höchstwahrscheinlich Kochschinken, die werden gepoltert damit sich das Eiweiß aufschließt und das Zeug nach dem Kochen nicht auseinanderfällt.
                                        Dauerware wie Schinkenspeck oder Knochenschinken werden normalerweise nicht gepoltert, oder ich bin nicht auf dem neuesten Stand.
                                        Gruß Siggi

                                        Kommentar


                                          #21
                                          Original von siggi
                                          Dauerware wie Schinkenspeck oder Knochenschinken werden normalerweise nicht gepoltert, oder ich bin nicht auf dem neuesten Stand.
                                          Gruß Siggi
                                          Nicht auf dem neuesten Stand würde ich dir jetzt nicht unterstellen wollen, Siggi. Die Technolgie ist eben manchmal um einiges schneller wie wir.
                                          Bei uns werden diverse Dauerwaren im Tumbler hergestellt. Unter anderem auch Schinkenspeck. Wir haben 3 Tumbler mit a' 1600 kg und einen für 500 kg. Die stehen natürlich alle unter Kühlung. Wenn wir nicht mit den Tumblern arbeiten würden, dann könnten wir die Mengen gar nicht mehr bewerkstelligen. Ist aber mittlerweile schon fast in den meisten größeren und auch kleineren Betrieben Gang und Gebe.
                                          Bei den Dauerwaren hat man dann natürlich ganz andere Tumbleprogramme wie z.B. bei Kochpökelwaren. Will man z.B. hauptsächlich Kochpökelwaren herstellen, dann gibt es da Unterschiede in der Mechanik bei den jeweiligen Tumblern.
                                          Mit dem Tumbler zu arbeiten ist ein enormer Zeitfaktor, den man so eigentlich nicht übertreffen kann. Qualitativ auch bemerkenswert!

                                          Gruß Matze

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                                            #22
                                            Ist mir neu, aber gut zu wissen das man sich auf seine Fachkollegen verlassen kann.
                                            Bin aus der Wurstproduktion schon einige Zeit raus, also nicht mehr auf dem neuesten Stand.Schließt sich das Eiweiß bei diesem Verfahren auch auf?
                                            Bin erst heute wieder nach Hause gekommen deshalb die späte Antwort (Frage).
                                            Gruß Siggi

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                                              #23
                                              Servus,

                                              nein, Eiweiß wird nicht großartig aufgeschlossen. Nur ganz, ganz, ganz minimal. Ist absolut nicht mit Kochschinken oder Einlagefleisch für Bierschinken zu vergleichen.
                                              Der Eiweißaufschluss ist optisch nicht mal sichtbar. Wenn da groß das Eiweiß aufgeschlossen werden würde, wäre es es ja ziemlich schlecht. Sonst hätte man ja praktisch eine zweite Haut von außen und wäre dann somit schlecht für die Abtrocknung. Sieht allerdings dann auch nicht gut aus wenn das gequollene Eiweiß äußerlich trocknet.

                                              Gruß Matze

                                              Kommentar

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