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Servus,
also ich kenne zwar diesen spanischen Eichelmastschinken nicht, aber wenn er mit Knochen ist, dann ist es absolut wichtig, dass er zu 100% im Kern durchgesalzen ist. Sonst hast Du große Probleme bei der Reifung mit Kernfäulnis.
Das Fleisch sollte zuzüglich richtig ausgeblutet und pinibelst hygienisch bei der Schlachtung, Transport, Lagerung und im Zuschnitt behandelt werden.
Beim Wareneingang sollte der ph-Wert bei großen Schinken nicht über 5,8 und bei kleineren nicht über 6,0 liegen.
Beim pökeln sollte die Raumtemperatur unter 5 C° und die Beleuchtungsstärke unter 60 Lux liegen.
Gruß Matze ;-) -
hier isser: Dieser Link funktioniert nicht mehr und wurde deshalb entfernt.Kommentar
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Empfiehlt sich da das Aderspritzverfahren?Original von Matze_81
Servus,
wenn er mit Knochen ist, dann ist es absolut wichtig, dass er zu 100% im Kern durchgesalzen ist. Sonst hast Du große Probleme bei der Reifung mit Kernfäulnis.
Und werden die Schinken nciht luftgetrocknet?
Schau mal hier unter sonstiges "Jamón Ibérico (Iberischer Schinken)" da sind ein paar videos darüberKommentar
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Ne, ist zwar eine Möglichkeit, jedoch nicht unbedingt bei Rohschinken zu empfehlen. Es gibt aber die Möglichkeit im Schinkeninneren ein Lakedepot zu platzieren.
Wir wollen ja beim Rohschinken letztendlich den aw-Wert senken (mind. 0.96). Aus diesem Grund würde ich immer eine Trockenpökelung vorziehen. Alles was eingespritzt wird, muss auch irgendwann wieder hinaus. Wenn bei der Trockenpökelung gewissenhaft gearbeitet wird, dann sollte es kein Problem werden bis zum Kern durchzupökeln.
Da ist der Faktor Zeit eben sehr entscheidend. Da gibt es kein schnell, schnell.
Und ja, so wie dieser Schinken aussieht, ist es ein luftgetrockneter Schinken. Habe mir die Videos aber nicht angeguckt, sonst hänge ich wieder ewig vor dem Rechner und komme vom 100'stel zum 1000'stel. Hehehe
Gruß MatzeKommentar
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