Bevor ich meine ersten Experimente starte Kalorienarme Geflügel-Patties für Burger herzustellen würde ich gerne wissen ob hier schon wer Erfahrung damit gesammelt hat, ist es schwer eine Bindung reinzukriegen ? Bei Rind funktioniert das ja ganz gut ohne großen Aufwand, muss ich bei Geflügel irgendwelche Bindemittel verwenden oder geht das ähnlich wie beim Rind auch so? Hab schon ein paar Ideen wie ich die Patties forme wäre aber schade wenn diese beim Grillen oder danach auseinanderfallen und zu Hackfleischkrümeln werden.
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Hamburger Patties aus Geflügel
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Geflügelburger kann man z.B. aus Putenfleisch ohne Bindemittel herstellen. Das Fleisch wolfen auf 3..5 mm, Würzen und Burgerscheiben formen. Wie bei allen Burgerscheiben (Rind, Schwein, Gemüse, Geflügel) sollte kräftiger Druck ausgeübt werden, damit die Luft rausgeht. Das geht am besten mit speziellen Handformen für kleinere Mengen oder mit passenden Maschinen bei größeren Mengen .
Professionelle Hackfleischformer gibt es z.B. hier: Hackfleischformer, dort gibt es auch ein Video, um die Maschine in Aktion zu sehen.
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Ich habe mal so ca.26 Pattys gemacht, und das Ergebnis war durchaus gut ok man muss beim Grillen sie auf jedenfall einpinseln mit Öl oder ähnlichem sonst haften die am Grillrost an. Allerdings hat ich das nur beim E-Grill und beim Holzkohlegrill mit Aluschale, direkt über Holzkohle ging es ohne Grill, ist wohl ne Temperaturfrage. Die Pattys sind nur mit Salz und Pfeffer Gewürzt und ein wenig Paniermehl und 2 Eier in der Masse(2,5 Kg), haben 100 g und 100 mm Durchmesser im Rohzustand, gebraten haben sie zwischen 70 g und 80 g. Kalorientechnisch sind sie etwas besser als Rind, aber nicht viel, hab es nicht ganz genau ausgerechnet aber um die 130 Kcal pro Patty werdens wohl sein. Sind safting und geschmacklich schwer in Ordnung.
Welche Eigenschaft kann ich durch Hydrogencarbonat beeinflussen ?
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Henry, in den späten 80ern des vergangenen Jahrhunderts hatte Moguntia ein deklarationsfreies Kutterhilfsmittel mit dem Namen Bindus auf dem Markt gebracht, das nach dem oben beschriebenen Effekt der ph-Anhebung funktioniert(e).
Wer lieber ohne Mittelchen aus der "Hexenküche" arbeitet kann es ja mal mit 1 % Kartoffelstärke probieren und wirde sich über die deutlich verbesserte Bindung der Paddies freuen! Aber tatsächlich Kartoffelstärke nehmen!Thomas Pröller
Fleischermeister
Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie
mailto:thomas@proeller.de
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