Kräuter und Gewürze

[Gast]

Moin Moin,
kann mir einer mal erklären warum getrocknete Kräuter intensiver in der Wurst durchkommen als frische Kräuter.(Bratwurst und Fleischwurst)

Bei frischen Kräutern brauche ich mehr Gramm pro Kilo Brät,das versetehe ich nicht.

z.B. Majoran,Basilikum,Zitronenkraut,Thymian und Olivenkraut !

[dorfschlachter]

Ich denk mal das es da einen sehr großen Unterschied gibt, ob ich nun 10 gr frischen Schnittlauch oder 10 gr getrockneten Schnittlauch nehme. Wieg mal beides ab und schau dir die Menge an. Ich hatte auch mal eine Rezeptur für Leberwurst mit 60g Schnittlach je Kg Wurst. Mit frischem geht das aber mit getrocknetem ist alles grün. Da hast du keine Schnittlauchleberwurst mehr....das ist dann Schnittlauch mit Leberwurst drin.

[Gast]

hmh,
ich habe da an den Saft der Kräuter gedacht das er bei frischen intensiver ist als bei den getrockneten.

[dorfschlachter]

Musst nur etwas mehr frische Kräuter nehmen, sind auch günstiger deswegen...

getrocknete Kräuter sind auch einfacher zu händeln, nur bei der Münchner Weisswurst kann ich mir getrocknete Petersilie gar nicht vorstellen..

[Gast]

Ich bin immer am rumbasteln von Rezepten und Geschmacksrichtungen.So bin ich auch auf die frischen Kräuter gekommen.
Da gibt es wirklich keine Grenzen.
Habe mich nur gewundert das frische Kräuter nicht so intensiv sind wie getrocknete! ?(

[dorfschlachter]

Die Menge machts, nicht die Gramms pro Kilo..... *prost*

[Gast]

habs ja begriffen
nur mit den verstehen ....aber egal - schmecken soll sie auch ohne Senf

[Egon]

Ich sag mal auch meinen Senf dazu. Gewisse Kräuter haben Ätärische Öle und
die sind halt getrocknet besser bzw. konzentrieter enthlaten als in frischem. Eine Planze besteht ich denk mal aus 90 % Wassser und der Rest
ist Balaststoff und wie gesagt diese Öle.
Ich will ja nicht schlau sein, aber ich habe da schon was gehört, das Gewürz-
firmen Ihre Fertiggewürze, genau mit diesem Öl bestäuben. Das heist die
Gewürzmischung besteht nur noch aus Salzen, Zucker,Geschmacksverstärker,
Pfeffer,Senfmehl, Sellerie und irgendwelchen Innhaltsstoffen um diese Sache recht billig zu machen.
Jeder kann sich daraus einen Reim machen.