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Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

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  • Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

    Was bewirken Phosphate in der Wurst?


    Gerne, mehr in der Diskussion.

  • #2
    Aw: Phosphate in der Wurst

    Braucht man die noch ?
    Ich pers bevorzuge ohne.

    Kommentar


    • #3
      Aw: Phosphate in der Wurst

      Hallo,
      das ist ein Thema, wo wir gerne mitreden möchten.
      Prosphate in der Wurst ist übrigens ein nettes Thema für das Forum.

      Phosphate (z.B. Dinatriumdiphosphat) bei der Brühwurstherstellung, trennen das s.g. Aktomyosin (Aktin & Myosin verhacken sich ineinander) Komplex.

      Aktin und Myosin sind Filamente (siehe Foto) die im Fleischeiweiß vorkommen und sich nach der Schlachtung des Tierkörpers zusammenziehen.
      Dieses Phänomen kommt i.d.R. bei einem lebendigem Tier nicht vor da hier zwischen den Filamenten ATP (Adenosintriphosphat) gelagert ist. ATP ist auch ein Phosphat und trennt ebenfalls das Aktin & Myosin. Das Aktin & das Myosin greifen bei einem lebendigem Tier (auch bei uns Menschen) ineinander ein - so entsteht Bewegung.

      Der Fleischmuskel besteht zu 3/4 aus Wasser.
      Zwischen dem Aktin & Myosin ist auch Wasser angelagert, dieses Wasser ist durch den Reifeprozess des Fleisches (nach der Schlachtung) teilweise verloren gegangen.

      Man gibt also Phosphate der "Wurst" hinzu damit das Fleisch (Brät) überhaupt in der Lage ist Wasser anzulagern.


      P.S. Das ist beim "Kaltfleisch" und dem "Warmfleisch" unterschiedlich der Fall.

      Auch Faktoren wie der PH Wert (Potentia Hydrogenium) spielen eine Rolle mit.


      Ein sehr interessantes Thema...
      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 11.06.2014, 11:33.
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      • #4
        Aw: Phosphate in der Wurst

        Guten Abend allerseits.

        Phosphate müssen nicht unbedingt in der Wurst sein.

        Der LE-Handel bezahlt Produktherstellern einen höheren Preis, wenn der Hersteller ohne Phosphat anbieten kann. Wurst mit Phosphat erzielt einen geringeren Preis.
        __________________________________________________ _____________________________________

        Fleisch, Wurst, Backwaren und Süßes - in vielen Lebensmitteln steckt unnötig viel Phosphat, das auf die Nieren schlagen kann.

        Besonders Fleisch- und Wurstwaren sind häufig mit Phosphat versetzt.

        Folgen könnten Arteriosklerose, Herzinfarkt oder Osteoporose sein. Anlässlich des Weltnierentages am 12. März 2012 fordert der Berufsverband daher eine Kennzeichnung des Phosphat-Gehalts von Lebensmitteln. Nur dann könnten Verbraucher abschätzen, wie viel Phosphat sie täglich zu sich nehmen.

        Vielen Lebensmitteln werden dem Berufsverband zufolge heute Phosphat-Salze als Stabilisatoren oder Geschmacksverstärker zugesetzt. In erster Linie seien dies Fastfood- und Fertigprodukte.

        So seien Fleisch- und Wurstwaren, Käse, Backwaren und Süßgetränke besonders phosphatreich. Aber auch Milch- und Getreideprodukte sowie Nüsse enthielten viel von diesen Salzen.

        "In den allermeisten Fällen kann der Konsument nicht entscheiden, ob und wie viel Phosphat enthalten ist, denn die Gesamtmenge an Phosphat ist nur in den seltensten Fällen auf der Verpackung angegeben - zudem meist in Form der unverständlichen E-Nummern", kritisiert der Münchner Internist Johannes Mann.

        Vor allem für Patienten mit Nierenschwäche könnten die Phosphat-Zusätze gefährlich sein. Da ihre Nieren das Blut nicht mehr ausreichend filtern, haben sie nach Angaben des Professors oft zu hohe Phosphat-Konzentrationen im Blut. Schätzungen zufolge litten 30 bis 50 Prozent der Patienten trotz Dialyse an einer Hyperphosphatämie.

        Menschen mit einer chronischen Nierenschwäche sollten laut Mann täglich weniger als 0,8 bis 1 Gramm Phosphat zu sich nehmen. Der Blutgehalt sollte 5,5 Milligramm pro Deziliter nicht übersteigen.

        Wenn eine angepasste Ernährung alleine nicht ausreiche, müssten spezielle Medikamente eingenommen werden, die die Phosphate im Darm binden und die Aufnahme ins Blut verhindern könnten, sagt der Internist.

        Quelle: http://www.sueddeutsche.de/leben/leb...das-versteckte...

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        • #5
          Aw: Phosphate in der Wurst

          Liber "Natursteiger", klar.
          Man kann die Wurst auch mit anderen Zusatzstoffen herstellen, z.B. mit Citraten.
          Citrate sind Salze der Citronensäure und erzielen ähnlichen Effekt wie Phosphate.

          Als Fleischtechniker lernen Sie, dass Phosphate "relativ natürlich" sind, ATP ist wie gesagt von Natur aus im körpereigenen Muskelfleisch und wird zu ADP (Adenosindiphosphat) abgebaut. ADP - zu AMP (Adenosinmonophosphat) usw.

          Ich möchte es vorsichtig ausdrücken aber als Ernährungswissenschaftler (diesen Titel trage ich als Lebensmitteltechniker) schätze ich die Phosphate mit der zugelassenen Menge (5 g / kg) in der Wurst als relativ harmlos ein.

          Klar darf man vieles nicht verharmlosen aber meine Meinung nach auch nicht gleich verteufeln.
          Durch die Medien wird vieles zum Theather gemacht, aber so ist das nur mal, "BAD NEWS ARE GOOD NEWS". Schlechte Nachrichten kommen beim Verbraucher "gut" an.

          Ich hoffe, ich habe Ihre Verfolgungsziele als "Natursteiger" nicht verletzt, ich denke, Diskussionsforum ist ja gerade für solche Themen da.

          Nach wie vor tendiere ich aber, wie Sie auch-, zu natürlichen Produkten, z.B. Apfel statt Vitamin C als Nahrungsergänzungsmittel.
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          • #6
            Aw: Phosphate in der Wurst

            Lieber Admin.

            Es geht auch ohne E-Zusatzstoffe, mein Spezialgebiet. Also ohne Citrate, Natriumhydrogencarbonate, Transglutaminase, Carrageene oder ähnliche.

            Citrate machen das Wurstbrät sehr rauh und erhöhen den pH-Wert geringfügig.

            Das "Fleischportal" ist für kontroverse Diskussionen bestens geeignet.

            Wie gesagt der LE-Handel belohnt Produkthersteller mit besseren Preisen, wenn Mehr an Wert, also "Mehrwert" angeboten wird.

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            • #7
              Aw: Phosphate in der Wurst

              Ich habe mich auf Ihren Seiten umgesehen und kann vor allem eines begrüßen;
              auf www.lebendsmittel.de werben Sie für ein Produkt (Grillbratwurst) mit essentiellen Fettsäuren.

              Finde ich sehr gut, tierische Fette bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren, welche nicht so gesundheitsfördernd sind.

              Hier besteht meines Erachtens nach, noch etwas Nachholbedarf solche Produkte vermehrt herzustellen.

              Vielleicht arbeiten Sie bereits in der Richtung!?

              Ich würde jedenfalls gerne auf Fleisch und Wurstwaren mit ungesättigten Fettsäuren zurückgreifen.

              Gibts es leider nur nicht so oft.


              Viele Grüße
              Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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              • #8
                Aw: Phosphate in der Wurst

                Neues Jahr. Neuen Start. Neue Möglichkeiten. Wünsche ich allen Besuchern in 2012

                Essentielle, lebenswichtige Fettsäuren bieten sich für Fleisch- und Wurstwaren an, gerne mit Linolsäure oder Linolinsäure.

                Wohltuende Grüße
                Roland Paule

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                • #9
                  Aw: Phosphate in der Wurst

                  Frisches Fleich, eine bestimmte Kuttertechnik und Fleisch mit hohen Eiweißanteilen z. B. Schweineschulter, können Brät, in Bindung bringen.

                  Kommentar


                  • #10
                    Aw: Phosphate in der Wurst

                    die frage sollte nicht sein, ob phosphat verwendet werden sollte, sondern welches: diphosphat oder ein schönes tripolyphosphat (welches man gleichermaßen für spritzlaken der löslichkeit wegen hernehmen kann)?

                    es ist ja technologischer humbug auf dieses wunderbare mittelchen zu verzichten...

                    Kommentar


                    • #11
                      Aw: Phosphate in der Wurst

                      Lieber Fresh Boarder.

                      :huh: Ihre Antwort: Es ist ja technologischer humbug auf dieses wunderbare mittelchen zu verzichten...

                      Kunden wollen weniger Mittelchen in der Wurst, es gibt auch Phosphat Allergiker.

                      Jeder Metzger, Fleischer oder Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren entscheidet über seine Marktakzeptanz selbst!

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                      • #12
                        Aw: Phosphate in der Wurst

                        Der Löslichkeit halber sollte man das Phosphat immer zuerst (vor dem Salz & Gewürzen) der Lake untermengen. Wobei Gewürzunternehmen immer schöne Flüssigphosphate haben.

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                        • #13
                          Aw: Phosphate in der Wurst

                          1. gibt es ihres wissens nach phosphat allergiker oder phosphat sensibele menschen?
                          2. ist dieses durch seriöse klinische studien belegt (bitte um quellen angabe) oder handelt es sich um "publikationen" (scheißhausparolen...)
                          3. woher haben sie die weisheit das kunden weniger mittelchen in der wurst wollen? aus eigener erfahrung (wir produzieren relativ viele konserven im mittleren/oberen preissegment) und stelle fest das unsere mit abstand am besten verkaufte konserven, die mit abstand längste zutatenliste haben!

                          Kommentar


                          • #14
                            Aw: Phosphate in der Wurst

                            Sehr geehrte Forum Mitglieder, aufgrund einer technischen Umstellung auf dem Portal, haben Sie in letzter Zeit keine Email - Benachrichtigung für eine neue Antwort aus dem Forum erhalten.

                            Wir bitten Sie deshalb kurz Ihre aktuellen Themen zu überprüfen.

                            Viele Grüße


                            Ihr fleischportal Team
                            Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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                            • #15
                              Aw: Phosphate in der Wurst

                              Phosphat Allergiker. Studie der Uni Duisburg anbei.

                              https://www.uni-duisburg.de/FB2/PS/P...Hyperaktiv.pdf

                              Hamburger Abendblatt Beitrag über Phosphat.

                              http://www.abendblatt.de/ratgeber/wi...hen-Essen.html

                              Kunden wünschen natürliche und regionale Erzeugnisse.

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                              • #16
                                Aw: Phosphate in der Wurst

                                @HPMpire

                                Das "WISSEN" oder wie Sie es ausdrücken die Weisheit beruht auf 38-Jahre Erfahrung in der Branche Fleisch- und Wurstwaren.

                                Scheißhausparolen, wie Sie es ausdrücken gibt es nicht, evtl. andere Meinungen.

                                Der Markt verändert sich, manche haben es noch nicht bemerkt!

                                3. woher haben sie die weisheit das kunden weniger mittelchen in der wurst wollen? aus eigener erfahrung (wir produzieren relativ viele konserven im mittleren/oberen preissegment) und stelle fest das unsere mit abstand am besten verkaufte konserven, die mit abstand längste zutatenliste haben!

                                Wie viele Konserven produzieren Sie per anno?

                                Sind Sie auf Ihre Zutatenliste STOLZ?

                                Kommentar


                                • #17
                                  Aw: Phosphate in der Wurst

                                  naja, in den letzten 2 jahren waren es pro jahr von besagtem topseller so um die 9500 stück 400g dosen und ca.7000 800g dosen; mir ist klar das erasco und unox höhere stückzahlen produziert, aber für einen 3-mann handwerksbetrieb kann ich damit sehr gut leben.

                                  ob ich stolz auf lange zutatenlisten bin? naja, ich schlafe nachts sehr gut... ich deklariere alles nach den derzeit gültigen rahmenbedingungen; imho bedeutend besser als die ganzen kollegen die auf der öko-bio-wie auch immer welle mitsurfen, und den kunden vorgauckeln ihnen was gutes tun tu wollen in dem auf nitrit verzichtet wird, un dstattdessen auf hochgradig nitrathaltige kräuter oder gemüseextrakte zurückgreifen...

                                  Kommentar


                                  • #18
                                    Aw: Phosphate in der Wurst

                                    Fraglich ist warum es immer mehr alergiker gibt, wir (5 Man Betrieb) stellen auch immer mehr auf clean label (vor allem gluten frei) um da man sich doch ganz gut von der industrie mit abheben kann und die kunden die allergisch sind mit ansprechen kann. In der Familie habe ich jemanden der seit längerem Lungenentzündung hat weil die Antibiotika nicht mehr helfen, diejenige isst viel Geflügel worin vermutlich viele Antibiotika stoffe drin sind, sodass die vom arzt verschriebenen antibiotika nicht mehr helfen. Aber auch das sind immer wieder nur vermutungen..... Und ich glaube, wenn Sie eine umfrage machen, bevorzugt jeder Fleisch und Wurst ohne Zusatzstoffe!

                                    Kommentar


                                    • #19
                                      Aw: Phosphate in der Wurst

                                      100% zustimmung in bezug auf die umfrage! allerdings wird die bevorzugung von wurst ohne zusatzstoffe solange anhalten, wie kein höherer preis im vergleich zum konventionellen produkt verlangt wird! erst kommt das fressen, dann die moral!

                                      erklär mir doch mal bitte jemand für was gluten in der wurst gut sein sollen??? frikadellen und regionale spezialitäten mit wecken oder brötchen mal ausgenommen.

                                      Kommentar


                                      • #20
                                        Aw: Phosphate in der Wurst

                                        @HPMpire

                                        Ehrliche Antwort. ca. 10.000 Dosen im Jahr, über den eigenen Laden verkauft ist gut.

                                        Es gibt Kollegen, die produzieren ca. 100.000 - 200.000 Dosen a 400 g, diese gehen dann zusätzlich über den Vertrieb, in unterschiedliche Kanäle.
                                        __________________________________________________ _________________________________________

                                        Ganz wichtiges Thema:
                                        HPMpire schrieb:

                                        in dem auf nitrit verzichtet wird, un stattdessen auf hochgradig nitrathaltige kräuter oder gemüseextrakte zurückgreifen...
                                        __________________________________________________ _________________________________________

                                        Nitrathaltige Kräuter oder Gewürzzubereitungen in Verbindung mit gewissen Starterkulturen als Nitrit Ersatz, sind E-Stoffe und diese E-Stoffe sind nicht zugelassen, also das Endprodukt nicht verkehrsfähig. Grosse Hersteller aus Versmold deklarieren wieder Nitritpökelsalz E-250.


                                        Ein anderes Beispiel:

                                        http://www.feinkost-schirnhofer.at/c...6oa-wnegoh89lm

                                        Möglichkeiten:

                                        Wurst ohne E-Zusatzstoffe, ohne Abstriche an Farbe, Geschmack, Bindung oder Haltbarkeit herzustellen ist mein Spezialgebiet.

                                        Das schöne dabei, diese Wurst wird nicht teurer, Zusatzstoffe kosten ja auch etwas.

                                        Kommentar


                                        • #21
                                          Aw: Phosphate in der Wurst

                                          @designer

                                          Sehr interessant:

                                          _____________________
                                          In der Familie habe ich jemanden der seit längerem Lungenentzündung hat weil die Antibiotika nicht mehr helfen, diejenige isst viel Geflügel worin vermutlich viele Antibiotika stoffe drin sind, sodass die vom arzt verschriebenen antibiotika nicht mehr helfen.

                                          Antwort: Mehr ungesättigte Fettsäuren in die Wurst oder PUR eingenommen, kann Mängel ausgleichen


                                          Hierzu 100 % Zustimmung.
                                          Aber auch das sind immer wieder nur vermutungen..... Und ich glaube, wenn Sie eine umfrage machen, bevorzugt jeder Fleisch und Wurst ohne Zusatzstoffe!

                                          Kommentar


                                          • #22
                                            Aw: Phosphate in der Wurst

                                            @HPMpire

                                            Gluten wird als Weizenfasern- Proteiene zur Bindung eingesetzt und/oder als Balaststoffe.

                                            Im Fleisch oder Wurst waren noch nie Glutene, ausser die wurden zugefüttert. Was man immer was das Scgwein getrunken und gespeist hat?

                                            Kommentar


                                            • #23
                                              Aw: Phosphate in der Wurst

                                              Zitat von "Natursteiger" post=138
                                              @HPMpire

                                              Gluten wird als Weizenfasern- Proteiene zur Bindung eingesetzt und/oder als Balaststoffe.

                                              Im Fleisch oder Wurst waren noch nie Glutene, ausser die wurden zugefüttert. Was man immer was das Scgwein getrunken und gespeist hat?
                                              Denke dass die Frage mit Gluten dann beantw. ist. :P

                                              @HPMpire,jepp wir leben in einer geiz-ist-geil Gesellschaft, leider spart man dabei am falschem Ende!!
                                              Da fährt doch jeder lieber ein tolles Auto, statt sich was gutes zum essen zu gönnen....

                                              @Natursteiger, bald stellen wir einige Produkte von Schweinefett auf Pflanzliche Fette, wegen des hohen Cholesteringehalts in den tierischen Fetten.... Übrigens werden Ihr Rezept: Münchener Weißwurst demnächste mal ausprobieren, gebe Ihnen noch Bescheid.

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                                              • #24
                                                Aw: Phosphate in der Wurst

                                                Zitat von "Natursteiger" post=138
                                                @HPMpire

                                                Gluten wird als Weizenfasern- Proteiene zur Bindung eingesetzt und/oder als Balaststoffe.
                                                zur bindung? das ist dann aber wohl was für kollegen den jegliche fachkompentenz hinsichtlich der kuttertechnologie fehlen... ergibt für mich keinen sinn... 3g feinstes tripolyphosphat und aus die maus... was kommt als nächstes? katoffelstärke? tapiocastärke? citrusfasern? karottenfasern? funtioniert alles wunderbar, muss aber absolut nicht sein; so grenzwertig ist keine in deutschen handwerksbetrieben angewendete rezeptur...

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                                                • #25
                                                  Aw: Phosphate in der Wurst

                                                  [quote="Natursteiger" post=136]@HPMpire

                                                  Ehrliche Antwort. ca. 10.000 Dosen im Jahr, über den eigenen Laden verkauft ist gut.


                                                  insgesamt sind es so um die 40.000 über 2 theken; auf allen ist fein säuberlich E621 deklariert wo nötig natürlich auch nitrit und phos, etc... also erzählt mir nichts das da ein riesen markt wäre für zusatzstoff freie waren; ein nische ist sicherlich da (allergiker, über-muttis, grundschullehrer...) :-) aber doch kein potezial um auf dem land damit mehr geld zu verdienen als auf konventionellem wege; die situation mag in ballungsgebieten anders sein

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                                                    Aw: Phosphate in der Wurst

                                                    Die Menschen vom Land kaufen ihre Wurst natürlich auch unterwegs.

                                                    Man kann kurz springen, am Thema vorbeischrammen oder sich Ganzheitlich und Nachhaltig mit dem wichtigsten Metzger Thema "natürliche Wurst" beschäftigen.

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                                                    • #27
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                                                      „wichtigsten Metzger Thema“ - Was soll denn das bedeuten? Wozu die ganze Aufregung rund um das Thema „Zusatzstoffe“. Ja, es mag ja sein dass es möglich ist eine Wurst ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe zu herstellen. Aber wozu? Um eine kleine Marktlücke abzudecken? Wer es braucht … Aber im Endeffekt macht man ja trotzdem nichts anderes als eine Wurst! Ja, man kann Nitrit durch Nitrathaltiges Gemüse (oder deren Säfte) ersetzen, aber dann wandelt man das vorhandene Nitrat mit Hilfe der Starterkulturen ja doch in Nitrit um. Wozu dann der Umweg? Nur um eine saubere Deklaration zu haben? Wozu das Phosphat ersetzen, wenn der Tierkörper doch auch einen ähnliches Phosphat von Natur aus besitzt? Wieso den technologisch wichtigen Salzgehalt reduzieren, aber dann mit der Weißwurst eine voll mit Salz bestreute Bretzel essen? Wenn Sie mich fragen, dann sollten wir doch einfach dazu stehen, was wir in der Wurst verarbeiten. Einfach nur ehrlich alles deklarieren. (Mann tut ja nichts Verbotenes reinen, sondern nur zugelassene Zusatzstoffe). Sattesten sollten wir doch lieber die Verbraucher aufklären, was sich hinter den angegebenen E-Nummern verbirgt. Das z.B. E330 nichts anderes als Zitronensäure ist, die auch in vielen Früchten vorkommt. Aufklärung sollte man betreiben, anstatt allen wieder einmal den nächsten wichtigen Zusatzstoff zu entfernen.

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                                                        hab mir gerade mal angefangen die natursteiger website durchzulesen...

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                                                        • #29
                                                          Aw: Phosphate in der Wurst

                                                          Dazu mal ein interessantes Video die Herren:

                                                          www.youtube.com/watch?v=CbfK1Gi-aCk&feature=fvsr
                                                          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 11.06.2014, 11:32.
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                                                          • #30
                                                            Aw: Phosphate in der Wurst

                                                            Troponin, noch nie was gehört von ))

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                                                            • #31
                                                              Aw: Phosphate in der Wurst

                                                              Phosphate in der Brühwurst kann man mit +10 Prozent mehr Magerfleisch -10 Prozent Schüttung optimal ersetzen.

                                                              Höchste Qualitäten kann man mit ca. 25 Prozent Schüttung und Wurzelgemüse als Gewürz und Bindung erreichen.

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                                                                Aw: Phosphate in der Wurst

                                                                Hallo allerseits ,wie sieht es mit Alternativen zu den Kutterhilfsmitteln aus?? Jmd. erfahrung mit Senfmehl gemacht oder schon mal was gehört von??

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                                                                  Aw: Phosphate in Fleisch- und Wurstwaren

                                                                  Zur Frage Kutterhilfsmittel:

                                                                  Kutterhilfsmittel benötigt man dann, wenn nicht optimale Rohstoffe verarbeitet werden und die natürliche Kutter-Technologie (Geschwindigkeit ~ Temperatur-Führung) nicht eingehalten werden kann.

                                                                  Kommentar


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                                                                    Aw: Phosphate in der Wurst

                                                                    Hallo,

                                                                    ich denke hier haben alle Recht!

                                                                    Es kommt immer auf das Produkt an, welches produziert werden soll!
                                                                    Industrielle Produkte, welche zu günstigen Preisen angeboten werden und evtl. vakkumiert sind, können/ wollen kaum auf Phosphat-Zugabe verzichten. Produkte welche für die entsprechende Kundschaft produziert wurden, sollten/ können/ müssen Laktose, Gluten und Phosphatfrei hergestellt sein.

                                                                    Jedoch ist ein so geringer Prozentsatz der Kunden über das Thema Phosphate informiert, das es sich für viele den Aufwand und die Mehrkosten einer Phosphatfreien Herstellung evtl. nicht lohnen könnte.

                                                                    Dies ist ein Thema, welches genau wie Glutamat etc. immer wieder zu diskusionen führt. Leider sind viele dieser Zusatzstoffe noch immer nicht ausführlich erforscht oder es kann noch nicht wirklich eine Aussage getroffen werden, was diese auslösen...oder auch nicht! Beispiel... Glutamat ist in Ostasiatischen Ländern ein Zusatzstoff, an dem nicht wirklich gespart wird... trotzdem kommen die ältesten Menschen der Welt gerade aus diesen Ländern :silly: soll nciht heißen, das diese auch immer fleißig Glutamat bzw. Mono Natrium Glutamat verzehren :whistle:

                                                                    Senfmehl: gehört = Ja; Erfahrung = Nein / Sorry
                                                                    It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
                                                                    *************************************************

                                                                    Kommentar


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                                                                      Aw: Phosphate in der Wurst

                                                                      Guten Tag die Herrn,

                                                                      um mit in die Runde einzusteigen und mit den Worten eines berühmten Professors zu starten:
                                                                      "Phosphate sind wichtig in der Wurst, denn sie machen die Wurst zuerst zu dem was der Verbraucher erwartet"
                                                                      Und genau dies ist oft das Problem, die Verbrauchererwartung. Klar können wir heute Wurstsorten ohne Phosphat herstellen, jedoch brauchen wir dann andere Hilfsstoffe, die uns den pH-Wert verändern (basisch), sodass die Muskeleiweiße quellen können. Hierbei entsteht jedoch chemisch gesehen nicht das gleiche. Wir kennen dies alle: Das Brät wird kurz und kompakt. Nur alleine die Phosphate können das Brät geschmeidig und "lang" machen.
                                                                      Daneben gibt es bei unseren Nachbarn in Österreich schon lange eine Bewegung statt Phosphat einfach 10g/kg Kartoffelstärke mit in die Wurst zu geben. Analog hierzu wirkt auch Senfmehl, da dieses Stärke und Fasern enthält.

                                                                      Schon mehr wie 4 Jahre setze ich mich mit dem Thema Phosphatersatz auseinander. Wir haben schon vieles gemacht, wie Hydrokolloide, andere Kuttersalze bzw. Fasern, jedoch kamen wir nie auf das Ergebnis das wir gerne hätten, nämlich eine vergelichbare Wurst. Hierzu muss man viel tiefer in die Chemie gehen und nach Alternativen Verbindungen suchen, die auf den Aktin-Myosin-Komplex wirken.

                                                                      Gerne sehe ich hier noch mehr Diskussion zu diesem Thema!

                                                                      LG
                                                                      Alex Stephan

                                                                      Kommentar


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                                                                        Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                        Dialysepatienten wird empfohlen viel Eiweiß zu essen ohne Phosphatzusätze !

                                                                        Der größte Teil des Phosphates in Fleisch- und Wurstwaren wird aber fest an Eiweiß gebunden.

                                                                        Kommentar


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                                                                          Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                          Mit 19.365 Aufrufen, 23. Juni 2013 ist dieser Thread der beliebteste auf Fleischportal.

                                                                          Kommentar


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                                                                            Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                            Hierbei sieht man, dass Phosphatersatz wirklich von Interesse ist.

                                                                            Früher hat man einfach mit 10g Caseinat pro kg Wurstmasse gekuttert. Diese Zeiten sind leider wegen Lactoseintoleranz und Milchproteinallergie vorbei. Sind echt gute hochwertige Produkte gewesen, da mehr Eiweiß verarbeitet wurde.

                                                                            Heute kann man noch Mehle oder Stärken verwenden, die jedoch nur überschüssiges Wasser binden, was nicht wirklich gut ist.

                                                                            Transglutaminase finde ich eigentlich eine gute Alternative... was denken Sie?

                                                                            Gruß
                                                                            Alex Stephan

                                                                            Kommentar


                                                                            • #39
                                                                              Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                              Das Enzym "Transglutaminase" mit oder ohne Deklaration auf der Zutatenliste?

                                                                              Kommentar


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                                                                                Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                Deklaration muss in Deutschland rein rechtlich nicht sein. Ich finde man sollte dies wie in der Schweiz handhaben... nämlich alles drauf und fertig!
                                                                                Wir bei Van Hees denken so!

                                                                                Kommentar


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                                                                                  Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                  Alexander so sehe ich das auch!

                                                                                  Kommentar


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                                                                                    Aw: Phosphate in der Wurst

                                                                                    Zitat von "Natursteiger" post=73
                                                                                    Lieber Admin.

                                                                                    Es geht auch ohne E-Zusatzstoffe, mein Spezialgebiet. Also ohne Citrate, Natriumhydrogencarbonate, Transglutaminase, Carrageene oder ähnliche.

                                                                                    Citrate machen das Wurstbrät sehr rauh und erhöhen den pH-Wert geringfügig.

                                                                                    Das "Fleischportal" ist für kontroverse Diskussionen bestens geeignet.

                                                                                    Wie gesagt der LE-Handel belohnt Produkthersteller mit besseren Preisen, wenn Mehr an Wert, also "Mehrwert" angeboten wird.
                                                                                    Ich kenne in Deutschland kein Discounter, der Transglutaminase auf seiner positivliste führt.

                                                                                    Kommentar


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                                                                                      Aw: Phosphate in Fleisch- und Wurstwaren

                                                                                      Brühwurst und Kochschinken ohne Phosphat –

                                                                                      machbar. Sie konservieren den Warmfleischeffekt von den entsprechenden Rohstoffen. Spätestens hier gehen die Probleme los. Bei Schweinefleisch i.d.R. nur unter optimalen Produktionsbedingungen und Selektion der Rohstoffe am Band realisierbar. Das ist das, was wir täglich vorfinden????

                                                                                      Bei Rindfleisch haben wir wesentlich mehr Zeit – aber wen wegen dem Fellabzug der Tierkörper elektrostimuliert wird kann dies das Zeitfenster massiv reduzieren (eigene Erfahrung). Bei Produkten ohne Rindfleisch auch nicht die Alternative.

                                                                                      Mit der Zugabe von diesem Warmfleisch können Sie Produktqualitäten erzielen, die der von Phosphatware entspricht. Ohne Warmfleisch und ohne Phosphat können Sie auch Brühwürste herstellen – die sind heutzutage aber sehr gewöhnungsbedürftig (Neuland, Demeter). Für diese Betriebe ist der „Blindwert“ Phosphat auch „Teufelszeug“. Bei Brühwurstkonserven mit entsprechendem Geleeabsatz und weichem Biss könnte auf Phosphat auch verzichtet werden.

                                                                                      Jetzt habe ich dieses Wort „Blindwert“ in das Portal gestellt. Warum? Es hat sich über die Jahre in den Lehrmeinungen (von Berufsschule, über Meisterschule bis hin zu Unis) manifestiert, dass das Phosphat bei BW und KS durch andere Salze schwacher Säuren kompensiert werden kann. Dies trifft nicht zu – auch nicht mit noch so liebevollen Kuttern. Diese Aussage ist falsch – oder ich akzeptiere Produktqualitäten, die der Kunde nicht mehr akzeptiert.

                                                                                      Ach so, jetzt werden einige Moderatoren massiv Wiederspruch einlegen. Gerne. Ich biete Ihnen an, mich vom Gegenteil zu überzeugen. Sie können dafür den gesamten Maschinenpark in meiner Fa. nutzen – sollte etwas fehlen – ich besorge es! Für Materialkosten und andere Zutaten – begleiche ich aus meiner Privatschatulle. Randbedingung – handelsübliches Fleisch (z.B. aus der Region) und keine Pülverchengemische. Sie können z.B. Acetat einsetzen – aber nur in seiner reinen Zustandsform. Ich bestelle die Zusatzstoffe von meinem Lieferanten um Beimischungen auszuschließen! Übrigens – wir messen dann die Produkte – sensorisch über statistisch abgesicherte Tests und physikalisch. Sollten die „Vertreter von wir brauchen kein Phosphat“ nach den Untersuchungen Recht haben, lasse ich mich gerne belehren und übernehme die gesamten Versuchskosten. Zusätzlich werde ich kundtun, dass ich Unrecht hinsichtlich der Substitution von Phosphat bei BW und KS hatte!!
                                                                                      Sollten die Untersuchungen in meinem Hause aber ergeben, dass sogar unter den Herstellungsbedingungen der „ich brauche kein Phosphat“ Fraktion keine akzeptablen marktfähigen Produkte ergeben, dann dürfen diese die Versuchskosten übernehmen. Aber nicht nur dies – auch dann muss eindeutig Abstand von der technologischen Fehleinschätzung hinsichtlich der Herstellung von gewissen Fleischerzeugnissen ohne Phosphat Abstand genommen werden. Etwas mehr Ehrlichkeit tut gut!!!

                                                                                      Top, die Wette gilt??!!

                                                                                      Sie haben die einmalige Möglichkeit 30 Jahre Berufserfahrung zu negieren!

                                                                                      Kommentar


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                                                                                        Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                        Lieber Realist!

                                                                                        Dann tritt im Januar 2014 30-jährige gegen 40-jährige Berufserfahrung an.

                                                                                        Top die Wette gilt, wie ist es mit den Reisekosten (wohne in Kreis AN)?

                                                                                        Wir machen am besten Rheinische oder Schwäbische Schinkenwurst mit Bierschinken-Einlage, ohne Zusatzstoffe, also brauchen Sie auch kein Acetat oder Eiweißstoffe.

                                                                                        Wir benötigen Schweinefleisch, Rindfleisch, Wurstwasser, Gewürze, NPS und diese Wurst wird geschmacklich besser, mit Bindung und Struktur.

                                                                                        Für Kochschinken kochen wir eine Gewürzlake inkl. schwarzem Pfeffer, spritzen 17 %, tumbeln maximal 4 Stunden, ohne Zusatzstoffe!

                                                                                        Bedingung: Keine Technologen und Gewürzvertreter sind anwesend, hier geht es um unbezahlbares Know-How!

                                                                                        NS.: Den Quatsch mit Blindwerten und Taschenspielertricks, wie marktüblich lassen wir weg!

                                                                                        Kommentar


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                                                                                          Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                          Glueckwunsch den beiden Kontrahenten !
                                                                                          Moege ein fairer Vergleich stattfinden, in welchem keine Tricks erlaubt sind.
                                                                                          Die Fleischportal-Arena ist gefuellt mit aufmerksamen Zuschauern.
                                                                                          Und nun :
                                                                                          Let's Get Ready to Rumble !!

                                                                                          Kommentar


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                                                                                            Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                            Original von Slowhimbanane:
                                                                                            Ich kenne in Deutschland kein Discounter, der Transglutaminase auf seiner positivliste führt.
                                                                                            Es ist schon ein paar Jahre her, aber ich habe in Discountern auch schon Schweinemedaillons aus Teilstücken mit TG Zusatz gesehen. Ob sich dies geändert hat kann ich allerdings noch nicht beurteilen.

                                                                                            Original von Harald Ritter:
                                                                                            Let's Get Ready to Rumble !!
                                                                                            Na da melde ich mich doch für die Jury!

                                                                                            Wenn Ihnen beiden das wirklich ernst ist wäre es mir ein Vergnügen vorab einige Regeln zusammen zu stellen.
                                                                                            Und natürlich würden wir auch gerne die Ergebnisse veröffentlichen, wenn wir mit Ihrer Zustimmung rechnen dürfen.
                                                                                            It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
                                                                                            *************************************************

                                                                                            Kommentar


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                                                                                              Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                              Hallo Community.
                                                                                              Zu diesem Thema und besonders zum "Wettkampf" ruht der See.

                                                                                              Was ist los ?
                                                                                              Konnten sich die beiden Kontrahenten nicht einigen ?
                                                                                              Fand der Wettkampf schon statt ?
                                                                                              Wer weiss Neues ?

                                                                                              Das ist doch ein sehr interessantes Thema.
                                                                                              In der Hoffnung auf Antwort..
                                                                                              Gruss
                                                                                              Harald

                                                                                              Kommentar


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                                                                                                Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                                der Realist wahr sprachlos!

                                                                                                Kommentar


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                                                                                                  Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                                  Hallo Roland,

                                                                                                  jetzt erzähle doch mal mehr!

                                                                                                  Würde schon mal gerne mit Dir fahren....

                                                                                                  Gruß
                                                                                                  Alex

                                                                                                  Kommentar


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                                                                                                    Aw: Phosphate in der Wurst als Kutterhilfsmittel

                                                                                                    Hier tun sich Welten auf
                                                                                                    na ich bin auch mal gespannt da kann sogar ein alter Fleischermeister mit ü 30 Jahren Berufserfahrung
                                                                                                    bestimmt noch was lernen
                                                                                                    immer ran an die Brühwurst die Herren Kontrahenten
                                                                                                    Gruß : Frank

                                                                                                    Kommentar

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