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Bei wie viel Grad rötet das Fleisch um?

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  • Bei wie viel Grad rötet das Fleisch um?

    Bei wie viel Grad Celsius findet der Umrötevorgang bei PökelSalz statt? Danke und lg.

  • #2
    Guten Abend,
    Temp. Ist hier nebensächlich, wichtiger ist der pH Wert, das Nitrit wird zu HNO2 und dieses wird langsam oder schnell durch Ascorbinsäure zu Stickoxid dieses lagert sich Abs myoglobin und du hast das pökelrot, das ist der enzymatische Weg, ab 70-72 Grad läuft es dann nicht enzymatisch hier hilft dann Schwefel das Stickoxid zu bilden.
    Nur ne grobe Beschreibung, hoffe soweit verständlich ?
    Mfg

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    • #3
      Hallo!
      Allzusehr sollte man die temperatur nicht vernachlässigen,denn alle chemischen,biochemischen und biologischen vorgänge sind in ihrer geschwindigkeit mehr oder minder temperaturabhängig! (RTG -Regel).
      Wärme kann demnach die vorgänge beschleunigen!
      Nur zu hoch sollte die temperatur bei einer umrötung nicht sein,man denke an die mikrobiologie!
      Derartige (reife)vorgänge werden in größeren firmen genau beobachtet und gesteuert!
      Mir sind temperaturbereiche von 18-22 grad bei rohschinken und rohwurst bekannt.
      Alles klar? Sonst bitte nachfragen!

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      • #4
        Alles klar. ieben dank und sorry für die verspätete Antwort

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