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Saumagen

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  • Saumagen

    Hallo,
    Ich muss von der schule aus einen pfälzer saumagen machen. . Jetzt zu meinem Problem. . Im pfälzer saumagen ist ja Bratwurstbrät eine Zutat jetzt zu meinem Problem feines oder grobes brät? In unserem Betrieb wird kein saumagen gemacht

    Mfg

  • #2
    Hallo Kuraasu.
    Der Saumagen steht bei mir nicht im Produktionsprogramm aber ab und zu mache ich ihn fuer mich & family selbst.

    Material : 1 kg S.-Nacken, 1 kg Schweinemett, 1 kg Kartoffeln.
    Nacken in etwas 1,5 x 2 cm Wuerfel schneiden, Kartoffeln schaelen in 1 x 1 cm Wuerfel schneiden und kurz blanchieren,
    80g Zwiebeln klein hacken und goldbraun anbraten.
    Gewuerze : 5g schwarzer Pfeffer, 3g Muskatpulver, 2g Majoran gerebbelt, 2g Basilikum, 1g Korianderpulver, 1g Nelkenpulver,
    1g Thymian, 1g Kardamom, 36g Speisesalz.
    Herstellung: Alles oben aufgefuehrte gut mischen und in den Magen fuellen. Fest aber nicht zu prall fuellen.
    Die Oeffnungen mit Kordel fest verschliessen. Im Kessel bei 70-75*C ca. 3 Stunden bruehen.

    Ich habe dir das Rezept zur Orientierung aufgeschrieben. Sicher gibt es noch andere Materialzusammensetzungen und Wuerzungen.
    Zum Beispiel mag ich im Saumagen keinen Knoblauch, der aber durchaus Verwendung findet.

    Wenn dir feinzerkleinertes Bratwurstbraet zur Verfuegung steht kannst du das Schweinemett um 1/3 reduzieren und durch das
    Bratwurstbraet ersetzen. Das sieht dann aehnlich wie Jagdwurstbraet aus. Ausschliesslich Bratwurstbraet feinzerkleinert plus
    die anderen Zutaten wuerde ich nicht nehmen, weil es ja dann doch dominant waere und das ist dann kein Saumagen mehr.
    Die Kollegen haben aber sicher noch andere Variationen, deshalb warte mal 2-3 Tage ab was noch eintrudelt.
    In der Schule wuensche ich dir in jedem Fall viel Erfolg.
    LG

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    • #3
      Moin Moin. Stamme selbst aus der schönen Pfalz und haben dort auch gelernt. Mache Saumagen hin und wieder selbst für den Privatverbrauch, das ich ihn beruflich in der Hand habe ist schon was länger her.

      Klassischer traditioneller Saumagen wird völlig ohne Brät hergestellt, in dieser Form ist er nicht schnittfest und wird mit dem Löffel gegessen. Besser für Schnittbild und Aufmachung ist es ein bisschen Brät zuzufügen damit er Bindung kriegt.

      Gutes gelingen

      Werdaverd

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