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Kartoffelmehl in der Wurst- Bruehzeiten und Temperaturen

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  • Kartoffelmehl in der Wurst- Bruehzeiten und Temperaturen

    Hallo an alle.

    Ich habe hier im Betrieb eine Diskussion wegen der Bruehtemperaturen und Bruehzeiten bei dem Einsatz von Kartoffelstaerke in der Wurst. Kartoffelstaerke in etwa 3,5% der Gesamtmasse!

    Ich habe es immer so gemacht:

    • Umrötetemperaturen zwischen 50 und 55°C
    • Trockentemperaturen bei ca. 50 - 60°C
    • Räuchertemperaturen um die 60 - 65°C
    • Gebrüht wird bei einer Umgebungstemperatur zwischen 75 und 78°C auf eine Kerntemperatur von 72°C.

    Hier wird bereits beim Umröten mit einer Umgebungstemeratur von 80°C gearbeitet, danach wird nochmals gebrueht bis zu einer Kerntemperatur von 76°C und anschliessend geraeuchert (Fluessigrauch) ja, geraeuchert wird am Schluss, weil sonst die Ware fleckig wird. Empfehlung vom Ofenhersteller (Kolumbianische Firma).

    Probleme entstehen zuerst bei Eiweissaitlingen, da fallen immer wieder einige bei den hohen Temperaturen ab (werden ja gleich gekocht und nicht getrocknet). Meiner Meinung wird hier zuviel Energie verschwendet (Produktionskosten), eigentlich wird die Wurst zweimal gekocht da ja im ersten Durchgang die Temperatur zu hoch ist.

    Von dem Lebensmittelingenieur im Betrieb wird diese vorgehensweise gerechtfertigt, weil durch den Anteil von Staerke im Produkt (manche Produkte haben auch Weizenmehl) muss die Temperatur so hoch und die Bruehzet so lange gefahren werden, weil sonst die Staerke oder das Mehl nicht gegart ist und spaeter fermentiert und dadurch die Wurst verdirbt!

    Gibt es in dieser Hinsicht Empfehlungen oder Leitzaetze! Wie hoch muss die Gartemperatur beim Einsatz von Staerkemehl, Weizenmehl usw. sein. Oder reichen hier vollkommen die normalen Gartemperaturen aus?

    Liebe Gruesse aus Kolumbien

  • #2
    Hallo Latino,
    Kartoffelstärke quillt bei 62,5 °C. dies kann man auch im Internet nachlesen. Insofern ist die Sorge des Lebensmittelingenieurs unberechtigt, dass bei der Kerntemperatur von über 72 °C die Stärke noch im natürlichen Zustand vorliegt.
    Entsprechend meinen eigenen Versuchen mit verschiedenen Stärkeprodukten habe ich die Erhitzungsprozesse nie signifikant geändert. In Deutschland ist Kartoffelstärke in Wurstprodukten nicht wirklich populär. Das mag auch daran liegen, dass die hygroskopische Wirkung der Kartoffelstärke in Fleischprodukten nicht herausragend ist. Hängt natürlich immer von der Zugabe ab. 35 g/Kilogramm sind schon eine Menge, nach meinen Erfahrungen binden diese aber maximal 70 g Wasser(und das Mehr oder weniger als gelartartiger Brei und nicht als feste Masse).
    Ich würde auf jeden Fall deine bekannten Erhitzungsprozesse ausprobieren. Damit würdest du auf jeden Fall das herunterfallen vermeiden und deutlich weniger Energie verbrauchen.
    Wenn Flüssigrauch Farbflecken mit sich bringt, liegt es (nach meiner Erfahrung) an der Undichtigkeit der Räucherkammern. Wenn irgendwo Falschluft rein kommt, verändert sich die Zusammensetzung des Sprühnebels und es bilden sich Tropfen auf den Würsten.
    Mit der Räucherung am Ende, wird nur der Fehler kaschiert.
    Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 06.07.2016, 19:43.
    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

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    • #3
      Hi, danke für die Antwort.

      Aber verhält sich das mit Weizenmehl genauso?

      Gruss
      Schorsch

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      • #4
        Weizenmehl braucht 67.5 °c. Also würde ich auf mind. 75 C. Erhitzen.
        Jürgen Huber
        Huber Consult e.K.

        Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
        staatl. gepr. Fleischtechniker
        REFA-Prozessorganisator
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