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Warum wird Fleisch grau?

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  • Warum wird Fleisch grau?

    Hallo zusammen,

    ich bräuchte bitte mal eine Antwort von „Fleischspezialisten“, da ich schon seit Jahren kein Fleisch mehr esse, aber dennoch regelmäßig Frischfleisch (Lammlachs, Rinderfilet, Kalbsleber, Entenfilet, Rinderleber, Rinderhackfleisch und Lammfilet) für Katzen kaufe.

    WAS GENAU SIND DIESE GRAUEN – hell- bis tiefdunkelgrauen – STELLEN AN UND SOGAR IM FRISCHFLEISCH ???

    Beim Kaufen sehe ich diese grauen Stellen nicht, denn meistens ist es unten an der Liegefläche und falls auch oben eine graue Stelle ist, dann kann man drauf wetten, dass diese genau unter dem Aufkleber versteckt wurde.
    Ich kaufe schon lange NICHT mehr für die Kater aus der Frischfleischtheke von Aldi, Penny, Netto und auch nicht vom Kaufland. Aber von der Frischfleischtheke Bspw. im Kaufhof und Marktkauf kaufe ich noch, weil von dort fressen es die Katzen zu ca. 60%. Von den anderen genannten hole ich schon gar nichts mehr, da kann ich 80% vom Gekauften gleich weg werfen. So wie auch heute vom Kaufhof.

    Heute jedoch musste ich unbedingt endlich jemanden fragen der sich mit Frischfleisch auskennt, denn ich verstehe die Welt bald nicht mehr:
    DAS KILO RINDERFILET KOSTETE 79,99 Euro – ich habe heute ein knappes 400 Gramm Stück für über 30 Euro gekauft, doch wieder wurde es nicht gegessen, denn in dem ca. 6 cm dicken Stück befand sich dieses GRAUE, sprich richtig dunkelgrau, Schichtenweise, also mehrere Schichten Grau. Natürlich auch der Unterboden wieder grau – und direkt unter dem Preisschild oben drauf ebenfalls eine tief dunkelgraue Stelle, die ich ca. 3 cm tief weg schneiden musste. Doch das alles half nichts, selbst die ca. 100 Gramm an rotem Fleisch was ich mühevoll zwischen all dem GRAU heraus schnitt, selbst dieses Fleisch wurde nicht von den Katzen angerührt.
    Das ist so oft der Fall – sobald da grau dran ist, fressen sie es nicht, auch nicht die Stellen die noch gut aussehen.

    Das Rinderfilet war noch bis zum 13.10. haltbar.
    Ich habe jetzt alles weg geworfen – wie schon so oft und immer öfter, weil die Katzen da irgendwas dran riechen, das sie nicht essen.
    Drei Freigängerkater, die draußen richtig jagen (Mäuse, Ratten, schwache Kaninchen, etc.) und auch Zuhause auf Frischfleisch eigentlich total abfahren – nur Bspw. Hähnchen essen mir alle drei Kater absolut gar nicht, weder roh noch gekocht und auch nicht im Ofen gebraten, also an Hähnchen gingen die mir noch nie, egal in welcher Form.
    Als ich dann auch noch erleben musste, dass sie mir kein Frischfleisch mehr vom Rind essen an dem dieses GRAUE ist, da wurde ich dann Zwangsvegetarierin – dabei aß ich schon immer gerne Fleisch.

    Kann mir hier bitte erst einmal jemand sagen,
    ob es richtig ist was mir meine Nachbarin sagte, nämlich dass dieses GRAUE am und sogar im Frischfleisch drinnen NORMAL sei?
    Ich habe bis vor 8 Jahren noch selbst viel Fleisch zubereitet, für meinen Vater damals fast jede Woche. Und auch früher für mich selbst. Doch ich kann mich nicht erinnern, dass ich da solche graue Stellen dran hatte. Wobei ich sagen muss, dass ich schon immer nur vom Metzger unseres Vertrauens kaufte. Doch vor 8 Jahren schloss dann dieser und zwei weitere Metzger in unserem Stadtteil ebenfalls innerhalb von zwei Jahren danach – mein Vater verstarb und die Kater fingen an beim Frischfleisch plötzlich das eine und andere nicht mehr zu essen, wie Bspw. Hähnchen aßen sie noch nicht einmal mehr, gebraten – das weiße nicht, den Schenkel nicht, geschweige roh. Dann fing das auch mit dem Rindfleisch an. Sogar Kalbsleber ließen sie schon liegen, dabei muss ich mich bei dieser sogar isolieren beim schneiden, denn da schnurren mir alle drei so sehr die ganze Zeit über, dass sie sich ständig verschlucken beim Schnurren.
    Mittlerweile sind sie alle drei schon 8 Jahre, Brüder und ich bin fast 50 Jahre und schäme mich fast so eine Frage zu stellen, da meine Nachbarin der Ansicht ist, das Graue ist normal, doch ich kann mich daran gar nicht erinnern…

    Ist dieses graue wirklich normal?

    Also ich finde es riecht säuerlich. Und, wenn ich das schon rieche, dann wundert mich die Reaktion meiner drei Kater eben auch nicht.
    Doch meine Nachbarin ist etwas älter als ich und deshalb wundere ich mich jetzt doch sehr, dass sie das graue anscheinend schon immer kennt / hat, wenn sie sagt das sei normal.

    Wir haben in unserem Stadtteil schon lange keinen Metzger mehr.
    Und die Metzger in der Innenstadt finde ich unappetitlich, denn schon deren Aufschnittwurst ist immer obendrauf auch „grau“ als würde es schon ewig liegen. Wenn man dann auch noch den grauen Anschnitt mit rein gepackt bekommt, dann will man dort erst gar kein Fleisch kaufen.
    Aber vielleicht bin ich auch nur zu verwöhnt mit Jahrgang 1968, denn ich kenne noch sehr gut wohlschmeckendes und komplett rotes bis dunkelrotes Fleisch, komplett ohne GRAU…

    Kann mir bitte jemand sagen,
    ob mit mir und den Katzen etwas nicht mehr stimmt oder, ob es doch am Fleisch liegt, das nicht mehr gut ist?

    Dankeschön für eure Hilfe im Voraus!


  • #2
    Moin,

    da brauchst du dir keine Sorgen machen, dass ist ganz normal.

    Der ungesättigte Muskelfarbstoff Myoglobin erscheint kirschrot. Wenn jetzt der Farbstoff oxidiert (nicht zu verwechseln mit Oxygeniert) und kein Sauerstoff mehr dran kommt (zum Beispiel auf Liegeflächen oder im Fleisch) dann wird aus Myoglobin = Metmyoglobin was grau-braun erscheint. Auffällig zum Beispiel wenn du etwas vakkuumverpacktes kaufst. Erst ist es bräunlich dunkel, wenn du es dann auspackst und Luft dran kommt wird Metmyoglobin wieder zu Myoglobin reduziert. Es ist also eine ganz normale Erscheinung und du brauchst dir keine sorgen machen.

    Grüße

    BUB

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    • #3
      Hallo Nachtzug,
      Es ist natürlich deine Entscheidung, was deine Katzen fressen sollen. Ich barfe meinen Hund auch. Allerdings käme ich nie auf die Idee Rinderfilet an meinen Hund zu verfüttern. Warum kaufst du nicht einfach Rinderhackfleisch? Das mache ich persönlich seit 5 Jahren. Das hat folgende Vorteile hinsichtlich deiner Probleme:
      es ist deutlich preisgünstiger,
      es ist in der Regel deutlich kürzer gelagert. Das reduziert auf jeden Fall die Gefahr der Verfärbungen. Wobei ich meinem Vorredner in allem zustimme. Aber gelagertes Fleisch ist auf Grund der entzymatischen Veränderungen nun Mal nicht mehr so farbstabil, oder einfach empfindlicher.
      es ist bereits zerkleinert und du kannst es ohne weiteren Aufwand verfüttern,
      Grundsätzlich würde ich möglichst frisches Fleisch verfüttern. Was wir Menschen unter einem genussvollen Steak mit entsprechendem Geschmack verstehen, muss nicht für deine Katzen gelten. Frisches Fleisch ist ziemlich fade. Ich denke, dass dies deine Katzen eher mögen.
      Jürgen Huber
      Huber Consult e.K.

      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
      staatl. gepr. Fleischtechniker
      REFA-Prozessorganisator
      Unternehmercoach
      Fachberater für die Fleischwirtschaft

      www.fleischer-beratung.de

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      • #4
        Hallo Nachtzug,

        ich schließe mich meinen Vorrednern an. Das ist normal und hat mit dem Sauerstoff in der Luft zu tun. Das kannst du auch daran schön erkennen, dass die Stelle des Fleisches unter dem Aufkleber grau war - nicht weil es der Metzger verstecken wollte, sondern weil durch den Aufkleber kein oder nur wenig Sauerstoff durchgewandert ist, durch eine Frischhaltefolie/Wickelfolie hingegen viel.
        Die Grau-Braunen Stellen haben keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Der Muskelfarbstoff tut in diesem Fall nur das, wofür er biologisch vorgesehen ist - den Transport von Sauerstoff zum Muskel (Kirschrot). Ohne den Sauerstoff kann der Muskelfarbstoff eine bräunliche oder eine Violette Farbe haben (je nachdem, was für ein Molekül dran bindet).
        Interessant finde ich den Ansatz von Jürgen Huber, dass die Katzen kein gereiftes Fleisch essen wollen. Sie hängen die gejagte Maus (oder den Hasen???) auch nicht erst ins Kühlhaus zum reifen (bei Rind min 14 d).

        Viele Grüße

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