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Knoblauchwurst bleibt weich

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  • Knoblauchwurst bleibt weich

    Hallo zusammen

    Vor einem Monat habe ich Knoblauchwurst produziert. Immer wieder begutachtet - aber sie bleibt weich wie Butter. Es waren nicht die Ersten. Von der letzten Produktion habe ich extra ein Paar aufgehoben, möchte schauen wie sie sich verhält. (sie ist mittlerweile 1 Jahr alt und liegt vacumiert (vacuum ok) im Kühlschrank.
    Zum Rezept: Rindfleisch, Schweinefleisch, Rückenspeck, diverse Gewürze. auf 3mm gewolft und in 30er Schweinsdarm und 40er Schweinsdarm gestossen. Sie wird üblicherweise luftgetrocknet - was ich zur Zwit auch mache - seltener kaltgeräuchert. Wo liegt das Problem ?

  • #2
    Hallo Patrol2552,

    um Dir einen Tipp geben zu können, muss ich Näheres wissen.

    Wie sieht Deine Rezeptur für die Salami aus? Bitte detaillierte Angaben mit allen Inhaltsstoffen machen.

    Vielen Dank.
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    • #3
      Hallo Ivan Besser

      Es ist eigentlich keine Salami - aber trotzdem eine Rohwurst.
      30% Rindfleisch, 40% Schweinefleisch, 30% Rückenspeck, Gewürze kg Masse: 20 g Nitritpökelsalz, 5 g Kochsalz, 2 g Pfeffer weiss gemahlen, 10 g Rotwein, 2 g Natriumglutamat, 25 g frischer Knoblauch fein geschnitten. Beim Fleisch können kleine Abweichungen entstehen. Besten Dank - patrol2552

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      • #4
        Hallo Erich,

        ich würde den Salzgehalt auf 30 g / kg erhöhen. Um den Schärfegrad auszugleichen kannst Du 2-3 g Zucker / kg Masse hinzugeben.

        Wie wird die Wurst luftgetrocknet (Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung)?
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        • #5
          Wie hast Du die Würste gereift? (Temperaturführung)

          1 oder 2 mal gewolft?

          Vor dfem Füllen auf Bindung gemengt?
          Thomas Pröller

          Fleischermeister
          Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

          mailto:thomas@proeller.de

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          • #6
            De bu shi
            Patrol 2552 (Erich) aber deine Ausfuehrungen halte ich fuer ausgemachten Mist.
            So laienhaft hat sich noch niemand der Wurst oder Fleischprodukte herstellt hier angestellt.
            Weisst du ueberhaupt wovon du sprichst?
            Du willst Formenwurst machen und weisst nicht wie man eine Form macht?
            Du hast Salami hergestellt und weisst nicht woraus das Material ist?
            Du hast nur noch 2 Wochen Zeit?
            Fliege mal nach Deutschland und nimm an einem Vorbereitungskurs zur Gesellenpriefung teil. Da wird dir geholfen.
            Zur Aufklaerung.
            Eine Form macht dir jeder X-beliebige Alu-Schuster an der naechsten Ecke.
            Da musst du nur sagen was du haben willst.
            Dein Kochschinken ist sowohl vom Aussehen her als auch vom Verkaufseffekt eine Null. Chinesen kennen diese Form garnicht und wissen auch garnicht wie man das essen soll. Mal ganz abgesehen vom Geschmack der mit Sicherheit am chinesischen Geschmack vorbeigeht.
            Genauso wie dein Fleischkaese. Wie sollen denn die Chinesen deinen Fleischkaese essen?
            Jetzt kommst du mit dem naechsten Problem.
            Diese Knoblauch-Salami.
            Hast du das Fleisch fuer die Salami im Supermarkt gekauft?
            Dann kann ich dir jetzt schon eine Kultur,- und Fachunkenntnis bescheinigen.
            Das Fleisch im Supermarkt ist gespritzt und garnicht fuer Salami geeeignet.
            Lass es einfach sein. Ein Metzger wirst du nicht mehr.
            Schon garnicht in China.
            Vielleicht hast du ja andere Qualiitaten. Probiere es mal damit.
            Nicht boese sein aber in einem Forum wie diesem erwarte ich doch andere, fachliche Konversation. Auch aus Fernost.

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            • #7
              Lieber Clipper,

              Du bist etwas bräsig heute. Welche Laus ist Dir über die Leber gelaufen?

              Es ist nicht Sinn des Forums, Anderen zu sagen, dass sie dämlich sind, weil was schiefgelaufen ist. Schon gar nicht in einer Art Generalabrechnung Watschen zu verteilen. Das ist Stil schlechter Lehrmeister aus dem vergangenen Jahrhundert, Dabei zeigst Du in Deinen Antworten ja durchaus auch positive Ansätze mit sehr guten auch auf die chinesische Situation angepassten Lösungsvorschlägen.

              Beachtenswert bei patrol2552s Fragen ist ja gerade, dass ihm manches einmal gelungen und dann misslungen ist.

              Zum chinesischen Markt möchte ich noch vermuten, dass Geschmäcker und Verbraucherverhalten in diesem Riesenland regional sehr unterschiedlich ist, so dass Deine Erfahrungen mit patrol2552s Erfahrungen nicht deckungsgleich sein müssen.

              Um Dich zu zitieren:

              Nicht boese sein aber in einem Forum wie diesem erwarte ich doch andere, fachliche Konversation. Auch aus Fernost.
              Zuletzt geändert von Thomas Pröller; 11.12.2014, 18:20.
              Thomas Pröller

              Fleischermeister
              Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

              mailto:thomas@proeller.de

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              • #8
                Ja Herr Proeller, mit der Schelte an mich gebe ich Ihnen sogar recht aber nach 5 Jahren China und dann noch nicht wissen wo es langgeht, da kann ich dem Kollegen nichts anderes bescheinigen.
                Normalerweise bittet man um einen Rat BEVOR man anfaengt.
                Oder es laeuft darauf hinaus, dass man sagt "die haben mir keinen Rat gegeben".
                Wenn das Kind im Brunnen liegt und dann nach Rat fragt ist es zu spaet.

                Was ist denn so schwer daran einen Rohschinken herzustellen? In Jinan gibts die Firma HELA und die verschicken astreines Poekelsalz im Kg-Paeckchen. Das sollte man als 5-jaehriger auch wissen wenn man sich im Fleischerfach betaetigt. Oder wissen Sie Herr Proeller nicht wo Sie Ihre Zutaten her bekommen? Dazu die gewuenschten Gewuerze und ab in die Lake, in den Vak-beutel oder aufs Regal.
                Dann warten und fertig ist der Gaumenschmaus. Nach 5 Jahren sollte auch jeder wissen, dass die Chinesen keine "Batzen" moegen.
                Deshalb kann der Kollege seinen Fleischkaese alleine essen. Egal wie er hergestellt ist.
                Die Wurst mit Motiven ist zwar sehr schoen aber in China muss man den Leuten auch mal erklaeren, dass dies ein Brotbelag ist.
                Oder wie stellt sich der Kollege das essen der "Baerchenurst" vor? Eine Stange -rams rams??
                Auf Manto schmeckt seine zeitaufwendige Motivwurst wie eingeschlafene Fuesse und Brot oder Broetchen muss der Ottonormalchinese extra kaufen. Vielleicht bei der Firma Abendbrot in Shanghai oder so.
                Ich finde ja auch, dass man Kollegen weiterhelfen muss aber so laienhaft so hohe Ansprueche an die User zu stellen ist schon etwas komisch.

                Ich kann dem Kollegen aber ein paar Webside-Adressen geben, da kann er ohne jegliche Arbeit tolle deutsche Wurst bestellen und auch geniessen ohne sich graue Haare wachsen zu lassen warum sein Wurst nach 36 Monaten noch weich ist.
                Der Kollege lebt im Sueden. Da muesste er wissen, dass die dort herrschende Luftfeuchtigkeit keine Hartwurst zulaesst.
                Und schon garnicht, wenn er mit Soja, Staerke und Wasser gespritztes Fleisch einkaufte und dafuer verwendete.
                Gruesse aus der Inner-Mongolei

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                • #9
                  patrol2552 stammt ursprünglich aus der Schweiz und hat möglicherweise auch einige Zeit in Österreich verbracht. Dort werden, auch wenn beide Länder zu gewissen Teilen als deuschsprachig gelten, durchaus andere Würste und Pökelwaren produziert als in der Bundesrepublik Deutschland. Wie sich ja auch die Würste innerhalb Deutschlands sehr unterscvheiden können und auch die Ansprüche daran.

                  Der Beinschinken ist in Österreich eine Kochpökelware und kein Rohschinken. Für eine Beurteilung der richtigen Herstellung sollten wir also auch wissen, welches Produkt hier tatsächlich hergestellt werden sollte.

                  Natürlich ist es in einem schwül-feuchten Klima schwer Würste oder Schinken luftzutrocknen. Zumindest, wenn man dies ohne technische Unterstützung durch Klimatechnik probiert.Haben wir von patrol2552 bisher etwas dazu gehört? Dann urteilen wir vielleicht auch nicht, wenn wir nichts davon wissen.

                  Vielleicht ist der Ottonormalchinese gar nicht das Zielpublikum der petrol2552schen Wurst und Schinken. In einem Umfeld mit vielen Millionen Menschen kann es auch interessante Umsätze mit kleinen Minderheiten oder experimentierfreudigen Eliten geben.

                  Gut und lobenswert ist der Hinweise auf die Laue-Niederlassung, bei der sich petrol2552 "europäisch genormte" Zutaten beschaffen kann.

                  Vielleicht bin ich ja naiv und ***** ( d o o f ) aber irgendwie kann ich mir vorstellen, dass selbst in China ganz normales, nicht manipuliertes Fleisch zu erwerben ist. Aber ich bin nur ein dummer deutscher Metzger, der noch nie aus Europa rausgekommen ist.
                  Zuletzt geändert von Thomas Pröller; 12.12.2014, 00:22.
                  Thomas Pröller

                  Fleischermeister
                  Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

                  mailto:thomas@proeller.de

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                  • #10
                    Besten Dank an Thomas Pröller und Ivan Besser

                    An Clipper möchte ich nur sagen - Du bist ein Dummschätzer !

                    Kochschinken - was soll an meinem Kochschinken nicht in Ordnung sein ? Die Form dazu kommt aus Deutschland ! Praktisch alle Gewürze kommen aus Deutschland, Österreich oder Holland. Aus Deiner Schreibweise weisst Du nicht was Kochschinken (Beinschinken) und Rohschinken ist. Aber auch Rohschinken, Coppa und Binden habe ich gemacht - und das zur besten Qualität !
                    Knoblauchwurst - war nicht die erste die ich hier gemacht habe. Und die waren in Ordnung. Deshalb habe ich auch die Frage im Forum gestellt.
                    Wurst mit Motiven - ob ich das mache, überlasse bitte mir. Auch der Fleischkäse geht absolut in Ordnung.
                    So - und nun - wie Thomas Pröller sagt "Zielpublikum" - das sind die ausländischen Gäste hier in Gui Lin - Deutsche, Österreicher, Holländer, Engländer, Amerikaner, usw. die Chinesen selbst sind nur ein minimes Zielpublikum, aber auch die geniessen die neue Art von Fleisch und Wurstprodukten.
                    Und zu guter zuletzt - ich bin gelernter Metzger und Koch - ich weiss wovon ich spreche und schreibe (wo hingegen Du vielleicht ein Laie bist - deshalb eben ein Dummschwätzer, und meine Ware kaufe ich sicher nicht im Supermarkt (vielleicht Du). Dafür stehe ich morgens früh auf und begebe mich auf den Markt.
                    Meine gezielte Atwort für Dich - halt Dich besser da raus - als beleidigend Deinen Kommentar ab zu geben. Vor allem wenn man keine Ahnung zur Gegebenheit des Schreibenden hat.
                    Aus Gui Lin grüsst und wünche allen ein schönes Wochenende - Erich

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                    • #11
                      Zitat von Clipper Beitrag anzeigen
                      De bu shi
                      Hast du das Fleisch fuer die Salami im Supermarkt gekauft?
                      Dann kann ich dir jetzt schon eine Kultur,- und Fachunkenntnis bescheinigen.
                      Das Fleisch im Supermarkt ist gespritzt und garnicht fuer Salami geeeignet.
                      Auch wenn ich es hasse alte Threads aus der Versenkung zuholen weil da kein Hahn mehr nach kräht, aber das interessiert mich jetzt schon. Inwiefern gespritzt mit was und warum?

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                      • #12
                        Seh schon seit hier wohl irgendwie so Elite Metzger und antwortet nicht auf alles.

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                        • #13
                          Gut gebrüllt Roter ...

                          Gespritzt ist laut Clipper mit Soja, Stärke und wasser. Clipper will sagen, dass es in China Handelsbrauch ist soweit vorbehandeltes Fleisch als Frischfleisch an den Endverbraucher zu bringen.

                          Soweit jedenfalls Clipper in diesem Thread. Du mögest verzeihen, dass ich alter Metzger hierzu nicht mehr sagen kann, alldieweil ich nie im fernen China war.

                          Vielleicht verrät uns ja in einem neuen Thread einer unserer Chinamen weitere Geheimnise vernöstlichen Frischfleischtunings. Im Rohwurstthrwad ist das allerdings etwas fremd.
                          Thomas Pröller

                          Fleischermeister
                          Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

                          mailto:thomas@proeller.de

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                          • #14
                            Moin Moin,
                            dann will ich mal versuchen zu antworten.
                            Ich habe mal einen Beitrag über China im Fernseher gesehen, da wurde über einige Supermärkte berichtet die natürlich auch Fleisch im Angebot hatten.
                            Dieses Fleisch wurde mit Wasser gespritzt damit sich das Gewicht erhöht und somit einen höheren Preis erzielt.
                            Wenn ich mich nicht irre waren das an die zwanzig Prozent Wasser die eingespritzt wurden.
                            Da kann man vielleicht noch eine Kutterwurst von herstellen aber schon gar keine Rohwurst.

                            Selbst in unseren Discounter - Läden soll es diese Praxis der Spritzung geben. Da zählt dann nur der Profit aber nicht die Qualität.
                            Da ich selbst kein Fleisch im Discounter kaufe kann ich nichts weiter darüber schreiben oder berichten und schon gar nicht zu der eigentlichen Frage.
                            Ich kenne die Gegebenheiten vor Ort nicht, bei mir wäre sie wie ein Gummiknüppel oder nur noch ein grüner bunter Haufen!
                            Hoffe geholfen zu haben!

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                            • #15
                              Hab bei meinen ersten Wurstversuchen vor vielen Jahren auch mal Discounterhackfleisch verwendet, aber nie eine vernünftige Bindung reinbekommen. Ob das am Hackfleisch lag oder an meinem Herstellungsverfahren kann ich nicht sagen, prinzipiell geht es mit frisch durchgedrehten Fleisch besser.

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                              • #16
                                Danke für die Antwort, dachte schon das da wieder irgendne Chemie zum Einsatz kommt die mir noch nicht bekannt ist.

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