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Rohwurstreifung im Dry-Ager?

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  • Rohwurstreifung im Dry-Ager?

    Hallo liebe Kollegen,

    ich bin schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einem Reifeschrank für kleinere mengen Rohwurst. Nun hatte ich die Idee, dass ein kleiner Dry-Ager, der ja eigentlich zur Fleischreifung ausgelegt ist, diese Aufgabe auch übernehmen könnte. Zum Beispiel dieses Gerät hier:

    http://www.caso-germany.com/produkte...y-aged-cooler/

    ich sehe hier folgende Vorteile: erstens sind sie preislich günstiger als richtige Reifeschränke, sie brauchen wenig Platz, keinen Wasseranschluss und wenig Energie. Die Luftfeuchte jedoch ist "nur" bis 85% einstellbar, aber dass müsste reichen. Was meint ihr, klappt das? Rohwurst aus dem Dry-Ager?

    Viele Grüße Klaus

  • #2
    Hallo Klaus, interessante Idee.
    Wie sieht es denn mit der Temperaturregulierung aus. Ist das bei dem Dry-Ager möglich?
    Es spricht ansonsten nichts dagegen, denk mal zurück wie es vor ein 30-40 Jahren war.
    Hier hatte man die Würste in der Scheune getrocknet.
    Hinterher ist halt die Lagerung wichtig.
    Halte uns auf dem Laufenden..

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    • #3
      Hallo, meiner Meinung nach ist dies Gerät völlig ungeeignet. In der Gebrauchsanweisung steht für den Gebrauch im Haushalt bestimmt. Ich vermute das die Einhaltung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit mehr oder weniger genau geregelt wird. Es werden gänzlich keine Aussagen zur Technik in Bezug auf den Trocknungsvorgang gemacht.
      Für die Anwendung Rohwurstherstellung empfehle ich die Firma Hygrex (http://www.hygrex.de/fleischindustrie/) und empfehle ein Gespräch mit Herrn Hellmann. Deren Labortrockner sollte auch für kleine Mengen einer Fleischerei ausreichen. Ich bin sehr überzeugt von den Anlagen und deren Anwendungen, schaut Euch die Referenzen an. Es ist kein klassischer Reifeanlagenbauer, aber innovativ und absolute High-tech.

      VG Manfred

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      • #4
        Hallo Manfred,

        das ist ein interessanter Gesichtspunkt. Ich habe mir Gedanken über die etwas zu niedrige Luftfeuchtigkeit und um die Luftumwälzung gemacht, aber nicht darüber, dass das was das Gerät anzeigt auch das tatsächliche Klima in dem Schrank ist. Könnte es denn sein das da so ungenaue regeler eingebaut sind?
        Ich werde mir auch mal die Firma hygrex ansehen, vielen Dank für den Tipp.

        Viele Grüße Klaus

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        • #5
          Moin Klaus.
          Ich moechte dem Designer mal wieder zustimmen, denn ich gehe davon aus, dass du in der Schule max.10 grosskalibrige Rohwuerste machen willst. Ansonsten sicher kleinkalibrige. Das Problem (?) bei dem von dir avisierten Schrank ist die max. rLf. von 85%. Sicher brauche ich dir hier keine Reifetabelle einzustellen, aber 92% brauchst du nur 1 Tag. Dann gehts schon abwaerts bis am 5-6. Tag 85% erreicht sein muessen. So ist das bei mir. Kann bei dem Schrank anders sein.
          Da der Schrank eine Temperaturregelung hat, von der ich ausgehe das es deutsche Wertarbeit ist, spielt also die Einstellung der Temperatur keine Rolle, denn du kannst den Vorgaben folgen. Ein Problem sehe ich nur bei der Luftbewegung, bzw. beim Luftaustausch. Diesbezueglich solltest du dich eingehender beraten lassen. Wenn der Schrank ausreichend Luftaustausch garantiert, dann wuerde ich die ersten 3-4 Tage 85% mit 22*C einstellen. Die verlaengerte Zeit wird dann sicher die ersten 3 Tage mit 92/90/88% ausgleichen. Und dann bist du schon da wo du hin musst. Hier kommt jetzt der Designer mit seinem Hinweis ins Spiel.
          Denke mal daran, was die “Ahle Wurscht”-Hersteller machen. Ich habe einen Film gesehen, da wird diese Wurst nach dem Fuellen in einer Scheune aus Lehm aufgehaengt und gewartet bis sie fertig ist. In Nordkorea habe ich eine Plastikhaube gebastelt, eine Schuessel reingestellt und oefter heisses Wasser nachgeschuettet und den Hit habe ich in Japan gesehen, da war ein Gestell ueber dem Kochkessel der langsam vor sich hin qualmte. Deutscher Metzger in Tokio. Kann ich empfehlen. Es geht also, so wie es sich fuer mich darstellt, nicht vorrangig um die Auswahl eines Geraetes, sondern darum, wie du mit dem Geraet, welches du avisiert hast, zurechtkommen wuerdest und die ersten 2 Tage luftfeuchtigkeitsmaessig ueberbrueckst.. Bei 85% ueber einen laengeren Zeitraum sehe ich keine Probleme. Viell. hat ein Kollege noch einen andern Hinweis.
          Soweit mein Beitrag aus den Feiertagen zum Chinesischen Neujahr. Ich wuensche allen Kolleginnen und Kollegen ein wunderbares Jahr im Zeichen des Hahns.
          Gruss

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          • #6
            Hallo Wuschel,

            ​vielen Dank für deine detaillierte Antwort. Ich denke das es so klappen wird. Mein Plan ist eh, erst mal mit einem kleinen Kaliber zu beginnen, und mich dann in die Königsklasse, zum Beispiel eine 90er Cervelatwurst, hoch zu arbeiten.
            ​Aber probieren geht bekanntermaßen über studieren-ich versuche mal das Gerät zu testen, quasi "Probe zu fahren". Es stehen doch noch einige Fragen im Raum. Mal sehen ob sich der Verkäufer darauf ein lässt. Ich werde weiter berichten!

            ​Viele Grüße Klaus

            Kommentar


            • #7
              Hallo zusammen,

              interessantes Thema.

              Eventuell interessant könnte auch diese Firma sein: http://forum.fleischbranche.de/forum...chinken-salami

              Viele Grüße
              Ivan
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