Rezept und Verarbeitung.
Material kg
R2 3.5
S2 2
Verarbeitungsspeck 1
Kartoffelstaerke 1
Scherbeneis 2.5
Gewuerze/Zutaten g / kg
NPS 22
Zwiebeln frisch 20
Emulgator E450 5
Pfeffer weiss gem. 3
Thymian gemahlen 0.5
Macis gemahlen 0.5
Ingwer gemahlen 0.5
Herstellung
Zunaechst wird alles Fleisch und Fett separat 3 mm gewolft.
Das Magerfleisch in den Kutter geben und die Kartoffelstaerke darueberstreuen.
3 Runden trocken ankuttern. Waehrend dieser Runden 1/3 des Eises dazugeben.
Auf 6*C kuttern, danach den Kutter anhalten.
Den Kutterdeckel reinigen und den Kutter im Langsamgang starten.
Im Langsamgang innerhalb einiger Runden den Speck und alle Gewuerze/Zutaten einarbeiten.
Ist alles eingearbeitet, das Rest- Eis in den Kutter geben und die Masse auf 12*C kuttern.
Fuellen in Rinderdaerme oder rauchdurchlaessigen Kunstdaerme Kaliber 45 bis 65.
Ueber Nacht umroeten lassen oder in der Kammer bei 55*C 60 Minuten.
Danach raeuchern bei 65*C fuer ca. 45 Minuten.
Anschliessend bruehen bei 78*C auf 72*C im Kern.
In kaltem Wasser auf ca. 8*C kuehlen, danach aufhaengen und durch die Resthitze trocknen.
ALL-In ist ebenfalls moeglich. Danach wie gewohnt verfahren.
Material kg
R2 3.5
S2 2
Verarbeitungsspeck 1
Kartoffelstaerke 1
Scherbeneis 2.5
Gewuerze/Zutaten g / kg
NPS 22
Zwiebeln frisch 20
Emulgator E450 5
Pfeffer weiss gem. 3
Thymian gemahlen 0.5
Macis gemahlen 0.5
Ingwer gemahlen 0.5
Herstellung
Zunaechst wird alles Fleisch und Fett separat 3 mm gewolft.
Das Magerfleisch in den Kutter geben und die Kartoffelstaerke darueberstreuen.
3 Runden trocken ankuttern. Waehrend dieser Runden 1/3 des Eises dazugeben.
Auf 6*C kuttern, danach den Kutter anhalten.
Den Kutterdeckel reinigen und den Kutter im Langsamgang starten.
Im Langsamgang innerhalb einiger Runden den Speck und alle Gewuerze/Zutaten einarbeiten.
Ist alles eingearbeitet, das Rest- Eis in den Kutter geben und die Masse auf 12*C kuttern.
Fuellen in Rinderdaerme oder rauchdurchlaessigen Kunstdaerme Kaliber 45 bis 65.
Ueber Nacht umroeten lassen oder in der Kammer bei 55*C 60 Minuten.
Danach raeuchern bei 65*C fuer ca. 45 Minuten.
Anschliessend bruehen bei 78*C auf 72*C im Kern.
In kaltem Wasser auf ca. 8*C kuehlen, danach aufhaengen und durch die Resthitze trocknen.
ALL-In ist ebenfalls moeglich. Danach wie gewohnt verfahren.
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