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Kontrollierte Rohwurstreifung.

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    Kontrollierte Rohwurstreifung.

    Hallo zusammen,
    ich weiß, es gibt hier bereits sehr viele Themen über Rohwurst, allerdings passt meine Frage irgendwie nirgends hinein.

    Ich schildre zunächst mal die Situation: Wir produzieren Wöchentlich gewisse Menge schnellgereifter Rohwurst (grobe und feine Mettwurst, Mettenden, Bierstengel, Pfefferbeißer und Zwiebelmett). Die Reifezeit beträgt maximal 48 Stunden. Es kommt kein GDL zum Einsatz. Ein spezieller Reiferaum ist nicht vorhanden, es werden Kellerräume benutz, die Temperaturschwankungen liegen zwischen 18°C – 25°C je na Außentemperatur und Wetter. Eine Möglichkeit Luftfeuchtigkeit zu steuern gibt es nicht. Anschließend an die „Reifung werden die Produkte im Kaltrauch(max. 28°C) geräuchert.

    So, jetzt die eigentliche Frage: Es sollen Kriterien ausgesucht werden, anhand von welchen der gesamte Reifeprozess überwacht, kontrolliert und dokumentiert werden soll. Außerdem müssen Soll – Grenzwerte bestimmt werden(z.B. Ph, aW oder Zeit-Temperatur) Allerdings hat z.B. eine Feine Mettwurst kaum einen nennenswerten Gewichtsverlust, sodass aW Wert bei dieser nicht in Frage kommen kann. Welche Werte sollten berücksichtigt werden? Gibt es vieleicht jemanden unter Euch, die ähnliches bereits umgesetzt haben und mir eventuell paar Tipps geben könnten?

    #2
    RE: Kontrollierte Rohwurstreifung.

    was versteht man bei euch unter: grobe und feine Mettwurst ???

    bei allen anderen wäre eine ph wert absenkung ja wohl eher kontraproduktiv, da sie idR zulasten der streichfähigkeit/festigkeit geht.

    räuchrt man bei euch die zwiebelmett??? ich kenns nur im sterildarm; und daher wären bei diesem produkt die zeit die's zur umrötung braucht relevant.

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      #3
      RE: Kontrollierte Rohwurstreifung.

      Was sollen das für Parameter sein gemäß HACCP bzw. ISF?? Ein CCP soll immer ein Prozessschritt sein an welchem eine "Gefahr" für das Lebensmittel auf praktisch Null reduziert wird wie z.B. die mikrobiologische Gefahr bei thermischen Erhitzungsprozessen. Bei einer Rohwurst geht das aber nicht, weil auch wenn du ein regelbares Klima (z.B. konstant 16°C) hättest kann keine Gefahr ausgeschlossen werden.

      Mettwurst kaum einen nennenswerten Gewichtsverlust, sodass aW Wert bei dieser nicht in Frage kommen kann
      Den aw-Wert beeinflusst Du nicht nur durch Trocknung sondern auch durch Salzzugabe oder die Zugabe von anderen wasserlöslichen Stoffen. Aber der aw-Wert ist genauso wie der pH-Wert kein CCP, weil sie nicht eingestellt werden können sondern sich aus verschiedenen Bedingungen ergeben und außerdem die Gefahr nicht auf null reduziert.


      Erstelle einfach eine SOP mit den entsprechenden Sollwerten: Reifetemperatur <25°C, Luftfeuchte (was ihr im Keller habt) und Kaltrauchtemperatur <30°C. Jetzt kannst du dann die erreichten tatsächlichen Temperaturen dokumentieren. Wenn ich das richtig verstanden habe geht es doch nicht darum den Herstellprozess zu verändern sondern nur darum ihn zu dokumentieren. Jetzt gehst du einfach hin und komplettierst die SOP für die anderen Parameter wie z.B. pH für Ausgangsmaterial, einzelne Prozessschritte und für das Endprodukt und die entsprechenden Zeiten; indem Du sie an mehreren Musterprozessen ermittelst.

      Beispiel für dieReifung:
      Reifezeit >8 Tage
      pH <6,0
      Reifetemperatur <25°C
      Kerntemperatur <25°C
      aw < 0,9
      rel. Luftfeuchte < 80%

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        #4
        RE: Kontrollierte Rohwurstreifung.

        Ja, genau, es geht um ein während eines IFS Audits fesgesteltes "Nicht ausreichend dokumentiert" Mängel bei der Rohwurstreifung.

        der aw-Wert ist genauso wie der pH-Wert kein CCP
        es sollen lediglich CP's erstellt werden.

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          #5
          RE: Kontrollierte Rohwurstreifung.

          Richtig, ein CP wären die entspchenden Parameter. Wie gesagt, leite dir die entsprechenden Sollwerte von den Musterprozessen ab.

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