Hallo zusammen,
ich weiß, es gibt hier bereits sehr viele Themen über Rohwurst, allerdings passt meine Frage irgendwie nirgends hinein.
Ich schildre zunächst mal die Situation: Wir produzieren Wöchentlich gewisse Menge schnellgereifter Rohwurst (grobe und feine Mettwurst, Mettenden, Bierstengel, Pfefferbeißer und Zwiebelmett). Die Reifezeit beträgt maximal 48 Stunden. Es kommt kein GDL zum Einsatz. Ein spezieller Reiferaum ist nicht vorhanden, es werden Kellerräume benutz, die Temperaturschwankungen liegen zwischen 18°C – 25°C je na Außentemperatur und Wetter. Eine Möglichkeit Luftfeuchtigkeit zu steuern gibt es nicht. Anschließend an die „Reifung werden die Produkte im Kaltrauch(max. 28°C) geräuchert.
So, jetzt die eigentliche Frage: Es sollen Kriterien ausgesucht werden, anhand von welchen der gesamte Reifeprozess überwacht, kontrolliert und dokumentiert werden soll. Außerdem müssen Soll – Grenzwerte bestimmt werden(z.B. Ph, aW oder Zeit-Temperatur) Allerdings hat z.B. eine Feine Mettwurst kaum einen nennenswerten Gewichtsverlust, sodass aW Wert bei dieser nicht in Frage kommen kann. Welche Werte sollten berücksichtigt werden? Gibt es vieleicht jemanden unter Euch, die ähnliches bereits umgesetzt haben und mir eventuell paar Tipps geben könnten?
ich weiß, es gibt hier bereits sehr viele Themen über Rohwurst, allerdings passt meine Frage irgendwie nirgends hinein.
Ich schildre zunächst mal die Situation: Wir produzieren Wöchentlich gewisse Menge schnellgereifter Rohwurst (grobe und feine Mettwurst, Mettenden, Bierstengel, Pfefferbeißer und Zwiebelmett). Die Reifezeit beträgt maximal 48 Stunden. Es kommt kein GDL zum Einsatz. Ein spezieller Reiferaum ist nicht vorhanden, es werden Kellerräume benutz, die Temperaturschwankungen liegen zwischen 18°C – 25°C je na Außentemperatur und Wetter. Eine Möglichkeit Luftfeuchtigkeit zu steuern gibt es nicht. Anschließend an die „Reifung werden die Produkte im Kaltrauch(max. 28°C) geräuchert.
So, jetzt die eigentliche Frage: Es sollen Kriterien ausgesucht werden, anhand von welchen der gesamte Reifeprozess überwacht, kontrolliert und dokumentiert werden soll. Außerdem müssen Soll – Grenzwerte bestimmt werden(z.B. Ph, aW oder Zeit-Temperatur) Allerdings hat z.B. eine Feine Mettwurst kaum einen nennenswerten Gewichtsverlust, sodass aW Wert bei dieser nicht in Frage kommen kann. Welche Werte sollten berücksichtigt werden? Gibt es vieleicht jemanden unter Euch, die ähnliches bereits umgesetzt haben und mir eventuell paar Tipps geben könnten?
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