Mikrobiell bedingte Fehlfabrikate bei der Rohwurstherstellung

[Ivan Besser]

Beteiligte Mikroorganismen und sensorische Veränderungen der Rohwürste

Milchsäurebakterien

• homofermentative Arten → Übersäuerung
• heterofermentative Arten → Gasbildung, Geruchs- und Geschmacksabweichungen
• peroxidbildende Arten → Zerstörung der Pökelfarbe, Farbfehler
• Leuconostoc-Arten → Fadenziehen

Enterobacteriaceae → Kernfäulnis, Gasbildung
(z.B. Proteus, Serratia, Escherichia,
Pseudomonas)

Mlcrococcus Staphylococcus → Schmierbelag, Randvergrauung

Clostridium-Arten → Randfäulnis, insbesondere bei Naturdärmen

Hefen → Schmierbelag, gäriger Geruch und Geschmack

Schimmelpilze → Hüllendefekte (Cellulasen!), dumpfiger Geruch und Geschmack



Quelle: F.S. LmT