Rezept für Sucuk gesucht

[Tom]

Moin wie der Titel des Post´s schon sagt such ich ein oder mehrere Rezepte für Sucuc

Sucuk [Èsu¤uk] (türkisch) ist eine kräftig gewürzte Rohwurst aus Rind- oder Kalbfleisch und Lammfleisch, die von Albanien über die Türkei bis in verschiedene arabische Länder verbreitet ist. Sie wird mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und weiteren Zutaten scharf gewürzt, luftgetrocknet und zum Teil auch geräuchert.

Bisher habe ich :

Rindfleisch 80/20
NPS 20-22 g/kg

[Gast]

Moin Moin,
Habe da was ,vieleicht hilft dir das weiter!
Dieser Link funktioniert nicht mehr und wurde deshalb entfernt.
Mir ist da nur zu viel Salz drin.
Ich würde NPS mit 18 Gr verwenden, glaube ich.

[Tom]

Mir ist da nur zu viel Salz drinn.Ich würde NPS mit 18 Gr verwenden,glaube ich

Mir auch, darum die 20-22 gr die ich bisher ausfindig gemacht habe.
Man muß bedenken hier handelt es sich um eine lufttrockene Sorte die bei der Reifung ca 20% verliert und dann mit 28 gr zu arbeiten ist heftig, da brauchste ne ganze Kiste Bier dazu *prost*

[siggi]

.. wenn die Wurst, bei dem geringen Salzgehalt die Reifung übersteht ..... ich denke 18g/ kg ist zu wenig, 22g/kg halte ich für besser.... aber Versuch macht klug

[Gast]

Moin Moin,
ich kenne die Wurst vom Wochenmarkt,mit 22gr denke ich bei dem Wasserverlust wird sie auch zu salzig.
Die Wurst ist mild im Salzgeschmack aber sehr würzig und lecker.
Bin auf der Weitersuche bei den Türken!

[siggi]

Wir haben für Salami natur gereift sogar 28-30 g/kg Salz genommen, und die war nicht zu salzig, bei zu wenig Salz da besteht die Gefahr das sie sauer wird.
Aber wie schon gesagt ausprobieren, und Schwiegermutter als erste probieren lassen....

[Josef]

Tom, die ich in meiner sammlung habe ist ohne Hammelfleisch.

Sucuc

[Tom]

Danke dir Josef, das sieht ja gut aus
was ich noch in Frage stelle warum ist dort kein Pfeffer drin?
Ich habe nen EX Kollegen gefragt der Türke ist und dieser sprach von Cayenne Peffer & sw. Pfeffer

[Josef]

Hi Tom,
Das ist richtig, es gibt etliche arten von den Sucuk und ist verschieden zu den Regionen.
Ich waellte mir diese Sorte aus da ich nicht so scharf essen kann und keinen Chili (Cayennepfeffer) vertragen kann und so den Chili mit Paprika ersetzt was sie für uns Westeuropäer mehr verträglich macht.
Nach den Qualitätstest Untersuchungen vom Erkmen und Bozkurt Institut, zeigt sich so wie so eine Große Abweichung ab, Industrielle erzeugte haben wenig bis keinen Chili verwendet wo dagegen die Metzgereien es Überdost haben vermutlich wegen der Farbe. Es zeigt sich auch aus das die mit chili einen höheren und 82% der Würste von den Metzgern einen über den erlaubten Dosis an Cadaverin auf weisen was in mengen giftige Wirkungen aufweist, was mich Irritiert den Chili ist normal in heißen Gegenden als Bakterien reduzierer eingesetzt das die Lebensmittel nicht so schnell kaputt gehen.

Also kannst du sehr große Unterschiede in der Fleisch zusammensetzung finden, zur Herstellung von Sucuk wird Rind- oder Kalbfleisch und Lammfleisch, in einigen nicht muslimischen Regionen auch Schweinefleisch verwendet, in Kasachstan und Kirgisistan auch Pferdefleisch, Mittelfein zerkleinert, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Gewürzsumach und anderen Zutaten scharf gewürzt und in Schafsdärme abgefüllt. Anschließend wird die Sucuk über mehrere Wochen luftgetrocknet und zum Teil auch geräuchert. Sucuk ist ziemlich salzig und hat einen relativ hohen Fettgehalt was man durch die scharfen Gewürzen und Salz nicht so war nimmt.