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Fischbratwurst herstellen Rezeptur

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    Fischbratwurst herstellen Rezeptur

    Moin Moin,
    ich habe mich endlich mal an eine Fischbratwurst rangetraut.
    Fisch ist Dorsch und Lachs,gekuttert und gebrüht.Sie ist bröckelig geworden und ich habe mich dazu entschlossen Rückenspeck mit dazu zu nehmen da Eiklar versagt hat.Also weiter testen.
    An der Küste kommt auch Fisch auf den Tisch und wenn es in der Pelle ist! *top*

    #2
    Coole Idee Smoky!

    Berichte uns doch bitte mit Bildern und Geschmack :-)

    Lg Tino

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      #3
      Super Idee, wäre aber nicht meins da mir Fisch nicht schmeckt Ich hatte schonmal drüber nachgedacht wie es wäre eine Krabbenbratwurst zu machen, schön mit Nordseekrabben und viel Knoblauch

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        #4
        Moin Moin,
        wenn ich das nächste mal was herstelle werde ich Bilder machen.Wie gesagt,das klappt noch nicht wirklich.
        Wenn ich eine Bratwurst anschneide will ich nicht das sie in ihre Bestandsteile zerfällt,auch wenn das gut schmeckt was aus der Pelle bröckelt!!
        Wer aufgibt hat verloren *prost*Außerdem habe ich eine Schwiegermutter
        Nee im Ernst, wenn es klappt werde ich berichten!

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          #5
          Ja das klingt echt interessant.
          Bin mal gespannt wie du das mit der Bindung löst.
          Bilder sind immer gut.

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            #6
            An was muss man sich da halten?
            So Leitsatz technisch?
            lg

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              #7
              Habe eben mal nachgeschaut, für Fischbratwurst gibt es keine Leitsätze zumindest nicht im PDF Dokument.

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                #8
                Also wenn das so ist...........
                Gelantine Aspik :]
                ???

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                  #9
                  In eine Brühwurst, habe ich ja nochnie etwas von gehört. Ob das bindet, haste nacher mehr Geelee absatz als anderes.

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                    #10
                    Moin Moin,
                    soweit mir bekannt ist gibt es keine Leitsätze und Vorschrifften für Fischwurst oder deren Herstellung.Das einzige was zum Tragen kommt ist die Hygene bei der Herstellung,Geräte und Räumlichkeiten.
                    Ich habe bis jetzt nichts gefunden aber das soll nicht heißen das es da nichts gibt.
                    Es muß erst eine gute Wurst entwickelt werden bis einer kommt und dafür sich Vorschriften einfallen lässt

                    Das wird dann ein Selbstläufer!

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                      #11
                      Klaro, für alle Lebensmittel gibt es Leitsätze!


                      Eine "Fischwurst" ist schlißlich ein Fischerzeugnis, wie z.B. eine Fischfrikadelle oder eine Fischkonserve auch.
                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 26.11.2017, 23:32.

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                        #12
                        Stimmt wir haben mal ne Fischterrine gemacht mit gewolftem Dosch und Lachsstreifen. Fischgewürz mit frischem Dill und Aspik aufgekocht dann den Dorsch rein und und alles in die Form!
                        Blöd nur das es im gegensatz zu den Würstchen wird das kalt gegessen ich Doof

                        Kommentar


                          #13
                          [quote]Original von Korny1986
                          Klaro, für alle Lebensmittel gibt es Leitsätze!


                          Eine "Fischwurst" ist schlißlich ein Fischerzeugnis, wie z.B. eine Fischfrikadelle oder eine Fischkonserve auch.


                          Und was sagt es nun aus ?Habe ich da was überlesen?
                          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 26.11.2017, 23:32.

                          Kommentar


                            #14
                            Das sagt aus dass unter den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse logischerweise nichts über eine Fischwurst zu finden ist. Eine Fischwurst ist kein Fleischerzeugnis somit sind für eine Fischwurst die Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse zu beachten.

                            Kommentar


                              #15
                              Moin,
                              Das ist mir schon klar das in den Leitsätzen für Fleisch kein Fisch zu finden ist.

                              In den Leitsätzen für Fisch und Fischerzeugnisse ist aber auch keine Fischwurst namendlich genannt.
                              Das meinte ich mit überlesen.
                              Somit habe ich doch einen Spielraum um eine Fischwurst herzustellen und kann mit den Zutaten basteln. *top*

                              Das ich da nicht irgend einen Mist mit in die Pelle drücke sagt schon meine Ehre als Wurster *prost*

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                                #16
                                ich habe vor eingen Jahren feine Bratwurst aus Karpfen gemacht. Ohne Speck wurden sie recht trocken aber mit Speck hatte sie eine wunderbare Konsistenz. Geschmeckt hat sie mir nicht, da ich Karpfen nicht mag, aber die Mitglieder des Fischervereins waren begeistert.

                                Kommentar


                                  #17
                                  Bei einem Erzeugnis, bei dem es keine in Rechtsvorschriften (z.B. g.g.A.) festgelegte Verkehrsbezeichnung (VB) gibt, kann eine nach allgemeiner Verkehrsauffassung oder andersweitig dokumentierte Verkahrsauffassung gewählt werden. Da es für "Fischbratwurst" keine dokumentierte VA gibt, muss dieses Produkt nach LMKV § 4 (1) 2. beschrieben werden, unter Berücksichtigung LFGB § 11 (1) - Täuschung. Ein weites Feld für Überwachung, Kanzleien und Produktmanagement!

                                  In dem Moment, wo Fisch verarbeitet wird, ist zu prüfen, ob dies in einem registrierten (unterliegt nur VO (EG) 852/2004) oder zugelassenen Betrieb (unterliegt zusätzlich VO (EG) 853/2004) erfolgt. Sollte die Herstellung der 853/2004 unterliegen, müssen die Auflagen in Kapitel III von Anhang III beachtet werden, da habe ich als "Fachidiot" auf dem Fleischsektor leider keinen Plan.

                                  Als Technologe würde ich die Kombination von Fischgelatine und Inulin als "Fettersatzstoff" für dieses Produkt versuchen. Fischerzeugniss mit Speck - wo ist die Innovation?

                                  Als Hobby, um seine verfahrenstechnischen Grenzen auszureizen i.O., Vermarktungschancen sehr gering. Schuster bleib bei deinen Leisten, lieber die Energie in die Standardisierung der eigenen Produktion stecken um Produktschwankungen zu minimieren, die der Kunde heutzutage gnadenlos mit Kaufenthaltung abstraft.

                                  Kommentar


                                    #18
                                    Als Hobby, um seine verfahrenstechnischen Grenzen auszureizen i.O., Vermarktungschancen sehr gering. Schuster bleib bei deinen Leisten, lieber die Energie in die Standardisierung der eigenen Produktion stecken um Produktschwankungen zu minimieren, die der Kunde heutzutage gnadenlos mit Kaufenthaltung abstraft.
                                    Das seh ich auch so klar ist es gut/schön zu wissen was man kann......
                                    ....aber was zu verbessern gibt es immer

                                    Kommentar


                                      #19
                                      Klar muss man immer was verbesser..... Nobody is perfect :]




                                      Nobody but Me :P =) :P

                                      Kommentar


                                        #20
                                        Moin Moin.
                                        wer aufgibt hat verloren !
                                        Ich habe eine Fischbratwurst gemacht die schmeckt.
                                        Patente sind leider schon vergeben! ;(

                                        Rezept,Geheim - lach.
                                        Dorsch 40%,Lachs 60%,Eis 10% ergibt 110% Gesamtmenge!

                                        Gewürze pro Kg Fisch.
                                        Salz 30 g, KHM 5 g, Pfeffer weiss gem 5 g, Muskat 1,5 g, Zucker 1,5 g,Macis 1 g, Meerrettich 1,5 g, Dill 2 g, Petersilie glatt 2 g, Zitronenpulver 2 g, Eiklar 100 g,

                                        Salz auf Fisch und Gewürze auf Gesamtmenge.

                                        Fleisch und KHM bis 4° trocken kuttern.Dann die hälfte Eis zugeben und bis 8° kuttern.Gewürze und Zitro.,Eiklar mit dem Resteis zugeben und bis 10° fertigkuttern.
                                        In 30er Schweinedärme abfüllen und mit 70° 30 Minuten Brühen.
                                        Grillen oder unter Vacuum einfrieren.

                                        Was gefählich ist ist die Bindung.Beim trockenkuttern zu Beginn , eine Umdrehung zu viel und du kannst das Fichbrät mit dem Preslufthammer aus der Schüssel und Deckel vom Kutter holen.
                                        Die Wurst kann auch geräuchert werden, vor dem Brühen!
                                        Nun kann es losgehen mit der Würze in der FISCHBRATGILLWURST.
                                        Was mir noch vorschwebt ist eine Fischsalami ! ?(
                                        Aber das wird warscheinlich nur für die private Herstellung vorstellbar sein,zu viele Vorschriften!

                                        @Josef ....Diet!.....Du weist was ich meine!

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                                          #21
                                          Kann es sein dass ich irgendwas nicht kapiere oder geht es auch noch anderen so???? Ich dachte immer dass das Maximum 100% sind.

                                          Müsste es nicht heißen:

                                          Dorsch 36,4%
                                          Lachs 54,5%
                                          Eis 9,1%



                                          @Josef ....Diet!.....Du weist was ich meine!
                                          Ja, ich mach auch mit! Ich kratze gerade knapp unterhalb der magischen 130kg-Grenze rum!

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                                            #22
                                            Du hast natürlich Recht,sorry Aber mein Rezeprechner war so eingestellt und ich habe es vergessen umzurechnen. *prost*

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                                              #23
                                              Hm, da würde mich ja mal die Farbe des Brätes Intressieren, vielleichst machst du ja nochmal welche.

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                                                #24
                                                @Josef ....Diet!.....Du weist was ich meine!
                                                [/quote]

                                                Das kann keiner von euch verstehen.Ist aus der Vergangenheit!josef schon

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                                                  #25
                                                  Hm, da würde mich ja mal die Farbe des Brätes Intressieren, vielleichst machst du ja nochmal welche.
                                                  Au-Ja¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦..
                                                  Stell doch mal bitte ein Bild ins Forum – würde mich sehr interessieren.

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                                                    #26
                                                    @Josef ....Diet!.....Du weist was ich meine!


                                                    Das kann keiner von euch verstehen.Ist aus der Vergangenheit!josef schon
                                                    Nee¦¦. Ich dachte immer dass das ein Rechtschreibfehler ist und eigentlich DIÄT heißen sollte!

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                                                      #27
                                                      Moin ,
                                                      Das habe ich nur von der Fischbratgrillwurst. Werde beim nächsten mal welche machen die mehr aussagen!

                                                      Ohne Fleisch und so, nach dem Rezept

                                                      Kommentar


                                                        #28
                                                        Sieht doch großartig aus......................



                                                        Wie war das jetzt aber mit Josef`s Diät gemeint????? Verstehe ich da was falsch?????

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                                                          #29
                                                          Sieht wirklich sehr lecker aus.
                                                          @Korny, ich denke das war nen Insider der beiden..

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                                                            #30
                                                            Oh man - das soll" Dietmar "heißen und Josef weiß was ich meine !
                                                            Ich und Diät,bin doch nicht zu faul zu kauen!
                                                            !,86 cm groß und durchtrainiert 120 Kg.


                                                            Also das Brät ist von weißer Farbe ,wie bei einer Nürnberger!
                                                            Werde das nächste mal eine Fotoserie machen!
                                                            bilder sagen mehr wie tausend Worte!

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                                                              #31
                                                              @Korny, ich denke das war nen Insider der beiden..
                                                              Ich kapier mal wieder nicht um was es geht¦¦¦¦¦¦
                                                              Das waren keine Insider sondern Insulaner- nämlich Smoky und seine Gattin.

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                                                                #32
                                                                psycodelic -
                                                                Hat recht und schluß!
                                                                Sorry!!!

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                                                                  Und trotzdem versteh ich nur Bahnhof

                                                                  Kommentar


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                                                                    Werde das nächst mal eine Bilderproduktion erstellen,leider ohne Geschmack! *prost*

                                                                    Kommentar


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                                                                      Trotzdem habe ich eine Diät dringend nötig!! Ich wiege 126kg – das ist viel zu viel!!

                                                                      Ich bin aber auch relativ groß. Das ist ein relativ aktuelles Bild von mir – da habe ich zwischen 128 und 130kg gewogen. Mittlerweile habe ich wieder bisschen abgenommen¦¦¦¦¦..

                                                                      Kommentar


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                                                                        Bin Verheiratet *prost*
                                                                        Somit kann ich nur da mit dienen ;(

                                                                        Da sind gerade 260 Wiener im Ofen und der Glühwein rechts von der Tür *prost*

                                                                        Kommentar


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                                                                          @ smoky -- http://www.youtube.com/watch?v=87vV03CkQfQ

                                                                          Kommentar


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                                                                            Das ist ja geil, aber ist doch klar das ich der Italiener bin, Supermacht Wenn meine Frau nicht in der Nähe ist.

                                                                            Kommentar


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                                                                              Klar – Du bist ein italienisches Riesenbaby

                                                                              Kommentar


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                                                                                Moin Moin,
                                                                                so nun der Bericht der über von der Fischbratwurst:
                                                                                Ich werde sie nicht mehr in der Schüssel laufen lassen,weil die Schüttung das Brät weich macht.Schlimmer wie bei einer zu weichen Weißwurst.
                                                                                Also nur durch die Scheibe drehen.Das ganze in Darm füllen - und Grillen oder in Schweineschmalz braten.Wobei des erste vorzuziehen wäre!
                                                                                Wenn ich das nächste mal welche herstelle werde ich berichten.So in einer Woche vieleicht

                                                                                Wenn es so weit ist gebe ich gerne das Rezept über die PN weiter.Bitte Melden ! *prost* *prost*

                                                                                Kommentar


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                                                                                  Mensch, Mensch, ich find die Idee absolut geil!!!
                                                                                  Habe permanent zentnerweise Ueberschuss etwa Handrosser Tilapien. Machen wir Mini-filets draus bis uns das Messer aus der Hand faellt. Waere das als Grundstoff vorstellbar ?
                                                                                  Gruesse aus Paraguay
                                                                                  DePe

                                                                                  Kommentar


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                                                                                    Moin Moin,
                                                                                    ich kenne sie nicht (http://de.wikipedia.org/wiki/Tilapia ) aber warum soll es nicht gehen.
                                                                                    Sie sollen ja sehr Eiweißreich sein somit denke ich sind sie geeignet zum wursten.Ich würde sie feinkuttern oder zwei mal durch den Wolf mit kleiner Lochscheibe drehen.Gewürze und Salz ????? Einfach mal ausprobieren.

                                                                                    http://www.youtube.com/watch?v=Of0QP...eature=related

                                                                                    Kommentar


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                                                                                      Ja das video ist super.
                                                                                      Mache ich seitdem ich es gesehen habe auch immer.

                                                                                      Kommentar


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                                                                                        Hallo,
                                                                                        Habe schon tausende Fische gehautet aber das Video hat mich platt gemacht. Wird sofort versucht. mensch, schuppen und ausnehmen einsparen! waer gar nicht zu fassen. Ist ein ganz anderes produkt als unser Filet aber im Restaurant kann ich das sofort vermarkten.

                                                                                        @Smoky
                                                                                        Zum Wursten allerdings wuerde ich sie am liebsten geschuppt und ausgenommen, ohne Kopf und die Flossen verschnitten aber im ganzen und mit Haut verwenden.
                                                                                        Hast recht. Probieren geht einfach ueber studieren.
                                                                                        Gruesse aus Py
                                                                                        DePe

                                                                                        Kommentar


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                                                                                          Original von dirk-peter

                                                                                          @Smoky
                                                                                          Zum Wursten allerdings wuerde ich sie am liebsten geschuppt und ausgenommen, ohne Kopf und die Flossen verschnitten aber im ganzen und mit Haut verwenden.
                                                                                          Hast recht. Probieren geht einfach ueber studieren.
                                                                                          Gruesse aus Py
                                                                                          DePe
                                                                                          *hä* mit Haut in die Pelle drücken
                                                                                          Na ich weiß nicht.
                                                                                          Da du keinen Kutter hast gebe Eiweiß mit zu und ein bischen Fleisch ( Schwein )alles ordentlich kneten,ich denke das es dann geht.

                                                                                          Kommentar


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                                                                                            Keine Sorge mit der Haut. Die Tierchen sind keine 3 Monate alt, zarter geht nicht.
                                                                                            Ein Schweizer der naechsten Monat in unsere Naehe zieht hat Kutter und noch so einiges an Schlacht-und-Wurstgeraet. Eroeffnet ganz neue Moeglichkeiten.
                                                                                            Gruesse aus Py
                                                                                            DePe

                                                                                            Kommentar


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                                                                                              sorry ich finds ekelhaft.verkauft sich das etwa wirklich?

                                                                                              Kommentar


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                                                                                                Sorry,
                                                                                                aber ich habe eine Fischwurst (100%)entwickelt die sich nur gaaaanz leich im Geruch von einer normalen Fleischwurst (Brühwurst - Wiener) unterscheidet.
                                                                                                Über den Rest kann man streiten,na klar !
                                                                                                Aaaaber welche hat die besseren Inhaltsstoffe?
                                                                                                Auch da kann man sich streiten!
                                                                                                Nur sie als eckelhaft zu bezeichnen finde ich ein starkes Stück von einem Unwissenden!
                                                                                                Wenn das Rezept patentiert ist ,................ !

                                                                                                Kommentar


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                                                                                                  Hallo Namensvetter Dirk,
                                                                                                  Als mir meine paraguayische Frau das erste mal einen giftgruenen Saft vorsetzte und dann auch noch zugab, dass der aus Zitrone und Petersilie ist war ich auch schlichtweg entsetzt.
                                                                                                  Aber weisst du wie lecker der ist !?!
                                                                                                  Gruesse aus Py
                                                                                                  DePe

                                                                                                  Kommentar


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                                                                                                    jaja sorry.muss ich wohl erstmal probieren.

                                                                                                    Kommentar

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