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Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

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    Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

    Hallo zusammen, ich habe mal wieder folgendes Problem:
    Die Aufgabe ist eine Leberwurst im Sterildarm herzustellen die ohne Kühlung haltbar ist.

    Problem: Ich habe bereits mehrmals versucht eine solche Leberwurst im Autoklav(F-Wert von 1) zu kochen(sterilisieren) und immer wieder das gleiche Ergebnis bekommen – der Darm dehnt sich aus und das Produkt sieht schrecklich aus! Habe bei mehreren Darmherstellern ein Darm angefragt der nach dem Kochen wieder schrumpft, allerdings mit dem gleichem Erfolg. Entweder mache ich was falsch, oder ¦

    Kann mir vielleicht beschreiben wie so ein Produkt zu behandeln ist? Welche Temperaturen welche Kochzeiten?

    #2
    RE: Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

    F-Wert 1 ist schon verdammt wenig normalerweise setzt man für solche Produkte einen F-Wert >5 an.

    Dein Problem ist die Drucksteuerrung. Ein Sterildarm kann nicht mit derselben Drucksteuerrung wie z.B. Konservendose oder Glas gefahren werden, ist grundsätzlich aber noch einfacher. Da beim Sterildarm kein Kopfraum (bei Kochwurst auch kein indirekter Kopfraum) ist, ist die Drucksteuerrung relativ simpel. Ich würde mit einer AK-Temperatur von 120 bis 125°C (keine Rotation)fahren und den Gegendruck von der ersten bis zur letzten Minute auf 2,5 (+/-0,5) bar einstellen. Keinen Gradienten im Auf- und Abbau, kein Firlefanz; 2,5 bar drauf und das passt. Logischerweise darf der Gegendruck erst weggenommen werden bzw. der Autoklav geöffnet werden wenn die Kerntemperatur ca. 40°C unterschritten hat, sonst platzt der Darm.

    Was Du auch noch machen könntest ist den Darm ganz ganz locker zu füllen und dann zu autoklaviren. Nach dem Autoklavieren kannst du die Därme dann nochmal nachklippen - dass sie prall sind.

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      #3
      Leberwurst und Jagdwurst ohne Kühlung haltbar waren vor ca. 15 Jahren schon mal auf dem Markt, haben sich aber nicht durchgesetzt.
      Der Grund: Die Kunden konnten sich nicht vorstellen das gerade nur diese beiden Sorten ohne Kühlung haltbar waren. Nach dem Motto: Was haben die denn da wieder in die Wurst gemacht das man sie nicht kühlen muss ???? Ist damals voll nach hinten gegangen der Schuß. Ich weiss nicht wie es heut ist. Viel Erfolg.

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        #4
        Original von dorfschlachter
        Leberwurst und Jagdwurst ohne Kühlung haltbar waren vor ca. 15 Jahren schon mal auf dem Markt, haben sich aber nicht durchgesetzt.
        Der Grund: Die Kunden konnten sich nicht vorstellen das gerade nur diese beiden Sorten ohne Kühlung haltbar waren. Nach dem Motto: Was haben die denn da wieder in die Wurst gemacht das man sie nicht kühlen muss ???? Ist damals voll nach hinten gegangen der Schuß. Ich weiss nicht wie es heut ist. Viel Erfolg.
        Dem kann ich nur beipflichten!
        Aaaaber schuld haben die Medien und der Schwarzen Schafe die fehlende Aufklärung der Verbraucher.
        Was sind in der Zutatenliste aufgeführt: Würze , naturidentische Aromen und Stoffe und und und was nicht aufgeführt ist.
        Da kann der Verbraucher nicht viel mit anfangen und im Kopf geht der Spruch auch noch rum-wenn das was der ...... da rein macht, kommt der .......da rein wo er nicht wieder rauskommt - usw!
        Dann denkt der Verbraucher auch an die Chemiker und Chemie,die für die Haltbarkeit zuständig sind,oder nicht?
        Dann kommen die blassen Körnerfresser und Milchmeider,die den Rest besorgen - Fleisch ist ungesund und voller Antibiotika (Schwein und ko)!
        Und und und!
        http://www.youtube.com/watch?v=h7R1ijLj_GI
        http://www.youtube.com/watch?v=0au1A...eature=related

        Mehr muß ich nicht sagen (schreiben) oder !

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          #5
          Genau das Kundenverständnis mein ich: Wenn das rauskommt, was der da rein macht,...kommt der da rein, ..wo er nicht mehr rauskommt.
          Liegt nicht immer an den Zutaten, aber die Kundschaft kann sich eben unter einem Autoklaven auch nichts vorstellen, früher wurde im Kessel gekocht und Gut wars. Es funktioniert ja nun mal Wurst herzustellen die ohne Kühlung haltbar ist, aber wie bringt man das den Kunden bei ??
          Aber nach dem Anschnitt der Wurst muß sie auch wieder gekühlt werden. Es ist ein großer Aufwand so eine Wurst herzustellen, wie soll sich das dann aber rechnen ??? Wurst soll ja auch günstig sein und gut, aber am besten noch BIO ?? Wo sich auch keiner mehr drauf verlassen kann.....................in diesem Sinne

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            #6
            Se sind schlichtweg die Medien und die schwarzen Schafe die jede Anstrengung der guten Hersteller kaputt machen!
            Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 19:30.

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              #7
              RE: Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

              Danke Korny, werde es mal diese Woche ausprobieren. Nachklippen kommt nicht in Frage, da sich sonst der Aufwand nicht lohnt.

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                #8
                RE: Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

                Was für ein Kaliber machst du denn??? Kleine sind besser geeignet als große, weil die mehr Oberfläche haben. Das Kochwurstbrät wird etwa ca. 6% an Volumen zunehmen.

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                  #9
                  RE: Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

                  200g Kal. 38 - 40

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                    #10
                    RE: Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

                    Haja, super! Das dürfte kein Problem sein.

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                      #11
                      RE: Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

                      Werde mal berichten was draus geworden ist.

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                        #12
                        Huhu,na ich bin auf das Endresultat gespannt.

                        LG Tino

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                          #13
                          Original von PoWeRcOrSa
                          Huhu,na ich bin auf das Endresultat gespannt.

                          LG Tino
                          dito

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                            #14
                            hi,
                            gibts schon irgendwelche Ergebnisse........? Bin gespannt.

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                              #15
                              Nein, leider nicht. Mein Autoklav ist die Woche voll ausgelastet(bis zu 5 Kochungen am Tag). Vieleicht wird es bis Ende der Woche etwas ruhiger.

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                                #16
                                Haste Urlaub oder noch nicht probiert ??

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                                  #17
                                  Haste Urlaub
                                  Schön wär™s, leider nicht, ganz im Gegenteil ¦

                                  Ja ausprobiert habe ich™s bereits – das Aussehen entspricht schon in etwa meinen Erwartungen, der Darm ist glatt geblieben. Aber leider nicht der Geschmack( leicht brenzlich-leicht bitter). Ich werde also noch an der Rezeptur arbeiten müssen.

                                  Hatte vor paar Tagen noch einen interessanten Gespräch: mir wurde empfohlen dieses Produkt mit Fraktionierten Kochen herzustellen. Habe zwar bis jetzt immer die Finger davon gelassen, da oft als nicht ausreichend sicher bezeichnet wird. Mir wurde aber versichert, dass es in der Industrie ein sehr beliebtes verfahren sei.

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                                    #18
                                    Aber leider nicht der Geschmack( leicht brenzlich-leicht bitter)
                                    Welche AK-Temperatur und welchen F-Wert hattest Du???


                                    Mir wurde aber versichert, dass es in der Industrie ein sehr beliebtes verfahren sei.
                                    Völliger Quatsch, das macht kein Industriebetrieb. Du kannst auch mit großer Sicherheit davon ausgehen dass das kein IFS-Auditor anerkennen wird.

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                                      #19
                                      Saker.........das kannst du voll vergessen..lass die Finger davon

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                                        #20
                                        RE: Leberwurst im Sterildarm ohne Kühlung haltbar

                                        also ohne kühlung im darm kannst du vergessen im glas klappt das aber wie ist deine herstellung ?

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