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Döner-Produktion

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    Döner-Produktion

    Wir möchten zum ersten Mal übern Winter auch Döner anbieten. Die wollen wir selbst stecken, weil wir da flexibler sind als wenn wir uns da zig Stück ins TK-Haus werfen.
    Wir haben haben schon ein paar Spieße zur Probe gesteckt. Die ersten Versuche mit mittelgroben Hack (so wie man sie vielerorts findet) waren besch.... .
    Beim Braten am Dönergrill fiel alles irgenwie bröckelig auseinander.
    Da haben wir bestimmt beim Herstellen des Brät´s viel in Bezug auf Temperatur, Verfahren etc. falsch gemacht.

    Wenn wir Scheiben genommen haben, war das schon besser.
    Vom Geschmack wars sehr lecker. Allerdings hatten die Scheiben auch keine große Bindung zueinander. Das heißt, beim Runterschneiden des gebratenen Fleisches vom Spieß wurden eher Brocken abgeschnitten (lösten sich Bocken) als dünne Streifen, obwohl wir ein elektrisches Dönermesser haben. Ursache, denke ich: Bindung fehlt.

    Wir haben das Fleisch (Rind ca. 30%/ Kalb ca. 20%/ Schwein ca. 50%) in so ca. 5mm Scheiben geschnitten. Dann gewürzt und in einer halbtrockenen Marinade über Nacht ziehen lassen. Leider haben wir keine Tumbler, den wahrscheinlich die Massenherstellungsprofis nehmen um das Eiweis zu lösen. Vielleicht Kutterhilfsmittel nehmen, oder...???

    Wer kann uns denn da noch Ideen liefern oder auch ne Anleitung mit Rezept geben. Kann zur Not auch Geflügeldöner sein. Wäre echt super.

    An Maschinen haben wir: gr. Aufschnittmasch., gr. Teigkneter, gr. Vakuumierer, gr. Fleischwolf, Eismaschine. Geplant ist nun noch ein Kutter.

    Im Internet ließt man ja viel über Dönerproduktion. Es wird aber auch viel Mist geschrieben.
    Der Eine wirft da Semmelbrösel rein, der Andere Joghurt, wieder ein Anderer Eier usw.

    Müssen wir denn erst zu Türken mutieren um an die Dönergeheimnisse zu kommen :P

    LG Bernd & Katti

    #2
    RE: Döner-Produktion

    Müssen wir denn erst zu Türken mutieren um an die Dönergeheimnisse zu kommen
    Nein mußt du nicht, frag mich doch

    Nur werde ich nicht alle Geheimnisse, Fertigkeiten und Tricks die ich in meiner Zeit als PL in verschiedenen Döner-Betrieben gesammelt habe nicht komplett öffentlich machen =)
    Wir können uns gerne per Mail oder Telefon austauschen
    Edit 2.
    Oder mal die Suche hier im Forum benutzen¦

    Ich habe im mom. noch ein Projekt laufen bei dem ich einem Döner Produzenten der keinen Plan von HF-Döner hat beratend zur Seite stehe und wie du dir bestimmt denken kannst "Umsonst ist der Tod und......"
    Rezepte und Tips kannst du gerne haben aber bitte nicht nerven habe im Mom. den Kopf voll mit meinem neuen Job, ich bin froh das ich aus der Döner Schiene raus bin aus den verschiedensten Gründen.

    Nur soviel vorweg
    Schweinefleisch ist ein NO-GO
    3 mm Wolfen ist Standard
    beim Hackfleisch Döner brauchst du für die Bindung eine Komponente z.B. Paniermehl, Maistärke, Cellulose, Sojaprotein oder dgl.
    Edit 1.
    Mit deinem Teigkneter wirst du nicht weit kommen weil er das Mat. mechanisch nicht so bearbeitet wie es für HF-Döner notwendig ist und am Ende der Motor abbrennt, du brauchst dafür einen Mischer am besten einen Z-Arm Mischer ein Paddel Mischer geht auch noch.

    Die Bindung beim Scheiben Döner mußt du mittels Tumbler aufschließen sonst wird das nichts.

    Wer kann uns denn da noch Ideen liefern oder auch ne Anleitung mit Rezept geben. Kann zur Not auch Geflügeldöner sein. Wäre echt super.
    Kannst du per Mail haben.
    Es gibt auch gute Bindemischungen als Fertig-Compund von den üblichen Gewürzherstellern

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      #3
      RE: Döner-Produktion

      PN ist unterwegs. *top*

      LG Katti

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