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    Puttenschinken herstellen

    Moin Moin,
    ich möchte einen ein Kilo Puttenschinken herstellen der mit Cranberries gespikt ist.
    Mein Problem ist folgendes.
    Das stück Fleisch ist zu klein für meine 3 Kilo Schinkenpresse. So dachte ich das ich es einvacuumiere und koche. Aber wie kann ich die Kerntemperatur messen ?( ?( Ich will den ja nicht totkochen. *prost*

    #2
    RE: Puttenschinken

    Spontan fallen mir zwei Möglichleiten ein. Einerseits könntest du das Put(t)enfleisch gründlich in eine Frischhaltefolie einschlagen und mit Wurstgarn in Form binden, dann im Kessel brühen. Oder das Fleisch, so wie es ist, bei 90°C +/- 5°C im Ofen garen.

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      #3
      Moin
      aber wie lange kochen ,das war meine Frage! ?( ?(

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        #4
        Bis zur gewünschten Kerntemperatur z.B. 67°C

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          #5
          Wir reden mal wieder an einander vorbei.Ich kann das Fleisch nicht in die Kochschinkenform pressen(zu klein),somit will ich es in Vacuum einschweißen und dann kochen.Aber da bekomme ich ein Thermometer mit rein für die Kerntemperatur.
          Meine Frage ist - - wie lange bei einem bis zwei kilo Fleisch kochen??bis die Kerntemperatur ungefähr erreicht ist!

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            #6
            Bei 80°C und einem Stückgewicht von 1 kg so ca. 75 min.

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              #7
              Das ist eine Hausnummer.
              Bin dann mal in der Fleischküche.
              Habe heute morgen das Fleisch eingepökelt (Gespritzt)
              Werde mal mit Bilder berichten ,was ich da zusammengebraut habe!
              Gruß und Danke!

              Moin Moin,
              nun ist es geschehen und der Versuch ist abgeschlossen.
              Es wurde des öfteren nach Bildern gefragt,somit habe ich welche von dem Versuch gemacht

              Das ist das Ergebnis,was für ein Geschmackserlebnis!

              Werde das nächste mal NPS verwenden,das Fleisch und die Cranberries in ganz kleine Stücke schneiden!

              Übrigens kann ich mir vorstellen den Schinken rund herzustellen und als dünne Scheiben auf Fleischplatten zu verwenden.Das bringt Farbe und Geschmack in das ganze.Ist mal so ein Gedanke! *prost*
              Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 26.11.2017, 17:06.

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                #8
                Kannst du nicht etwas bei Packen in die Schinkenpresse um den Rest aus zu füllen.
                Ich versuchte einen Schinken in Vakuum aus zu kochen, das klappte nicht, das Wasser war rausgezogen und war im Beutel, es schmeckte fast wie ein Kassler nur sehr Trocken.

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                  #9
                  Wenn du beim nächsten Mal die Zutaten in ganz kleine Stücke schneidest, kannst du die Masse in einen weiten Sterildarm füllen.

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